Добыть еду сложно. А вот сохранить добытое и не дать ему испортиться – ещё сложнее. А в условиях, когда об электричестве можно только мечтать, а до морозов ещё дожить надо, так и вовсе нереальная. Тем не менее, человечество всегда отличалось хитростью и оригинальным подходом к вопросам выживания. И одним из решений проблемы сохранности рыбы стало использование процессов ферментации. Так и появилась, например, Фуна Зуши.
По названию можно предположить, что это что-то восточное – и это правильно. Впервые о данном рецепте упомянули в японских хрониках VIII века, как о специфическом давнем способе заготовки рыбы в определённом месте, которое сейчас соответствует префектуре Шиго. Однако скоро похожие рецепты начали появляться и в других местах.
Смысл прост – берём рыбу, потрошим, солим, а потом создаём благоприятные условия для ферментации. Всё, идём дальше. Первоначально, в рецепте использовалась специальная рыба семейства карповых. Эндемик озера Бива. Однако потом метод благополучно распространили и на других аналогичных рыб, разве что без права называть это Фуна Зуши. Но смысл остался тот же самый. Итак.
Берём рыбу, очищаем от чешуи, удаляем жабры и кишки. Икру, если она есть, оставляют внутри. Причём крайне желательно, чтобы она была. Именно поэтому рыбу для Фуна Зуши стараются вылавливать в строго определенное время года, когда она к нересту готовится. Надо ли отрезать голову? На этот счёт разное мнение – большинство, например, предпочитают этого не делать, а доставать всё через жаберные щели. Собственно, именно туда засыпается соль. Много соли.
Пару дней она так просаливается, а потом рыбьи тушки погружаются в варёный рис. Где за дело берутся молочнокислые бактерии, которые начинают ферментацию. Теперь о рыбе можно забыть на год, а то и два. На этот счёт тоже разные мнения. Некоторые, например, заготавливают Фуна Зуши традиционно весной, а достают готовый продукт к зимним праздникам.
Разумеется, всё это время рыба должна храниться в закрытой таре, чтобы препятствовать доступу насекомых. Конечно, солёность этому мешает, но лучше перестраховаться. Да и запах это хоть как-то ограничит, что тоже крайне важно.
В результате получается нечто с ярким ароматом, специфическим вкусом, мягкое, практически без костей. Рис же превращается во что-то странное и клейкое, но вполне безопасное для здоровья. По крайней мере, местные это уже который век готовят и на пищевые отравления со смертельным исходом не жалуются. Но важный момент — как только Фуну Зуши достают и нарезают — её надо съедать полностью. Иначе процессы ферментации, да в сочетании с обычными бактериями, очень быстро превратят блюдо во что-то несъедобное. Правда, глубокая заморозка от этого спасает.
В принципе, рецепт вариабелен. Можно менять количество и качество соли, вид рыбы, вид риса, длительность и степень ферментации, да практически всё. За века японцы ухитрились перепробовать различные комбинации.
Зачем это надо нам? Именно затем, что Фуна Зуши спокойненько себе лежит и ферментируется в абсолютно произвольных условиях, оставаясь съедобной. Без низких температур, без контроля влажности и прочего. Положил и забыл до тех пор, пока кушать не захочется. Как «стратегический запас» — почему бы и нет? Особенно если получится привыкнуть к запаху…Что, впрочем, общая проблема большинства ферментированных продуктов.
Такое…
Простое соление и вяление дает схожий результат, но проще и компактнее.
А здесь нужна немалая стационарная тара, особо с собой не поносишь.
К тому же где-то надо взять несколько килограмм риса, который превратится из годной еды в малополезный кисель.