Меню выживальщика: Ракфиск — квашеная красная рыба

Среди антропологов есть мнение, что человек на заре своего существования ухитрился выжить и развиться только потому, что стал падальщиком. Именно! Не травоядным, поскольку ферментов нужных не было, да и слишком долго растительную пищу переваривать. Не хищником, ибо не было у него ещё тогда орудий труда. А обычным падальщиком, поедающим то, что плохо лежит. И свидетельства этого процесса до сих пор рядом с нами живут.

Мы не первый день в интернете, поэтому про всякие «копахельмы» , «кивиаки» уже знаем. И знаем, что кушать это способны только местные, у которых есть подходящие ферменты, успешно нейтрализующие ту гадость, что убила бы нормального человека. Поэтому столь экзотичные блюда мы в наше меню добавлять не будем. Ибо нефиг. Но есть и более лёгкие варианты, которые переварить можно, но к которым подойти иногда страшно. И ракфиск — одно из таких блюд.

Если кратко, то ракфиск — квашеная красная рыба длительного выдерживания. То есть вкуснейшая форель потрошится, укладывается слоями в герметичную бочку, пересыпается огромным количеством соли и на всё это кладётся тяжелый гнёт. И всё. Ждать 2-3 месяца при средней температуре в 6 градусов Цельсия. Продукт длительного хранения, что уж там.

Когда с добычей еды огромные проблемы, то заготовить нечто, что окажется съедобным после нескольких месяцев пребывания в бочке — на вес золота. И не суть важно, как оно при этом пахнет. Норвежцы в этом плане вообще народ изобретательный.

Огромное количество соли и низкая температура превращают обычное гниение в квашение. Микробы не в состоянии выжить в такой безвоздушной среде, поэтому дохнут. И рыба ферментируется своими собственными силами. Тут важный момент — анаэробным микробам это, наоборот, очень нравится, поэтому рыбу перед заготовкой тщательно моют, чтобы Clostridium botulinum попасть в готовый продукт не могла.

Вкус у ракфиска абсолютно нормальный — рыба нежная, пикантная, приятной консистенции. И всё бы хорошо, но запах… Тем не менее, блюдо вполне съедобно и норвежцы активно его потребляют в пищу. Правда, не рекомендуют его кушать людям с ослабленной иммунной системой. Так, на всякий случай. Да и туристов всегда предупреждают об особенностях этого национального продукта.  Но случаев отравления ракфиском зафиксировано не было уже давно.

Конкретный рецепт ракфиска звучит так:

• форель — произвольное количество, но тушки минимум 750 грамм каждая;
• соль — 60 грамм на каждый килограмм рыбы;
• сахар — совсем немного, столовая ложка где-то.

Рыба потрошится, голова (не всегда) и жабры (абсолютно всегда) удаляются, чешуя соскабливается. Тушки тщательно промывают водой (оптимально — морской), в разрез брюха засыпается соль. Всё это укладывается в ёмкость, пересыпаясь слоями соли. Поверх заготовки для ракфиска кладётся гнёт. Тяжелый. 10 кг как минимум. Через пару дней крышка снимается и проверяется ситуация — если рыба дала сок и он покрыл её полностью, то всё хорошо. Если нет — добавить рассола из расчёта 40 грамм соли на литр воды. Всё это оставляется кваситься в погребе при средней температуре в 4 градуса Цельсия. Максимум — 8 градусов, но не больше. Всё. Подождать 2-3 месяца. После этого, для продления срока хранения готового продукта, можно добавить ещё рассола, в уже указанной концентрации, но уже свежего.

Итак, если вы планируете выживать в рамках автономного хозяйства, а погода будет максимально неблагоприятной для банальной сушки рыбы, то вспомните про рецепт ракфиска. Правда, в погреб тогда лучше лишний раз не спускаться.