Думаю, многие из нас помнят постковидный дефицит некоторых продуктов. В частности – хорошего красного мяса, той же говядины. Даже в США, где, казалось бы, про какой-либо дефицит должны были уже давно забыть. Не удивительно, что на этом фоне возрос интерес к альтернативным источникам белка, одним из которых является оленина.
Прибавьте к этому ещё и «современные экологические тенденции», руководствующиеся мнением, что только «животное на свободном выгуле и без подкорма антибиотиками может быть вкусным и полезным». А ещё – тот факт, что охота постепенно становится всё более и более популярной, а популяция белохвостого оленя на территории США достигла рекордных 15 миллионов особей.
Ну и, конечно же, не стоит забывать и о высказываниях самих охотников, которые не стесняются хвастаться в разных социальных сетях, что «Оленина – на порядок полезнее и вкуснее, чем какая-то там говядина» и «Я уже забыл, когда в последний раз покупал мясо в магазине».
Поэтому невольно возникает вопрос – а действительно ли оленина лучше? Может ли она стать альтернативным источникам белка? Или всё это – просто ещё один повод для охотников оправдать своё желание убивать беззащитных зверушек? Так что я, Алекс Робинсон, решил провести собственное расследование и раз и навсегда разрешить эту проблему хотя бы для себя. И вот что у меня получилось.
Table of Contents
Оленина и говядина: сравнение по ряду параметров
Пищевая ценность
Химики всё уже давно взвесили, проверили и измерили. Если кратко, то оленина – куда менее жирная, чем даже самая постная говядина. Так, например, в среднем 3 унции (85 грамм) говядины – это 247 калорий и 15 грамм чистого жира. В аналогичном количестве оленины калорий 134, а жира – всего 3 грамма. Что важно – насыщенных жиров там аж в 6 раз меньше. А белка, наоборот, немного больше – 26 грамм против 23. Так что единственный пункт, по которому оленина проигрывает – содержание холестерина. В ней его 95 мг, тогда как в говядине – всего 76.
С витаминами и микроэлементами всё тоже лучше, особенно по количеству железа, B6, ниацина и рибофлавина.
Но есть и одно «но». Правда, ещё до конца непонятно, насколько большое – L-карнитин. Это вещество, содержащееся в говядине, оленине, баранине и молочных продуктах. Лет 10 назад было , согласно которому существует «очень вероятная связь между количеством употребляемого L-карнитина и риском развития заболеваний сердечно-сосудистой системы». Выяснилось, что нормальная человеческая микрофолора расщепляет это вещество с образованием N-оксида триметиламина, для которого доказано негативное воздействие на сердце и сосуды. Так вот, в оленине L-карнитина больше, чем в говядине. Но какое конкретно количество можно считать опасным – пока что не понятно. Исследования на эту тему проводятся, но результатов пока нет.
Вкусовые качества
Вообще, это очень субъективная штука. Поэтому я решил провести слепой дегустационный тест, сравнив стейк, полученный из спинной части 2,5-летнего оленя, добытого на горе Катскилл, со стейком рибай, купленным в лучшей мясной лавке на юге Бруклина. В качестве подопытных я пригласил 10 своих друзей. Оба стейка были одинаково приправлены и приготовлены на угольном гриле до степени средней прожарки. По итогам, 8 из 10 голосов было отдано в пользу оленины.
Описывать вкусы сложно, но если постараться, то оленину можно назвать «насыщенной» и выраженной, тогда как говядина – сочная, нежная и жирная.
Ах да, сам я, хоть и с детства привык к оленине, таки выбрал бы толстый рибай или ти-бон стейк из говядины, а не вырезку из оленя, если бы мне такой выбор предоставили. Но 8 моих друзей из тестовой комиссии со мной не согласились, так что большинство – за оленину.
Стоимость
А вот тут всё довольно сложно. Буду говорить про ситуацию в США, так как она мне ближе. Согласно данным, полученным от Министерства сельского хозяйства США за февраль 2021 года, средняя цена на стейк или филе говядины составляла 9,08 долларов за фунт. А прочее мясо в целом стоило порядка 4,25 долларов.
Определить стоимость фунта оленины сложнее. Но и без этого понятно, что фермер, подстреливший парочку оленей на своих кровных 80 акрах земли, потратит куда меньше денег на охоту, чем человек, вынужденный лететь в другой штат со своим оружием и снаряжением.
