Мёд — крайне полезный продукт с точки зрения выживания. А консервация в меду веками использовалась для длительного сохранения продуктов благодаря особым свойствам этого вещества. Основная роль, при этом, отводится как большому содержанию различных сахаров – эффективных природных консервантов, так и высокой кислотности. Сахар склонен вытягивать воду из продуктов, вызывая обезвоживание микробных клеток, а кислотный pH способен разрушать оболочки спор.
Всё это прямо противоположно тому, что нужно бактериям для роста – тёплой влажной среде с высоким содержанием кислорода и нейтральной кислотностью. И уж никак не 3.6, типичной для мёда.
Впрочем, есть и другие факторы, за счёт которых это вещество столь хорошо для консервации продуктов. Дело в том, что для сохранения свежесобранного нектара пчёлы добавляют в него фермент глюкозооксидазу, которую сами же и производят. В процессе работы этого вещества образуются глюконовая кислота и перекись водорода – вещества, которые напрямую уничтожают и подавляют развитие микробных клеток.
Содержание
Консервация продуктов в меду
Основные способы
Есть несколько способов, позволяющих сохранять продукты с помощью мёда. Наибольший интерес представляют:
Консервирование под давлением
Единственный способ надолго сохранить слабокислые или щелочные продукты (pH не более 4,6). К ним относятся любые не маринованные овощи, овощные бульоны и разнообразные продукты животного происхождения. Основная задача такой обработки – устранить угрозу ботулизма. И если справиться с живыми бактериями не так уж сложно, то удалить их споры – намного труднее. Для этого нужны либо очень высокие температуры в течение длительного времени (из-за этого напрочь портится вкус и текстура еды), либо высокая кислотность. А использование большого давления помогает снизить необходимый уровень температуры и сохранить продукты в целости. Проблема в том, что для этого метода нужны либо скороварка, либо автоклав…
Консервирование на водяной бане
Вариант для кислых продуктов, таких как фрукты с высоким содержанием сахара или маринованные в уксусе овощи. Температура убивает живые бактерии ботулизма, а высокая кислотность устраняет их споры. Метод куда более универсален и доступен, поскольку не требует особого оборудования.
Полезные советы
- Мёд слаще сахара, поэтому если вам не нужны слишком сладкие консервы, его стоит брать меньше. Как показали опыты, ¾ стакана мёда равны 1 стакану сахара. Но если сладость вам не нужна, то можно брать и половину. Меньше нельзя – эффект пропадёт.
У разных сортов разная кислотность. В среднем это 3,9, но число может значительно меняться. Именно поэтому данное вещество отлично сочетается с различными фруктами, кислыми сами по себе. А вот для продуктов с низким содержанием кислоты к нему лучше добавлять уксус или что-то подобное.- Сиропы разной концентрации дают разный эффект. Например, лёгкий сироп (полтора стакана мёда на 4 стакана воды) сохраняет продукты без проблем в течение 3 месяцев. А «концентрированный» (1 к 1) – до года.
Консервация в меду фруктов
В данном случае, мы взяли апельсины. Это довольно кислый фрукт, так что кроме мёда к нему ничего добавлять не надо. Вам понадобятся:
- 3 больших апельсина
- 1 стакан мёда
- 1 стакан воды
Процесс приготовления и дальнейшей консервации выглядит так.
Вымойте и очистите апельсины. Удалите как можно больше белой оболочки, поскольку она может испортить итоговый вкус.- Поместите дольки в стеклянную банку.
- Смешайте в кастрюле воду и мёд, начните нагревать смесь, не забывая помешивать. Доведите её до кипения, после чего – снимите с плиты.
- Залейте ещё тёплый сироп в банку так, чтобы оставалось где-то 2 см свободного пространства. Аккуратно перемешайте фрукты, чтобы удалить образовавшиеся «воздушные карманы».
- Протрите края банки салфеткой, установите на неё крышку и закрутите её.
