В некоторых регионах нашей планеты выживать всегда было сложнее, чем в других местах. И людям приходилось идти буквально на всё, чтобы сохранить еду, когда её получалось добыть. И коренные жители Камбоджи тут не исключение. Ими был изобретён способ сохранения рыбы, крайне специфический, но весьма результативный – чуть ли не 3 года такие запасы могли храниться, независимо от внешних условий. Это блюдо называлось прахок и сохранилось даже до наших времён.
В принципе, вариантов сохранить продукт не так уж и много – засолка, сушка и, упаси Боже, ферментирование. Вот только влажный климат Камбоджи уж никак не способствовал не то что засушке, но даже и нормальному копчению, а соли было реально мало. Поэтому пришлось использовать самый неприятный вариант. Но, признаться, довольно успешно.
Даже сейчас есть деревни, которые полностью ориентированы на производство прахока. Туристам им посещать не рекомендуется из-за стойкого рыбного аромата, который не перебивается ничем. Но местные привыкли. Более того, многие классические блюда камбоджийской кухни основаны именно на прахоке. И блюда эти надо сказать, не так уж и неприятно пахнут. То есть выкрутиться в принципе можно.
Готовится прахок довольно просто. Берётся любая рыба, но в реально большом количестве. Даже змееголовы подойдут. Ага, те самые твари, что заселили чуть ли не все водоёмы США и признаны опасной сорной рыбой. Но для этого блюда они вполне сгодятся. Так вот.
Рыба очищается от чешуи, обезглавливается и потрошится. Что довольно непривычно для многих видов «бюджетных» восточных блюд, где рыбу предпочитают использовать целиком. Тем не менее, обработать её нужно. Более того, рыбу режут на небольшие куски, а потом давят. Иногда даже ногами – как в Европе виноград для вина. Но никто не запрещает использовать различные прессы и мясорубки. Чем более равномерной будет смесь – тем лучше.
Потом заготовку для прахока где-то на сутки выставляют подсушиться прямо на улице. Солнышко светит, рыбка потихоньку начинает пованивать. Но именно это и нужно – это свидетельствует о том, что процессы ферментации запущены. Теперь рыбу обильно солят и вываливают в большие бочки или чаны, где она ферментируется дальше. Ёмкости прикрывают крышками из бамбука, чтобы всякая гадость в них не попадала. И оставляют на 20 дней. Минимум. А максимум… Скажем так, выдержанным считается прахок, который вот так вот ферментировался 3 года.
В результате получается «рыбная масса», относительно равномерная, обладающая специфическим запахом. Говоря простым языком – воняет страшно. Но для здоровья абсолютно безопасна. Правда, прахок всё же рекомендуют перед употреблением температурно обработать – тушить, жарить или даже варить. И, желательно, в смеси с другими продуктами. А сок, который в процессе приготовления выделялся, обычно используют отдельно, как разновидность рыбного соуса.
Итого. Способ сохранить продукт на целых 3 года без особых затрат ресурсов – это хорошо. Вонь и специфический вкус – это плохо. Но камбоджийцам выбирать особо было не из чего – им бы выжить, а тут не до каких-то особых вкусовых пристрастий. Так что этот опыт можно перенять, как и рецепт приготовления прахока.