Идём дальше. Стоимость лицензии на охоту на оленей составляет порядка 21 доллара в 10 крупнейших охотничьих штатах США. Вот только наличие лицензии, снаряжения и оружия не гарантирует того, что вы сможете оленя добыть. Серьёзно, это не компьютерные игры, где из-под каждого куста на вас будет смотреть добыча. Тут всё сложнее. Согласно опросу, проведённому в 2006 году Службой охраны рыбных ресурсов и диких животных США, любители охоты на оленей тратят в среднем 885 долларов в год на своё увлечение. Но только 50 процентов из них возвращаются с добычей. Так что можно с некоторой натяжкой предположить, что среднестатистический охотник будет добывать оленя где-то раз в 2 года. И тратить на это дело 1770 долларов. При учёте, что с одного трофея можно получить где-то 60 фунтов мяса, выходит, что оно будет стоить порядка 29,5 долларов за фунт. Ну или 14,75, если вам везёт, и вы добываете по одному оленю каждый сезон.
Да, понятное дело, что это всё очень приближено и не учитывает контекста. Но в среднем, дела с ценами будут обстоять именно так. Так что говядина, даже лучшая, все ещё дешевле.
Безопасность мяса
А вот тут всё очень интересно. С одной стороны, правильно разделанный здоровый олень – это самое здоровое красное мясо чуть ли не из всех возможных. С другой, а давно ли вы встречали полностью здоровое существо?
В случае с олениной, больше всего опасаться нужно двух вещей. Первая – Хроническая болезнь истощения. Она же «chronic wasting disease». Она же «Болезнь оленей-зомби». Больные животные были зафиксированы минимум в 25 штатах. И хотя не было ещё ни одного документально подтверждённого случая передачи этой болезни человеку, мясо больных животных рекомендуют утилизировать. Просто потому, что вызывают её прионы, поведение которых крайне сложно предсказать. Не знаете, что такое «прионы»? Два слова: коровье бешенство.
Аналогичная ситуация с туберкулёзом. Случаев заражения человека от животного зафиксировано не было, но теоретически они возможны.
Что касается других болезней, то опасаться их нужно намного меньше. Да, олени могут болеть практически чем угодно – от болезни Лайма до хронических гельминтозов, но если их правильно разделать и приготовить, то такую оленину можно без проблем употреблять в пищу. Кстати, чаще всего цена неправильной разделки – бактериальная инфекция, вызванная банальнейшей кишечной палочкой.
С говядиной всё тоже непросто. С одной стороны, всё мясо должно проходить проверки санитарно-эпидемических служб перед тем, как попадать на рынок. А с другой, «должно» — не значит «проходит». Так в апреле 2022 года в Луизиане было отозвано 468,000 фунтов говядины по подозрению в возможном бактериальном заражении. А в январе был проанализировано мясо из гамбургеров, продаваемых в Европе. И оказалось, что в 37 процентах котлет содержалось ДНК лошади. В некоторых случаях конина составляла все 100 процентов несчастной котлетки. Да, для здоровья это не опасно, но достаточно наглядно характеризует качество работы проверяющих служб. То есть в нём реально может оказаться почти всё, что угодно.
Не так давно учёные из Center for Science in Public Interest проанализировали все случаи пищевых отравлений в США, вызванные мясом, за последние 12 лет. Чаще всего это были кишечная палочка и сальмонелла. А самыми опасными оказались курица и говяжий фарш. Фарш, например, стал причиной 336 вспышек заболеваний, в которых пострадало более 3800 человек. А в 1993 году вообще 4 человека погибли и более 700 получили кишечную палочку, скушав гамбургеры с недожаренными говяжьим котлетами в одном из ресторанов Jack in the Box.
Короче. Когда вы едите говядину, вы понятия не имеете, насколько она безопасна. А вот за безопасность вашей оленины вы отвечаете лично. Второй вариант однозначно лучше. Так что тут тоже победа за олениной.
Заключение: оленина лучше говядины
Итак, по большинство параметров оленина побеждает. Разве что её цена выше, чем у купленного в магазине мяса. Но тут можно вспомнить про ещё один довольно специфический момент – этику. Олень не страдал на животноводческой ферме, не питался непонятными комбикормами с антибиотиками. Он жил свободной жизнью, как и тысячи его предков. И точно так же, как и они, был убит и съеден в рамках классических отношений хищник-жертва. А тот факт, что у «хищника» были не зубы и когти, а верный ремингтон, дела не меняет.
Оригинальная статья —