Поместите закрытую банку в большую кастрюлю с водой так, чтобы та полностью её покрывала. Доведите воду до кипения. Ждите около 15 минут.- Вытащите обработанную банку, поставьте её туда, где она может спокойно остывать. И оставьте там на срок от 12 до 24 часов.
- Переместите тару в подходящее для хранения место (тёмное и прохладное).
Консервация в меду овощей
Овощи являются продуктом с низкой кислотностью, поэтому для достижения нужного эффекта в сироп надо добавлять подкислители – лимонный сок, лимонную кислоту или уксус.
Учитывайте, что чем светлее мёд – тем менее сладким будет готовый продукт. Поэтому если вам важна сладость – используйте более тёмные сорта с более выраженным вкусом.
А далее — всё то же самое, что и при работе с фруктами. Только в смесь добавляется некоторое количество (обычно — пара столовых ложек, но всё зависит от объема) уксуса.
Консервация в меду мяса
Начнём с того, что сырое мясо таким образом хранить категорически не рекомендуется – очень уж высокое в нём содержание воды. Настолько высокое, что существенно снижает консервирующие свойства. Да и бактерии там могут водиться.
Так что продукт сначала нужно как-то приготовить. Чаще всего – обжарить, а только потом уже – консервировать. Либо использовать метод влажного посола сырого мяса с последующей дополнительной обработкой.
Существуют даже традиционные рецепты консервации жареного мяса в меду. Один из них принадлежит племени гикуйю – ответвлению народа банту. Свежезабитую дичь режут на куски, затем – обжаривают, а потом – погружают в мёд. Называется это дело рукури. Его можно либо сразу есть, либо запаковывать в герметичные банки.
С влажным посолом всё несколько сложнее, поскольку вам нужно будет приготовить правильный рассол, представляющий собой комбинацию солей, жидкости и сахаров. Погруженный в него продукт по сути подвергается ферментации, за счёт чего в нём устраняются бактерии и увеличивается срок хранения. И вкус несколько меняется, но то такое.
Простой рецепт медового рассола звучит так:
- 6 стаканов воды
- Полстакана крупной соли
- Полстакана мёда
- Куски мяса, нарезанные так, чтобы рассол их полностью покрывал
Приготовление же выглядит так.
- Доведите смесь из воды, соли и мёда в средней кастрюле до кипения на среднем огне. Не забывайте помешивать, чтобы соль растворилась. Дайте рассолу остыть.
- Поместите мясо в миску, залейте его охлаждённым рассолом так, чтобы ничего не выступало наружу.
- Засаливайте продукт из расчёта 1 час на 0,5 кг но не более 2 дней. Всё это должно проходить в прохладном помещении.
- Достаньте мясо из маринада, промойте его, поместите в банки, залейте мёдом и консервируйте как обычно. Перед использованием – слейте мёд, приготовьте продукт и только после этого употребляйте его в пищу.
Сроки хранения
Тут всё зависит от того, какой именно метод использовался, какое содержание мёда и какие именно продукты вы решили сохранить.
Да, сам по себе мёд обладает значительными консервирующими свойствами, но они тоже не вечны. Дело в том, что он активно поглощает воду из всего, что только можно – и из продуктов, и из воздуха. И как только процентное содержание воды в смеси достигнет 25 процентов, про какое-либо длительное хранение можно забыть. Запустятся процессы брожения, сам мёд испортится, да и то, что в нём хранится, начнёт гнить.
Именно поэтому и нужно использовать герметичные банки – они предотвращают контакт с атмосферной влагой и существенно увеличивают срок хранения. Да даже банки с плотно закрывающимися крышками будут полезны.
В любом случае, очень долго хранить продукты не получится – считается, что мёд позволяет сохранять их годными где-то в течение года. Может больше, если вы всё правильно стерилизовали до этого.
Источник — How To Preserve Foods In Honey
