Меню выживальщика: Тераси — сушеная паста из ферментированных креветок

1
47

Ферментация как способ приготовления пищи — весьма эффективный процесс. Можно взять кучу относительно малосьедобных вещей, поставить их ферментироваться и на месяцы про них забыть — процесс потихоньку превратит их в равномерную пасту с резким запахом, однако съедобную и безвредную для здоровья. Но, к сожалению, в жарких климатических условиях готовую ферментированную еду долго хранить уже не получается — поскольку концентрация химических веществ становится недостаточной для поддерживания процесса, там появляются бактерии. Но даже из этой ситуации есть выход. И на острове Ява, например, додумались дополнительно высушивать уже приготовленную креветочную массу. Назвали это блюдо тераси (terasi или даже trassi).

Письменные отсылки к этому блюду относятся к королевству Сунда, существовавшему на острове Ява, что в Индонезии, в 13 веке. Скорее всего, способ приготовления применяли и раньше, однако письменных свидетельств об этом не сохранилось. Хотя королевство существовало аж с 700-х годов нашей эры. Но это детали.

Тераси готовили как из мелких креветок, так и из рыбы. Причём приготовления начинались сразу же, как только улов был выловлен. Рыбу и креветок смешивали с солью и оставляли потихоньку ферментироваться в трюмах. Запах, конечно, от этого был… Но не суть, факт, что это был один из немногих способов предотвратить гниение рыбы в жару и сохранить её до прибытия в порт. А уже на берегу массу измельчали и раскладывали сушиться.

Один из вариантов рецепта тераси выглядит следующим образом

  • 1 кг креветок или мелкой рыбёшки
  • 200 грамм соли
  • натуральные пищевые красители

Креветки тщательно промываются водой, перемешиваются с солью и измельчаются (сейчас используют блендер, раньше — перетирали массу камнями). Для облегчения процесса приготовления можно добавлять воду. На этом этапе рецепты расходятся. Некоторые рекомендуют поместить полужидкую массу на пару дней под солнце, чтобы процессы ферментации были более интенсивными. Полученную массу поместите в марлю и отожмите излишек воды.  В результате получится что-то типа теста. Жидкость там какая-то останется — это как раз и надо для продолжения процессов ферментации. Тесто можно сформировать в брикеты или тонкие полоски, как вам будет удобнее. После этого брикеты выставляются на солнце и сушатся до тех пор, пока не приобретут более-менее твёрдую консистенцию. Это как минимум неделю займёт.

Есть и альтернативный способ приготовления тераси, при котором получается скорее порошок или мука, нежели паста. При этом креветки или рыба сначала вывариваются с солью, потом высушиваются и только потом измельчаются. И вот когда измельчились — полученную массу тонким слоем располагаем под прямыми солнечными лучами. Стоит ли говорить, что интенсивность ферментации при таком способе приготовления практически никакая? Ведь варка нафиг уничтожает лактобактерии, необходимые для процесса брожения. Да и варёный хитин усваивается ничуть не лучше сырого неферментированного.

Тераси часто используют в традиционной кухне Индонезии, активно добавляя в различные блюда для повышения нажористости. В сухом виде она способна храниться реально долго, особенно если избегать контакта с водой. Именно за счёт длительного хранения, простоты приготовления и возможности переработки малосъедобной массы в более съедобную, этот рецепт и заинтересовал нас.

1 КОММЕНТАРИЙ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here