Высушенное тушеное мясо «Бак-ху» (мясная нить) // Меню выживальщика

Человечество придумало огромное количество способов хранения мяса. Какие-то сложнее, какие-то проще, но все достаточно эффективны и, в целом, очевидны. Но всё меняется, если за дело берутся китайцы, известные мастера приготовления всего, что движется. Которые даже обычное тушеное мясо могут превратить во что-то уникальное. Так что сегодня мы вам расскажем о довольно необычном продукте, который называется «bak hu», но в цивилизованных странах более известный, как «Meat floss» или мясная нить.

Что же такое высушенное тушеное мясо бак-ху

Что же придумали китайцы. Берём любое мясо – свинину, говядину, курицу, можно даже рыбу. Главное – не сильно жирную. Можно даже те куски, где много соединительной ткани. Берём, режем на небольшие кусочки и тушим на медленном огне в большом количестве соевого соуса и специй. В процессе обработки коллаген, соединяющий отдельные мясные волокна, превращается в водорастворимый желатин. Связь ослабляется и мясо можно буквально тут же лопаточкой раздербанить на ещё более мелкие кусочки.

Берём эти кусочки, вытаскиваем из кастрюли, даём немного остыть. И вручную делим на отдельные волокна. Затем эти самые волокна высушиваем, обжаривая в сковороде или воке на малом огне, постоянно помешивая. Если добавить масло – получим более хрустящий бак-ху в стиле провинции Фуцзянь. Если обжариваем насухо – то в стиле Цзянсу.

В результате получаются отдельные сухие мясные волокна, вкус которых зависит от положенных при тушении пряностей. Китайцы, как известно, мастера выдавать один продукт за другой, поэтому, например, чтобы отбить вкус свинины, отваривают её в течение нескольких минут в смеси из рисового вина, имбиря и зеленого лука. Но это, к счастью, не обязательно. Итого, из 5 кг мяса получаем примерно 2 кг мясной нити.

Зачем всё это нужно нам, выживальщикам? А затем, что высушенное таким образом тушеное мясо бак-ху может храниться в плотно закрытом пластиковом контейнере или пакете в течение 3 месяцев при комнатной температуре. Или до года в холодильнике. При этом его не нужно размачивать, отваривать или каким-то образом дополнительно готовить – оно уже съедобное.

Рецепт приготовления

Вот вам рецепт с конкретными циферками, чтобы было на что ориентироваться, когда будете готовить сами.

• 500 грамм свинины (вырезка или любая другая часть, где мяса много, а соединительной ткани и жира – мало)
• Литр воды (это не точно, может понадобиться добавить в процессе)
• 110 грамм соевого соуса
• 100 грамм коричневого сахара (можно меньше, добавлять по вкусу)
• 1 палочка корицы
• 2 больших лавровых листа
• 3 сушеных звёздочки аниса
• 2 стручка кардамона
• 15 горошин сычуаньского перца (для тех, кто любит поострее. Плюс острая пищу менее привлекательна для микробов)
• 1 корень имбиря размером с ладонь
• 3 стебля китайского зеленого лука

В принципе, можно обойтись только мясом, водой, соевым соусом и перцем. Всё остальное – чисто на свой вкус.

Итак, для начала, нарезаем свинину на кусочки по 10 см. Также мелко нарезаем имбирь и лук. Смешиваем все ингредиенты в кастрюле, заливаем водой, доводим до кипения. Уменьшаем температуру до 100-120 градусов Цельсия и тушим, пока почти вся вода не испарится. На это уйдёт от 45 до 60 минут в среднем. Если к тому моменту мясо ещё не стало мягким и разваривающимся – добавляем кипятка.

Вываливаем тушеное мясо на тарелку, удаляем все специи. И вручную делим его на отдельные волокна. Некоторые рекомендуют положить кусочки в пластиковый пакет и пройтись по нему скалкой – так делить станет ещё проще.

Берёте вок или сковороду с антипригарным покрытием. И начинаете обжаривать/подсушивать на ней тушеное мясо, постоянно помешивая. Температура должна быть такой, чтобы вы спокойно могли касаться сушащихся волокон руками. Это важно, так как столь тонкий продукт очень легко можно пересушить или пережарить. Нам это не нужно. Критерий готовности – мясные нити сохраняют упругость, не прилипают к поверхности, начинают выглядеть сухими и воздушными.