Меню выживальщика: «Буду» – южноазиатский рыбный соус

0
879

Всю свою историю человечество сталкивалось с необходимостью как-то сохранить продукты питания. Но если житель крайнего сервера мог мирно засунуть их в какую-нибудь вечную мерзлоту, а обитатель пустыни – вывесить за окошко и за пару дней высушить до состояния подмётки, то тем людям, что жили в условиях тропиков, приходилось тяжко. Влажно, жарко, вокруг паразиты кишмя кишат, мухи летают – хрен нормально мясо сохранишь. Но даже в таких условиях придумывались способы. Так, например, какой-то южноазиатский гражданин пару тысяч лет назад придумал крайне своеобразный рецепт – рыбный соус «Буду». И именно о нём и пойдёт сейчас речь.

Южноазиатский рыбный соус «Буду»

Сырьё для соуса – самые обычные анчоусы. И соль. И всё. Свежевыловленных рыбок смешивали с солью, немного давили, пересыпали в большие глиняные горшки и оставляли в покое. На срок от 140 до 200 дней.

Жара? Влажность? Паразиты? Да пофиг вообще. Дело в том, что пропорции 2 части анчоусов на 1 часть соли позволяли создать условия, в которых ни паразит, ни гнилостная бактерия, тупо не выживет. А что-нибудь галофильное и протеолитическое – очень даже. И в странной рыбно-солевой смеси запускалось два процесса. Первый – гидролиз, ведь соль – классический электролит. А второй – мирный рост галофильных микроорганизмов на белковом субстрате. Пропорции могли меняться. Так, например, считалось допустимым использовать 6 частей анчоусов на одну часть соли. Меньше было уже опасно – концентрация соли уже не сдерживала рост гнилостных микроорганизмов.

Впрочем, для того, чтобы этот процесс таки пошел, нередко в заготовку для «Буду» засыпался сахар или, например, индийские финики.

В результате через полгода получалась странная смесь из недифференцированных гидролизованных белков, мочевой кислоты, разнообразных электролитов, галофильных бактерий и остатков несчастных анчоусов. Костей там уже не найти, твёрдых частей – тоже. Штука имеет конкретный рыбный запах и очень специфический вкус. Но местным нравится.

В некоторых случаях смесь фильтруют, получая жидкость, по консистенции напоминающую масло, но с тем же запахом и почти тем же вкусом. Однако классический «Буду» предполагает именно неочищенный вид.

Более того – аналогичные рецепты, в которых разве что пропорции соли могут быть иными, есть в кухнях всех стран Юго-Восточной Азии. В Бирме этот соус называется «нгапи», на Филиппинах – «пати», в Индонезии – «кетжап-икан», в Японии – «шотсуру», в Пакистане – «коломбо-куре», в Китае – «йейсу». Прибавить к этому средиземноморский «гарум» – и картина будет полной. Странно, что жители Южной и Северной Америки не догадались до чего-то аналогичного.

В любом случае, сама идея белкового рыбного соуса, при приготовлении которого вообще не нужно следить за условиями – хорошо с точки зрения долгосрочного выживания в чрезвычайной  ситуации.

Запас белка, который будет пару лет храниться – это уже здорово. Если бы ещё не так пахло – было бы намного лучше.

Если же вам это кажется недостаточно хардкорным – не переживайте. Рыбный соус «Буду» можно высушить, превратив его в белково-элетролитный порошок «Дебуду». В таком виде он хранится ещё дольше, весит ещё меньше, а пищевой ценности практически не теряет. А потом – просто развести его тёплой водой и получить готовый к употреблению продукт. В любом случае, за счёт такого высушивания, получится продлить срок хранения рыбного соуса ещё лет на 5. Но тут уже придётся следить за герметичностью хранилища.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here