Полные закрома вяленого мяса – что еще нужно бывалому охотнику для полного счастья? Разве что сам процесс. Приготовить только что добытого оленя самому, да на костерке, с дымком – высшее состояние блаженства! Тем более, что вяленая оленина максимальна проста в приготовлении — её заготавливали наши предки на протяжении многих веков.
Раньше люди вялили мясо (в том числе и оленину) под солнечными лучами или на дыме костра. Процесс несложный, но требует довольно большого времени. Однако с помощью современных приборов вы сможете максимально его ускорить. Так что всё, что можно добыть за сезон, реально переработать за пару дней. И вот как мы будем это делать.
Table of Contents
Вяленая оленина — как приготовить
Шаг 1: Подготовка мяса
Для копчения подходит любое нежирное мясо, поэтому используют мякоть практически любых диких животных. Наиболее популярны: оленина, говядина, вилороги, бизоны и прочие копытные — все сгодится. В этой статье мы рассматриваем приготовление конкретно оленины, но аналогично можно работать и с мясом других животных.
Для начала, делаем вырезку из туши. Лучшими частями являются: лопатка, ноги, филейная часть окорока, крестец и шея.
Толщина кусков и направление волокон
Существуют разные способы нарезки. Резать можно либо вдоль, либо поперек волокон. В первом случае кусок более приятно жевать, а во втором продукт получается более нежным. Попробуйте разные варианты и остановитесь на более понравившемся.
Толщина нарезки тоже играет немаловажную роль. Самое важное в этом деле – нарезать одинаковые ломтики, иначе придется постоянно контролировать степень их готовности. Ведь когда толстые части будут еще сырыми, тонкие уже могут пересохнуть и стать ломкими.
Какая же толщина оптимальная – спросите вы. Дело вкуса, мой друг, дело вкуса. Толстые ломтики более мягкие, нежные и сытные, но их гораздо дольше готовить, и они плохо хранятся без холодильника. Тонкие полоски быстрее сохнут, но в итоге получившийся продукт будет пересушен и может плохо жеваться. Я предпочитаю нарезать куски толщиной примерно 0,6 см.
Способы нарезки
Существует несколько методов.
Старый, добрый дедовский метод с помощью острого ножа. Перед нарезкой, кусок желательно на час-другой поместить в морозильник. Предварительная заморозка делает мякоть более твердой и облегчает сам процесс. Вынимайте мясо партиями, чтобы оно не разморозилось до того, как вы начнёте с ним работать. Также вам понадобится разделочная доска. Она представляет собой металлическую или деревянную поверхность с лотком, направляющими и пластиковым кругляшом для прижима.
Если сырья действительно много, то лучшим решением будет слайсер с электроприводом. Регулируемая каретка позволяет нарезать ломтики разной толщины, от самых тонких до 25 см. Несколько килограмм мяса такая штучка переработает враз.
Ручной слайсер – еще один хороший способ быстро переработать большую партию. Имеет приемную горловину в верхней части. Заготовка захватывается, проходит через валики с ножами, на выходе получается ровный размягченный ломтик примерно 0,6 см толщиной. Регулировки по толщине тут нет, но работает машинка быстро.
Вяленая оленина из фарша
В холодильнике завалялось несколько упаковок оленьего фарша? Завяльте его. Добавляете свою любимую приправу (домашнюю или из маркета) и сформируете из этой смеси полоски.
Для этого вам потребуется специальный пистолет с насадками. Похожий используют строители для выдавливания герметика или кулинары при работе с кондитеркой. Полоски из фарша не такие приятные для жевания, но многим нравится то, что приправы равномерно распределены по мясу.
Шаг 2. Маринад и специи
Для приготовления jerky (вяленое мясо, прим. переводчика) вам понадобятся приправы. Самый простой вариант – посыпать кусочки солью и специями, и оставить его на ночь в холодильнике. Но маринад, по моему мнению, дает лучший результат. А самое лучшее вкусовое сочетание – это правильный баланс соленого и сладкого.
Вот список популярных приправ: соевый соус, вустерширский соус, маринад для дичи какой вам больше нравится, острый соус, коричневый сахар, приправа для барбекю, черный перец, мед, кленовый сироп, кофе и т.д.
Кислота улучшает вкусовые качества вяленого мяса. Можете, например, добавить в маринад уксус или сок цитрусовых. Комбинируйте ингредиенты, пока не создадите шедевр, который вас восхитит. Учтите, что вкус готового продукта немного притупляется, поэтому всегда добавляйте чуть больше остроты.
А если вам больше нравится прикопченное мясо, с ароматом дыма, но готовить приходится в духовке или сушилке, добавьте в маринад несколько ложек Liquid Smoke.
Добавлять ли «пражский порошок», он же Instacure #1, он же нитритная соль?
Это достаточно спорный вопрос – использовать в работе нитрит натрия или нет. Это вещество часто используется для приготовления различных блюд из мяса, птицы или рыбы. Есть у него как сторонники, так и противники – единого мнения нет. С одной стороны, верно, что нитрит натрия в больших дозах может стать причиной разных заболеваний, но с другой, он гарантированно предотвращает ботулизм и другие инфекционные болезни. Так что я рекомендую Instacure #1 к применению. Главное – используйте его строго в рекомендованном количестве: 1 чайная ложка на 2 – 2,5 кг мяса, поскольку это- эффективная и безопасная доза для употребления. (Instacure #1 (бренд) – соль, содержащая 6,25% нитрита натрия, средство от спекания и краситель. Прим. переводчика)
При вялении на солнце или в сушилках большинство болезнетворных бактерий сохраняют свою жизнедеятельность. Немного нитритной соли – хорошая страховка от пищевых отравлений как вас, так и ваших друзей или близких.
