Меню выживальщика: Казы-карта — особая колбаса из конины

1
314

Не секрет, что осёдлый образ жизни намного более прогрессивный, чем кочевой. Да, куда больше времени уделяется выращиванию урожая и уходу за скотиной, однако в результате получается набирать запасы еды, которые позволяют освободить часть времени для науки и искусства. А у кочевников с запасами всё было значительно хуже. Но и из их опыта можно кое-что полезное извлечь.

Какой главный ресурс кочевника? Лошадь. Причем не только для верховой езды. У кочевых народов нет какого-то пиетета по отношению к этому животному, поэтому его частенько выращивают исключительно в пищевых целях. А потом конину заготавливают особым образом, получая продукт длительного хранения под названием казы.

Собственно, у каждого отдельного взятого народа есть свои особенности и тонкости приготовления конской колбасы. Башкиры и казахи, например, конину перед заготовкой варят — это и есть классическое казы или казылык (сушеный вариант). Татары же конину вялят, а полученную колбасу называют махан. Некоторые вообще, дополнительно отваривают вяленую колбасу или добавляют её при приготовлении плова и других блюд. Но это всё национальные особенности, на которые сильно обращать внимания не надо. Итак, как же приготовить казы.

Нам понадобится конина. Для классических казы использовалась именно она, поскольку с другими животными у кочевников была некоторая напряженка. В идеальном раскладе, лошадь для конины специально выращивалась, оберегалась от ручного труда и приобретала мягкое мясо с прослойками жира. Именно сочетание конины и конского жира делает казы таким вкусным и хорошо хранящимся. Но если лошадей в пределе досягаемости нет, то можно попробовать и какое-то другое мясо.

Какую часть туши брать? Классический рецепт казы подразумевает использование рёбрышек. Берётся цельное ребро с полоской мяса и жира (обязательно!), посыпается перцем и солью (по столовой ложке на килограмм), а также другими специями по вкусу, укладывается в обширную посудину и ставится в прохладное место на срок от четырёх и до 24 часов для маринования. Сочетание специй может сильно отличаться — тут всё исключительно на ваш вкус. Я бы порекомендовал добавить красного перца, поскольку это ещё и консервант хороший, а также чеснока. Так звучит классический рецепт. На практике же, можно использовать любые части конской туши, прошедшей обвалку и жиловку (разделение мяса по слоям и удаление жил), с добавлением конского жира. Рекомендуемые пропорции — 70 на 30. Главное отличие казы от других аналогичных рецептов — использование цельных кусков мяса.

В качестве оболочки для казы, которая по своей сути является колбасой, используют, разумеется, конские кишки. Как правильно очищать и обрабатывать их мы уже писали в статье про суджук, так что повторно останавливаться не будем. Ну нет принципиально различия между конскими и другими кишками. Готовая колбаса должна быть длиной где-то 30 см.

Далее начинаем оболочку мясом и жиром. В некоторых версиях рецепта, само ребро не удаляется, однако мне это кажется немного странным. С другой стороны, после длительного маринования отделить мясо от костей становится намного проще. Но это детали. Одну сторону кишки тщательно завязываем бечевкой, а другую оставляем открытой. Куски нужно закладывать аккуратно, чтобы не повредить оболочку. Перекручивать их тоже не нужно — колбаса будет деформироваться. Из одной кишки, как правило, получается три порции. До этого этапа приготовление казы и махана ничем не отличаются. Но дальше казы варят в течение двух часов в бульоне (именно в бульоне, а не в обычной воде. Приветствуется добавление чеснока, лаврового листа и лука), а махан сразу вывешивается на просушку. В современных условиях это проходит в специальных сушильных шкафах, однако кочевники вполне обходились и без этого.

В процессе варки казы прокалываются в тех местах, где заметны пузыри воздуха, после чего вынимаются и вывешиваются просушиться. В принципе, это уже готовый продукт, который, правда, хранить нужно в холодильнике. Если же мы хотим добиться длительного хранения, то колбаса сначала должна сушиться 3-4 дня под прямыми солнечными лучами и на ветру. После чего её снимают и оставляют досушиваться в прохладном и тёмном помещении. Как добиться такого эффекта в кочевых условиях — без понятия. Так что кочевники тупо сушили колбасу около недели, а потом хранили с своих сёдельных сумках. Срок хранения — 2-3 месяца.

Итого, получается продукт, довольно простой в приготовлении, однако очень сытный, обладающий приятной текстурой и отличными вкусовыми качествами. Сейчас что казы, что махан, являются деликатесом и подаются по праздникам. Чем это интересно нам? Долго хранится, просто готовится (не нужно мучатся с приготовлением фарша), можно использовать мясо других видов животных.

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Соль лучше использовать не иодированную. И чеснок не китайский! В этом случае казы можно хранить как описано в статье, иначе только в морозильнике, но вкус будет не тот.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here