Всю свою историю человечество сталкивалось с необходимостью как-то сохранить продукты питания. Но если житель крайнего сервера мог мирно засунуть их в какую-нибудь вечную мерзлоту, а обитатель пустыни – вывесить за окошко и за пару дней высушить до состояния подмётки, то тем людям, что жили в условиях тропиков, приходилось тяжко. Влажно, жарко, вокруг паразиты кишмя кишат, мухи летают – хрен нормально мясо сохранишь. Но даже в таких условиях придумывались способы. Так, например, какой-то южноазиатский гражданин пару тысяч лет назад придумал крайне своеобразный рецепт – рыбный соус «Буду». И именно о нём и пойдёт сейчас речь.
Южноазиатский рыбный соус «Буду»
Сырьё для соуса – самые обычные анчоусы. И соль. И всё. Свежевыловленных рыбок смешивали с солью, немного давили, пересыпали в большие глиняные горшки и оставляли в покое. На срок от 140 до 200 дней.
Жара? Влажность? Паразиты? Да пофиг вообще. Дело в том, что пропорции 2 части анчоусов на 1 часть соли позволяли создать условия, в которых ни паразит, ни гнилостная бактерия, тупо не выживет. А что-нибудь галофильное и протеолитическое – очень даже. И в странной рыбно-солевой смеси запускалось два процесса. Первый – гидролиз, ведь соль – классический электролит. А второй – мирный рост галофильных микроорганизмов на белковом субстрате. Пропорции могли меняться. Так, например, считалось допустимым использовать 6 частей анчоусов на одну часть соли. Меньше было уже опасно – концентрация соли уже не сдерживала рост гнилостных микроорганизмов.
Впрочем, для того, чтобы этот процесс таки пошел, нередко в заготовку для «Буду» засыпался сахар или, например, индийские финики.
В результате через полгода получалась странная смесь из недифференцированных гидролизованных белков, мочевой кислоты, разнообразных электролитов, галофильных бактерий и остатков несчастных анчоусов. Костей там уже не найти, твёрдых частей – тоже. Штука имеет конкретный рыбный запах и очень специфический вкус. Но местным нравится.
В некоторых случаях смесь фильтруют, получая жидкость, по консистенции напоминающую масло, но с тем же запахом и почти тем же вкусом. Однако классический «Буду» предполагает именно неочищенный вид.
Более того – аналогичные рецепты, в которых разве что пропорции соли могут быть иными, есть в кухнях всех стран Юго-Восточной Азии. В Бирме этот соус называется «нгапи», на Филиппинах – «пати», в Индонезии – «кетжап-икан», в Японии – «шотсуру», в Пакистане – «коломбо-куре», в Китае – «йейсу». Прибавить к этому средиземноморский «гарум» – и картина будет полной. Странно, что жители Южной и Северной Америки не догадались до чего-то аналогичного.
В любом случае, сама идея белкового рыбного соуса, при приготовлении которого вообще не нужно следить за условиями – хорошо с точки зрения долгосрочного выживания в чрезвычайной ситуации.
Запас белка, который будет пару лет храниться – это уже здорово. Если бы ещё не так пахло – было бы намного лучше.
Если же вам это кажется недостаточно хардкорным – не переживайте. Рыбный соус «Буду» можно высушить, превратив его в белково-элетролитный порошок «Дебуду». В таком виде он хранится ещё дольше, весит ещё меньше, а пищевой ценности практически не теряет. А потом – просто развести его тёплой водой и получить готовый к употреблению продукт. В любом случае, за счёт такого высушивания, получится продлить срок хранения рыбного соуса ещё лет на 5. Но тут уже придётся следить за герметичностью хранилища.
