Вопрос, который волнует всех охотников, особенно начинающих: как правильно готовить оленину этап за этапом. Меня тоже часто спрашивают об этом. Ответ зависит не только от способов разделки (которыми я с вами, безусловно, поделюсь), но и от ваших кулинарных предпочтений. Поэтому следует понимать, что представленное руководство адаптировано под конкретно мои привычки и вкусы в еде и методах разделки туш.
Разумеется, у каждого охотника существуют свои излюбленные приемы, но у меня получается достичь максимально хороших результатов вот с этими. Также я приведу некоторые общие рекомендации по разделке, не зависящие от личных предпочтений. Надеюсь, мои советы удержат новичков от попыток жарить рульку или тушить спинку. Начнем с шеи и плавно пройдемся по всей оленьей туше.
Фото: Пример разделки задней части. Внизу слева направо: нижняя часть, глазок, верхняя часть и филейная часть. Сверху слева направо: голень, бедренная кость и обрезки для гуляша.
Table of Contents
Как правильно готовить оленину
Жаркое из шеи
Самая проблемная часть оленя для разделки — шея. Чтобы грамотно отделить мясо от кости – это надо быть настоящим виртуозом. Но за свое умение вы будете вознаграждены – из этой части получается великолепное жаркое. Советую всем попробовать самостоятельно обвалять шею, хотя бы ради полезного опыта. Если же нет желания или времени слишком возится с ней, можете порубить её на куски прямо с костями.
Но я настоятельно рекомендую отделить мясо. Даже если вы новичок, все равно что-то у вас да получится, а результат того стоит. Но поскольку в шее всё равно слишком много соединительной ткани, лучшим способом её приготовления станет медленное тушение в горшке. И да, жаркое – один из лучших способов готовить оленину.
Колбаски из оленины
Из передних плеч я получаю большую часть моего фарша. Фактически, перемалываю все мясо с передних ног. Если попался крупный олень, то могу вырезать пару стейков, и то не всегда. Ещё и моя жена очень любит олений фарш, который часто использует вместо говяжьего. Кроме того, мне кажется, что многие люди так часто его используют просто потому, что понятия не имеют, как правильно готовить оленину, взятую с передних ног. А с фаршем про все «хитрости и тонкости» можно забыть.
Как показывает мой опыт, любой сорт мяса, например, баранину, говядину или свинину, можно с легкостью заменить олениной. Что я только ни готовил из неё: от лазаньи до гуляша в горшочке. Ну и, конечно же, бесчисленное множество домашних вареных и копченых колбас.
Главное, что следует знать: оленина не такая жирная, как другие сорта мяса. Поэтому для приготовления сочных котлет из неё добавьте в фарш жир и сало, а жарить их следует на среднем огне. Ведь если такие котлеты или фрикадельки пережарить, то они получатся сухими и зернистыми по текстуре.
Готовим рульку
Что в туше мне особо нравится – так это голень. Хотя многие люди пускают ее на фарш, а то и вовсе выбрасывают. Просто потому, что не знают, как правильно готовить оленину, взятую с ляжек. Ведь в голенях полно соединительной ткани и сухожилий, так что при неправильной готовке блюдо из них это становится жестким как подошва. Но если их тушить на медленном огне несколько часов, вы восхититесь изысканным вкусом получившегося блюда.
Рекомендую также попробовать оссобуко – деликатес, который подчеркнет нежный и сочный вкус голени.
(Оссобуко – традиционный рецепт приготовления голяшки в Ломбардии. Переводится как полая кость: osso — “кость”, buco — “дырка”. Кость и костный мозг входят в заготовку продукта. Прим. переводчика)
Методы разделки: порубите голень на куски по 80 мм, не удаляя кость. Другой способ: срезать все мясо с кости и нарезать его кубиками по 25 мм. Для тушения это самое то – сухожилия и соединительная ткань развариваются придавая бульону дополнительную сочность и густоту.
Как готовить оленину из спины
Не ошибусь, если скажу, что спина – наиболее любимая всеми часть туши. Мясо оттуда легко нарезать и приготовить на сковороде или гриле. Это на самом деле просто. Обычно народ их режет на отбивные и жарит, но у меня это не всегда получается. Тонкие стейки пережариваются и становятся сухими. Поэтому я режу мясо большими кусками, обычно каждую часть делю на три куска, получаю шесть штук и упаковываю их по два для гриля на всю семью.
Есть несколько отличных рецептов для мяса из спинки, и, пусть меня народ простит, но ни один из них не предполагает использования бекона. Мой самый любимый способ готовить оленину, взятую со спины – обжаривание на сковороде со сливочным соусом бурбон. Но есть и другие. Наверно, самый надежный – это sous vide. Тут даже новичок справится, но для него нужно специальное оборудование и много времени (Sous vide (фр. “под вакуумом) – рецепт приготовления, при котором заготовку сперва вакуумируют, а потом готовят в водяной бане. Прим. переводчика). Коптильня или духовка тоже дадут вам отличный результат, особенно в сочетании с “обратным обжариванием” (“Обратное обжаривание” – способ, при котором мясо сперва доводят до готовности при низкой температуре, а потом быстро обжаривают при высокой. Прим. переводчика)
Рецепты из вырезки: чем проще – тем лучше!