Вяленая оленина: Лучший рецепт!
Вам понадобятся следующие ингредиенты.
- 5 фунтов (2 с четвертью кг) нарезанной ломтиками оленины
- 1 1/2 стакана соевого соуса
- 1 стакан вустерширского соуса
- 1/2 стакана коричневого сахара
- 1/4 стакана меда
- 2 столовые ложки сока лайма
- 2 столовые ложки свежемолотого черного перца
- 2 столовые ложки острого соуса
- 2 чайные ложки лукового порошка
- 2 чайные ложки чесночного порошка
- 2 чайные ложки хлопьев красного перца (по желанию)
- 1 чайная ложка без горки Instacur #1
Шаг 3. Сушка
После того, как мясо хорошо промариновалось, настало время его завялить. Идеальной является температура в пределах 145 – 165 градусов Цельсия. При более низких температурах продукт будет сушиться дольше и может не высохнуть до нужной степени. При более высоких, мясо пересушится, станет жестким и не очень-то и сытным.
Исключения составляют кабанина и медвежатина. Эти животные переносят трихинеллез, поэтому для них применяют более высокую температуру, чем 65 – 75 градусов. Только это гарантирует вашу безопасность.
Для непосредственной сушки можно использовать разное оборудование. Главное — оставляйте между ломтиками промежутки для воздуха , чтобы сушка шла равномерно.
Вялим в сушилке
По моему скромному мнению, это самый лучший способ готовки. Вяленая оленина сушится очень быстро, при этом не пересушиваясь. Прибор должен быть с несколькими полками, принудительной циркуляцией воздуха и ТЭНом с точным контроллером температуры.
Примерное время составляет 4 – 9 часов. Зависит оно от конструкции и мощности воздушного потока. Если стеллажей загрузки несколько, периодически меняйте их местами для равномерности процесса. Полки должны быть съемными, а мясу после маринования дайте обтечь – так оно быстрее завялится.
Вялим в коптильне
На второе место после сушилки я бы поставил коптильню. Восхитительный вкус и аромат подкопченного мяса сложно переоценить. Если в конструкции предусмотрена верхняя и нижняя полки, тогда застелите нижнюю фольгой, а на верхней разложите ломтики. Также можете подвесить их на крючках или деревянных шпажках. В таком случае, после использования прибор будет легче отмывать.
Куски нанизываются на деревянные шампуры и закрепляются между верхней и нижней решетками в вертикальном положении. Этот способ позволяет вялить больше мяса за один прием, при этом дым хорошо пропитывает все ломтики.
Коптите при минимальной рабочей температуре. Мой гриль Traeger Pellet дает 165 градусов. Время работы составляет 4 –6 часов, мясо должно стать сухим, но всё ещё оставаться гибким.
Вялим в духовке
Если у вас нет сушки или коптильни, то подойдет и обычная духовка. Так же, как и с коптильней, застелите дно фольгой и закрепите заготовки на деревянных шпажках на верхней полке.
Выставите минимальную температуру и приоткройте дверцу, подперев ее деревянной ложкой или чем-то подобным. Если есть функция конвекции, используйте ее. Если нет – возьмите обычный вентилятор, направив воздушную струю в щель дверцы.
Время готовки чуть меньше, чем в сушилке. Начинайте проверять мясо через 3 часа, чтобы оно не пересохло и не стало ломким.
Вялим на костре
Ну а если у вас много-много времени, и вы хотите приготовить мясо способом наших пращуров, тогда смело используйте костер. Большой огонь вам совершенно не нужен, достаточно чтобы он тлел и дымился. Куски располагаются на железной решетке или на вертеле, опирающимся на две Y-образные палки, воткнутые в землю.
Контролируйте процесс, чтобы мясо не поджарилось, ведь вам нужна вяленая оленина, а не стейк вел-дан. Скорее всего, придется передвигать ломти, в зависимости от направления ветра. Для контроля температуры, поднесите ладонь к кускам. Она должна ощущаться, как очень горячая вода из крана, такая, чтобы можно было держать там руку в течение нескольких секунд.
Мясо с костра самое лучшее? Вообще-то нет, но так приятно сделать что-то так же, как это делали наши предки…
Правила хранения вяленой оленины
Вяленая оленина – это продукт длительного хранения. Но и его тоже нужно хранить правильно. Готовые куски можно, например, держать в стеклянных банках с крышками или герметично закрывающихся пластиковых пищевых контейнерах. Но мой излюбленный способ – это вакуумирование.
Впрочем, несколько недель такое мясо может храниться и в обычном холодильнике. Если нужен более длительный срок — применяйте заморозку. Когда надо, достали и разморозили. Я хранил хорошо приготовленную вяленую оленину при комнатной температуре пару недель совершенно без проблем. Можно ли было хранить её дальше в таких условиях? Вероятнее всего, да, но лучше закинуть в морозилку, чтобы точно всё было безопасно.
Оригинальная статья: