Все любители стейков из говядины знают, что существуют разные степени прожарки. Кто-то больше любит «с кровью», другие предпочитают нечто, по консистенции напоминающее подмётку, третьи ищут баланс между этими крайностями. А вот с мясом оленя ситуация несколько иная. Фактически, есть только два варианта. Либо вы будете жарить или запекать оленину при относительно низкой температуре, чтобы сберечь вкус и аромат, либо при высокой, чтобы обеспечить рекомендованную законом безопасность. В первом случае речь идёт внутренней температуре от 49 до 54 градусов Цельсия, во втором – минимум 71 градус.
Проблема заключается в том, что у охотников куда меньше контроля за качеством мяса, чем у фермеров. Говядину изначально выращивают таким образом, чтобы максимально обезопасить её от паразитов, а вот что живёт внутри добытого вами оленя вы никогда не узнаете, даже если сможете правильно его разделать. И чтобы устранить этот риск, эксперты по безопасности пищевой продукции рекомендуют использовать более высокие температуры. Однако далеко не все охотники с этими экспертами согласны. Некоторые полагают, что риск подхватить какую-нибудь гадость от оленины небольшой, и, если что, они сумеют распознать, что животное больное. И что натуральный вкус сочного стейка из свежедобытого оленя стоит этого риска.
Так что в этой статье мы попробуем разобраться – при какой температуре лучше всего жарить или запекать оленину, а также как можно улучшить её вкус и повысить безопасность.
Table of Contents
Как правильно жарить и запекать оленину
Официальная информация
Центры по контролю и профилактике заболеваний США в этом плане однозначны: «Цельные отрубы и фарш из мяса диких животных должны готовиться до внутренней температуры в 71 градус Цельсия». Вот только ещё несколько лет назад то же самое говорилось и о говядине. Но в 2020 году рекомендации были обновлены и в них теперь советуют доводить говядину до 63 градусов с последующими 3 минутами ожидания после удаления мяса от источника тепла. И вот за эти 3 минуты внутренняя температура как раз и доходит до уж точно безопасных 71 градуса Цельсия.
Министерство здравоохранения тоже однозначно: «Мясо кролика и оленина, причём как полученные из диких животных, так и из выращенных на ферме, должны жариться или запекаться до внутренней температуры в 71 градус. Дополнительного ожидания не нужно».
Однако если посмотреть другие рекомендации Минздрава по температуре и условиям готовки, можно сильно удивиться. Если кратко, то яйца – только сваренные вкрутую или прожаренные до плотного желтка. Суши и севиче – не безопасны. А повторно разогревать любые продукты необходимо до внутренней температуры в 74 градуса Цельсия. И возникает невольный вопрос – а не слишком ли эксперты из Минздрава перестраховываются? В том числе и касательно температуры, при которой нужно жарить, тушить или запекать оленину?
Что говорят охотники и профессиональные повара
Несмотря на правительственные рекомендации, у поваров, специализирующихся на дичи, есть своё мнение о том, при какой температуре её нужно готовить. В среднем, большинство сходится на том, что нежное мясо оленя, такое как спинка или вырезка, должно быть либо слабой, либо средней прожарки, а его внутренняя температура должна составлять от 49 до 54,5 градусов Цельсия.
Майкл Пендли, охотник, повар и автор книги рецептов приготовления дичи для компании , считает, что оптимальная температура составляет от 51,5 до 54,5. Плюс несколько минут после снятия с огня мясу нужно подождать – это ещё немного повысит его внутреннюю температуру без вреда для вкуса и консистенции.
Брукс Хансен, охотник и менеджер по связям со СМИ компании с Пендли почти солидарен. «Если вы готовите нежное мясо с малым количеством соединительной ткани, то его нужно готовить быстро и при больших температурах. Лично я довожу его до 49 градусов, а потом на 10-15 минут отставляю от огня. Да, это не соответствует рекомендациям официальных лиц, но температуру именно в 49 градусов Цельсия имеют лучшие говяжьи рёбрышки средней прожарки. А оленина не сильно от них отличается.»
По словам Хансена, у оленины долгое время была скверная репутация – её называли «жесткой, невыразительной и какой-то резкой». А всё потому, что её банально пережаривали, опасаясь любых потенциальных опасностей. Хороший кусок должен быть сочным, нежным и розоватым в середине – только это гарантирует ему хороший вкус и консистенцию.
Почему температурный режим настолько важен?
Главная причина, по которой мясо вообще должно проходить температурную обработку – бактерии. Они начинают размножаться на его поверхности при температуре окружающей среды выше 4,5 градусов Цельсия. И именно они представляют для человека наибольшую опасность.
По словам Пендли: «Когда вы собираетесь жарить или запекать оленину, внутри неё бактерий нет – только на поверхности. Но даже температуры и времени, достаточных для достижения степени прожарки «Rare» достаточно, чтобы сделать эту поверхность безопасной.»
«А вот с фаршем ситуация иная – в процессе перемалывания микробы с внешней поверхности легко попадают внутрь, поэтому для обеспечения безопасности его нужно готовить при более высоких температурах». И тут Пендли солидарен с рекомендациями Минздрава, согласно которым говяжий фарш нужно доводить до внутренней температуры в 63 градуса Цельсия, а любой другой – до 71. Ну, почти солидарен. По его словам, свои котлетки из оленины он доводит до 63 градусов – как говядину. И считает, что этого вполне достаточно.
В чём, собственно, дело. Если официальные лица считают, что внутренней температуры в 63 градуса достаточно для говяжьего фарша, который готовился непонятно как и непонятно где, и далеко не факт, что с соблюдением всех норм – та же температура подойдёт и для фарша из оленины, все этапы приготовления которого повар-охотник контролирует лично. Плюс пережаренный фарш – это хоть и безопасно, но совершенно невкусно.
Дополнительные рекомендации
Главный совет – не позволяйте сырому мясу лежать без дополнительного охлаждения или обработки на столе или в поле несколько часов подряд.
Второй совет – вы должны уметь правильно разделывать, охлаждать и упаковывать мясо. Только это обеспечит ему нормальную доставку до кухни. И да, лучше в процессе доставки использовать холодильную технику.
Третий – разделанное, охлаждённое и упакованное мясо может размораживаться только непосредственно перед приготовлением. И, желательно, естественным путём, но на чистой кухне. Разморозка в микроволновке или тёплой воде допустимы, но тогда нужно начать жарить или запекать оленину как можно быстрее.
Помогает ли термическая обработка от паразитов?
Некоторые люди абсолютно уверены в том, что мясо любых диких животных буквально кишит разнообразными паразитами. Настолько уверены, что даже могут этих самых «ужасных червяков» разглядеть в почти каждом кусочке, не зажаренном до плотности подмётки. Нужно ли уточнять, что это не совсем так?
Хансен: «Если в мясе есть паразиты, то вы увидите их задолго до того, как начнёте готовить. Чаще всего – непосредственно в процессе разделки. Однажды мне попался олень, в задней части которого как раз ползали какие-то белые личинки. Есть её я, конечно же не стал, но другие части были вполне нормальными. Так что – всегда оценивайте запах, цвет и консистенцию мяса в процессе разделки».
(Примечание редакции: увы, Хансен не прав. Цисты некоторых паразитических червей невооруженным глазом не виды. Плюс в процессе разделки он не разрезает абсолютно каждый кусок на мелкие части, так что внутри него даже кто-то более крупный может сидеть.)
Но есть ещё и такая штука, как токсоплазмоз. Им тоже можно заразиться от мяса диких животных, поскольку микроорганизмы невооруженным глазом не видны, а клинических проявлений у оленя может и не быть. Ведь даже зараженный человек может быть просто носителем, а не больным. В США, например, примерно 11 процентов населения старше 6 лет являются бессимптомными носителями токсоплазмоза.
