Спинная полоска мяса барана Далла (тонкорогого барана), нанизанная на простую гибкую ветку и приготовленная прямо на костре, даже без каких-либо специй, да ещё после тяжелой, но успешной, охоты – вкуснее блюда из дичи я не ел никогда!
Да, я прекрасно понимаю, что тут всё зависит от индивидуальных предпочтений. Тем не менее, учитывая мой огромный опыт и разнообразие мяса, перепробованного за много лет активной охоты, я смело могу утверждать, что некоторые животные значительно вкуснее остальных. А ведь я охотился и готовил из добытого чуть ли не по всему миру – даже в Арктике и африканской пустыне Калахари. Вот такое вот у меня странное, но очень интересное хобби, выводами из которого я сейчас буду делиться с вами. Ведь хороший охотник всегда поможет коллеге как советом, так и новым рецептом.
И сейчас я вам расскажу, на каких конкретно животных в плане вкусовых качеств их мяса вам стоит обратить своё самое пристальное внимание.
Table of Contents
Самые вкусные блюда из дичи
Горный баран
Любой горный баран, даже тот, чей возраст превышает 12 лет, добытый тогда, когда альпийские травы ещё свежи и зелены, будет вкусным. Мясо его будет нежным, как рыбное филе, и невероятно притягательным. У меня даже есть своя теория на этот счёт: чем сложнее вам добыть зверя, тем вкуснее он вам покажется. За много лет охоты я в этом смог неоднократно убедиться, в том числе и на примере горных овец. И многие из тех, кто часами лазали по горным тропам, в надежде хоть кого-то добыть, со мной согласятся.
На качество мяса влияет множество факторов, и один из главнейших среди них – сезон. Именно поэтому горная овца, подстреленная в конце лета, возглавляет мой список самой вкусной дичи. А вот барана, добытый во время периода гона, приходящегося на ноябрь, по вкусу уже можно сравнивать с обычной бараниной. Но даже это не отменяет того факта, что архары невероятно вкусны. Прибавьте к этому, что практически каждая такая охота становится настоящим приключением – и поймёте, почему я так люблю блюда из этой дичи.
Вапити
Охота на вапити является очень популярной на американском континенте, поэтому очень многие охотники пробовали их мясо. И даже считают его лучшим из лучших. Но только до тех пор, пока не начнут добывать другую дичь. Нет, оно неплохое – нежирное, мелкозернистое, со сладковатым привкусом. Ну и текстура мяса самок намного нежнее, чем у самцов. Что логично – у крупного рогатого скота всё то же самое. Мясо домашнего быка не слишком вкусное – уступает не то, что телятине, но даже и обычной говядине. И единственный способ его как-то улучшить – как можно раньше кастрировать мужскую особь. Тем не менее, для производства колбасы или котлет оно всё ещё неплохо подходит. Но в качестве блюда из дичи — так себе.
Моё мнение также разделяет доктор Валериус Гейтс- заядлый охотник и признанный специалист по биологии, поведению и социальной динамике крупных млекопитающих. В своей книге «Elk Country» он пишет следующее: «Жаркое из лося, приготовленное на привале – это больше, чем просто еда. Это символ, поэтому к нему и отношение особое, не зависящее от реального вкуса. Вапити – это неотъемлемая часть гор, взращённая на девственных диких почвах, вскормленная кристально чистой водой, цветами, травами и деревьями, выросшая там, где часты дожди и снега. Поэтому, когда мы едим мясо вапити, то тоже немножко приобщаемся к горам и всем, что с ними связано».
Лось
Я довольно долго (лет 20 где-то) жил в Канаде, поэтому привык к тому, что в морозилке всегда есть лосятина. Это крупнозернистое (толстые пучки мышечных волокон) мясо с уникальным насыщенным вкусом. Достаточно один раз попробовать, чтобы на всю жизнь запомнить. В хорошем смысле, конечно же. Так что мясо лося пользуется огромной популярностью там, где на него можно охотиться.
Лично я считаю, что лучший вкус у молодых животных, добытых с августа по сентябрь. Но чем лось старше, тем менее нежным он будет. Я полагаю, что всё дело в питании – зеленые листья, водная растительность и сочная зелень делают его значительно сочнее и вкуснее. А после ноября из сухих веток, коры и листьев влаги почти не достать, а обычной воды уже недостаточно для того, чтобы мясо оставалось сочным, а его вкус – насыщенным.
Карибу
Из пяти существующих видов карибу я добыл и съел четыре – осталась только лесная разновидность. И я твёрдо намерен и её попробовать. Просто потому, что это – именно то мясо, о котором я невероятно жалею, когда оно заканчивается. Оно мелкозернистое, почти без жира и с довольно нежными волокнами. Жир, кстати, почти всегда откладывается только в участках возле спины и под кожей, делая остальную оленину практически постной. В любом случае, свежий карибу, приготовленный на костре, просто превосходен. Особенно если растопить на сковороде немного его жира – чтобы придать мясу аппетитную корочку. Степень прожарки – только медиум-реар, так как вы не хотите лишать его сочности и нежности. Серьёзно, его не стоит пережаривать, поскольку текстура и вкус изменятся радикально.