На этой части животного заострять внимание, пожалуй, не стоит – слишком мал выход. Порция, которой достаточно лишь для одного меня, всю семью так не накормишь. Да, вырезки нежные и вкусные, но не более, чем другие части. Обычно я съедаю их пока, разделываю тушу: посолил, поперчил, чесночка добавил и пожарил на масле. А поскольку они маленькие, то их можно жарить в «походном» воке – быстро и при высокой температуре (Вок – тонкостенная стальная глубокая китайская сковорода. Или блюда, приготовленные на ней. Прим. переводчика)
Готовим ребра
Из оленьих ребрышек можно приготовить много чего интересного. Как, например, вот такие копчености от Джоша Далке – лучшее, что мне не доводилось пробовать. Но сам я обычно просто срезаю с них все мясо и пускаю его на фарш.
Внутренние органы
Можете считать меня чудаком, но в олене мне нравится все, ну или почти все. Нет такой его съедобной части, которую я бы не попробовал приготовить. Ел печень, сердце, почки, язык, даже яички – «Устрицы скалистых гор». Все вкусно за некоторыми исключениями. Не ел мозг, легкие, желудок и вряд ли когда буду, если только мне не взбредет в голову сделать хаггис (Хаггис – национальное шотландское блюдо из потрохов животных с луком, приправами и специями в сычуге. Прим. переводчика).
Мои друзья-охотники знают, что я очень люблю оленьи сердца, поэтому часто отдают их мне. У меня есть разные рецепты приготовления: гриль, жарить, мариновать и даже есть в сыром виде. Печень – тоже прекрасная штука. Если ее правильно готовить, то вкус будет просто вау! А самый крутой рецепт – это колбаса Mazzafegato – самый привередливый гурман останется ею доволен.
Разделываем заднюю часть
Это самая мясистая часть оленя, из которой выходят самые большие куски. Я постараюсь описать их как можно подробнее. Но терминология существенно различается по регионам. На фото вверху показаны четыре куска задней части, а выше — рулька и обрезки на гуляш. Ну а бедренную кость можно поджарить и использовать для бульона.
Вяленая пашина
Нижняя часть представляет собой отличный кусок мяса, который после обрезки становится совсем не жирным. Я использую его для засолки, жаркого или вяления. Также замечательно он подойдет для гриля, о чем свидетельствует потрясающий рецепт Carne Asada от моего приятеля Джека Хеннесси (Carne Asada (исп. – жареное мясо) – рецепт мяса гриль. Прим. переводчика)
Жаркое из глазка
“Глаз” расположен прямо посредине между спиной и брюхом, где они сходятся. Это такой маленький, спрятанный кусочек мяса, достаточный лишь для одного человека. Но если к нему добавить второй такой же, то можно получить хорошее жаркое, подобное тому, что любит готовить моя подруга Даниэлла Прюитт. Временами я готовлю брезаолу, она проста в приготовлении и имеет насыщенный вкус. Глаз также отлично годиться для почти сырого японского татаки. (Брезаола – сыровяленое мясо. Имеет нежный вкус и терпкий запах. Татаки – японский способ приготовления рыбы или мяса, когда их слегка обжаривают снаружи и нарезают ломтиками. Прим. переводчика)
Готовим верхнюю часть окорока
Эта часть оленя представляет собой здоровый кусок мяса, который можно нарезать стейками. Я люблю готовить оленину из этой области толстыми ломтями, быстро обжаривая их на сильном огне — так они получаются крайне необычными, что мне нравится. Но если вам больше нравятся тонкие стейки – спокойно нарезайте куски более тонко, только не забудьте их замариновать.
Рецепты для филе оленя
Филе –это вырезка из задней ноги в форме футбольного мяча. Замечательно коптится. Но перед тем, как готовить оленину из этой части туши, я советую использовать основной рассол из соли, кленового сахара, чеснока и лаврового листа, а коптить — на кленовых щепках, пока температура мяса не станет 65 градусов. Затем нужно нарезать его тонкими ломтиками, смазать хреном и завернуть в ролл “Кайзер”. Надеюсь, вы по достоинству оцените этот кулинарный изыск.
Дополнительные советы о том, что делать с оленьей тушей
Профессиональные мясники за разделку туши берут слишком дорого, да и качество их работы далеко не всегда на высоте. Часто бывает, что много мяса идет в отходы, а другая часть бесполезно занимает морозильник. Так что лучше научиться разделывать животное самостоятельно. Следуйте этим простым советам, и у вас все получится.
Охладите мясо
По мнению Сима Харпа, профессионального обвальщика оленей, худшая ошибка при разделке – это позволить мясу оставаться теплым длительное время. Он советует как можно быстрее разделать тушу в поле, а затем уже охладить мясо, чтобы немного его состарить. Это также экономит место и гарантирует сохранность добычи на самом дне вашего переносного холодильника. После этого охоту можно продолжить, если местные законы и ваша лицензия позволяют добывать больше одного зверя за раз.
Правильно разделывайте тушу
После разделки туши у вас должно получиться четыре основных куска: филе, задняя часть (голень), передняя лопатка и окорок. Окорок состоит из верхней части, нижней части, вырезки и “глазка”. Большинство этих кусков можно нарезать на стейки, а не перемалывать в фарш. Как говорит Харп, главное – срезать с мяса весь жир и серебристую пленку, прежде чем разделывать на порционные куски.
Герметично упакуйте
Для этого вам понадобится какой-нибудь вакуумный упаковщик, например, промышленная модель CG15 от Cabela. Сколько она стоит? – спросите вы. Сущую мелочь – всего один поход к профессиональному мяснику. Очень удобный прибор, значительно увеличивает срок хранения мяса и предотвращает перемерзание заготовок в морозильной камере. CG15 экономит полезное пространство и настраивает объем упаковки в соответствии с количеством продукта.
Оригинальная статья –
Автор — Jamie Carlson
