Меню выживальщика: Сушеная икра морской рыбы

0
352

Жителям побережий всегда жилось немного проще, нежели обитателям континентальных областей. Под боком практически неиссякаемый (ну, так считали раньше) источник еды — море. Однако сезонные изменения и на него влияли, поэтому вопрос запасания продуктов питания вставал довольно остро. К счастью, способов хранить продукты питания было придумано множество. И один из них — приготовление сушеной икры.

Стоит ли говорить, что питательная ценность икры — огромна. Да и вкус — очень даже ничего. Однако икра — явление сезонное. Доступное только тогда, когда рыба идёт на нерест. Но рыбаки Средиземноморья прекрасно знали, кого и когда надо было ловить, чтобы получить максимальный эффект. Чаще всего для заготовок икры ловили кефаль или синего тунца. Но в отличие от многих современных добытчиков красной лососёвой икры, рыбу тоже пускали в дело. Как-то не принято тогда было размениваться продуктами питания.

Вот только в условиях приморского климата икра могла храниться очень непродолжительное время — жара, высокая влажность, насекомые и прочие факторы мешали длительному хранению. Но не препятствовали засолке и последующей сушке. Собственно, эти две процедуры долгое время были чуть ли не основным способом приготовления продуктов длительного хранения по всему земному шару. А сушеную икру начали запасать чуть ли не со времён египетских фараонов. И за это время рецепт мало изменился.

Сушеная икра — довольно распространённое блюдо, присутствующее в кухне множества стран, имеющих выход к морю. В Италии она называется Боттарга (Bottarga), в Греции — Авготарахо (Αβγοτάραχο), во Франции — Путаргу (Poutargue), в Японии — Карасуми (Karasumi). Даже в России аналоги есть, правда, из совсем иной рыбы. Например, сушеная икра воблы и тарани называется тарама, а судака и окуня — галаган. В любом случае, метод приготовления практически везде одинаков.

Основная особенность этого блюда — икра засушивается цельным куском, то есть в своей собственной оболочке (ястыке). Поэтому её сначала аккуратно извлекают из рыбы, потом промывают, слегка массируют, чтобы воздушные пузыри не образовывались, немного просушивают и погружают в кристаллическую соль на 2 недели (или больше, в зависимости от места). А после положенного срока, извлекают и досушивают. В хорошо проветриваемом помещении. Этот процесс может на несколько месяцев растянуться — в некоторых рецептах чуть ли не полгода сушеная икра дозревать должна.

Кроме того, для более эффективного хранения, сушеную икру покрывают пчелиным воском. Это прекрасно защищает её от влаги, плесени, паразитов и прочей гадости, которая может помешать еде храниться долго. Делается это просто — сушеный брусок быстро погружается в расплавленный воск, вытаскивается и быстро остужается. Получается относительно равномерная восковая оболочка.

Итак, у нас есть блюдо чертовски питательное, простое в приготовлении, довольно вкусное и способное храниться чёрт знает сколько, не сильно обращая внимание на внешние условия. Надо ли объяснять, почему мы им так заинтересовались?

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here