Также имеет значение время охоты. Во время гона, например, быки считаются и вовсе несъедобными, поскольку приобретают выраженный мускусный привкус. Настолько, что запах в процессе приготовления будет такой, что даже открытая форточка не поможет. А ваша собака даже не вздумает покуситься на результат готовки. Так что лично я предпочитаю охотиться на карибу в конце лета и в начале осени.
Овцебык
В своё время охотники их практически истребили, но благодаря мерам по восстановлению популяции, на них снова стало можно охотиться. Можно, но довольно сложно. Моя теория о том, что «чем сложнее охота, тем вкуснее добыча», с овцебыками работает отлично. Я охотился на них и в конце августа во время гона, и ранней весной, когда температура не поднималась выше -30 градусов – и каждый раз вкус «полярной говядины» меня невероятно радовал.
Аксис
Этот вид оленя родом из Азии был завезён во многие уголки мира и, на удивление, почти везде неплохо прижился. А в некоторых местах настолько размножился, что стал считаться инвазивным. Любой, кто пробовал его мясо, может подтвердить, что оно чертовски хорошее. По цвету – более бледное, чем у других оленей. Нежное, немного землистое, но без выраженного привкуса, столь характерного для оленины в целом, способное преобразить любые блюда из дичи. Скорее всего, из-за того, что у аксиса нет столь выраженных запаховых желёз, как у большинства местных видов.
Кстати, очень многие из завезённых на территорию США и прижившихся там особей имеют ту же особенность. И мясо их на вкус не такое резкое, как у ближайших местных родственников. Но завезённые виды – это отдельная тема, я про их вкусовые качества тоже когда-нибудь вам расскажу.
Вилорогая антилопа
А вот это очень интересная дичь. Её, с одной стороны, очень любят, а с другой – чуть ли не ненавидят. Любят те, кто знает, как её правильно разделывать и хранить. То есть вам нужно как можно быстрее её освежевать, разделать и охладить. Ещё и следить, чтобы мясо не соприкасалось с шерстью. Если всё сделать правильно, получим нежнейшее мясо, напоминающее телятину, но с небольшим привкусом полевых трав. Короче, отличное блюдо из дичи.
Белохвостый олень
Было бы серьёзной оплошностью забыть про самую популярную дичь Северной Америки. Спинная полоска из оленины, приготовленная на гриле – просто тает во рту. Проблема в том, что вкус у этой дичи очень переменчивый. Хотя его можно более-менее стабилизировать, если перед приготовлением удалить жир и костный мозг – тогда останется только тонкий, но ощутимый, характерный вкус оленины. Короче, если вы никогда не пробовали спинную полоску из откормленной самки белохвостого оленя, приготовленную на гриле до степени медиум-реар – мой вам совет, обязательно исправьте эту оплошность.
Хищники
Они также заслуживают попадания в список самой вкусной дичи. Например, пума, которая невероятно вкусна. Её мясо светлое и сладкое. Что забавно – его часто сравнивают со свининой по вкусу и по текстуре. И вообще, почему мясо животного, питающегося вкусными травоядными, которых мы и сами с радостью едим, не может быть вкусным? Очень даже может. Кстати, то же самое касается всех крупных диких кошек. Та же рысь, например, тоже довольно вкусна.
Чёрный медведь – отдельный разговор. Он тоже возглавляет рейтинг «самый вкусных диких животных» для многих охотников. И не просто так – его мясо богато белком, жиром и микроэлементами, а в сезон, когда много ягод и клевера, ещё и становится приятно сладковатым на вкус. Да даже жир чёрного медведя можно использовать в кулинарии — например, при приготовлении выпечки.
Вот только любой хищник может оказаться зараженным паразитами, поэтому готовить его нужно очень тщательно. Поэтому если стейк, то только вел-дан, даже если после этого он и будет однозначно уступать по вкусу и сочности аналогичному блюду из лося. К счастью, есть достаточно рецептов, которые и безопасность гарантируют, и вкус более-менее сохраняют.
В заключение
Вкус блюда из дичи также будет довольно сильно зависеть от того, как именно охотник обращался с мясом. Чтобы всё с ним было хорошо, его как минимум нужно содержать в чистоте и хранить прохладном месте. А вот стоит ли его выдерживать – это большой вопрос. Некоторые охотники считают, что если туша немного повисит перед разделкой, это укрепит мышечную ткань и облегчит дальнейшую работу. Другие с ними не согласны и утверждают, что чем быстрее добыча будет разделена на порционные куски – тем лучше.
Также вкус будет зависеть от того, как именно вы будете готовить блюда из дичи. Да, это сложнее, чем работа с обычным мясом, и последствия ошибок тут намного серьёзнее. Но если всё сделать правильно, то итоговый вкус окупит все приложенные усилия. Так что, коллеги, удачной вам охоты и вкусной добычи!
Источник —