Единственное, что может снизить этот риск – правильная температурная обработка. Для уничтожения токсоплазмы достаточно довести внутреннюю температуру мяса до 63 градусов Цельсия. Этого достаточно и для большинства других распространённых паразитов. Но не для трихинеллы.
Вот только трихинелла встречается в мясе хищников или всеядных животных, типа чёрного медведя или дикого кабана. И она реально живучая. Поэтому при работе с мясом, подозреваемым на трихинеллёз, рекомендациям Минздрава следовать нужно обязательно. То есть – минимум 71 градус внутренней температуры в течение достаточно долгого времени. К счастью, олени травоядные, поэтому трихинеллы в них не встречаются.
Можно ли после температурной обработки есть мясо оленей с хронической истощающей болезнью?
Если кратко – нет. Хроническая истощающая болезнь, она же – «Болезнь оленей-зомби», вызывается прионами – изменёнными белками. То есть это даже не вирусы, это что-то ещё более примитивное и уж точно «не живое» по современной биологической классификации. Да, теоретических, как и любой другой белок, они могут денатурировать от высоких температур. Но безопасными являются такие, при которых и от мяса уже ничего не остаётся.
С другой стороны, не было ещё ни одного зафиксированного случая передачи человеку ХИБ от больного оленя. С третьей, похожие прионы вызывают небезызвестное коровье бешенство…
Поэтому рекомендации официальных лиц просты: есть мясо животных с подозрением на ХИБ запрещено. И в районах, где были зафиксированы случаи этой болезни, всех добытых оленей нужно тестировано на наличие у них этих самых прионов.
Что будет, если таки рискнуть? Чёрт его знает. Наверняка были случаи, когда зараженное подобными прионами мясо ели, поскольку олень выглядел здоровым, а в местности до этого не было зафиксировано больных животных. Но целенаправленно рисковать не стоит.
Можно ли есть оленину сырой?
Технически – да. Существуют такие блюда, как карпаччо или тартар из оленины. Разумеется, из должным образом обработанной. Так что в каком-нибудь хорошем ресторане вы можете попробовать их практически без риска для здоровья. А вот обычным охотникам несколько сложнее.
«Я никому не рекомендую есть сырую оленину», — говорит Хансен. «Но лично я каждый раз, когда разделываю правильно подготовленного и подсушенного оленя, отправляют в рот пару кусочков. В том числе и потому, что хочу точно знать, каково на вкус мясо, с которым мне предстоит работать. Я делаю так уже много лет и ни разу не заработал пищевого отравления. И продолжу так делать, даже несмотря на то, что мои жена и дети косо на это смотрят.»
Пендли также не рекомендует есть сырое мясо из соображений безопасности. Но желающим таки это попробовать, он советует следующие. «Есть такая штука – стейк-тартар. Нужно взять очень горячую сковороду и быстро обжарить на ней поверхность мяса. Это убьёт всё опасное снаружи, но сохранить безопасную сердцевину сырой. Также для этого можно использовать горелку для фламбирования».
В заключение — как всё-таки запекать оленину?
Еда должна быть такой, чтобы вы получали от неё удовольствие. Если этому мешает страх паразитов – можете подержать стейк из оленины на огне ещё пару минут. Но если вы хотите ощутить его настоящий вкус, то не превышайте внутреннюю температуру в 54,5 градусов. В конце концов, оленину любят за её натуральный вкус.
По словам Пендли, любая готовка мяса должна подчёркивать естественный вкус, а не скрывать его. Той же оленине достаточно немного соли, немного перца и пары минут на решетке гриля или сковороде. А всякие хитрости, типа замачивания в супе из белых грибов или оборачивания полосками бекона, лишь испортят натуральный вкус оленьего мяса.
Автор статьи — Кэти Хилл
Источник –
