Какая главная проблема всех первооткрывателей и колонистов? Острая, а чаще — хроническая, нехватка жратвы. Пока не разобрался, что из местной фауны и флоры можно кушать, пока не скорешился с местными аборигенами и не наладил «продразвёрстку» — приходилось туго. Одна надежда на запасы длительного хранения. Но их же ещё нужно как-то приготовить…
В процессе колонизации Южной Африки подобная ситуация тоже возникла. Переселенцы из Франции и Голландии с огромным трудом постепенно осваивали новые территории под регулярными атаками местного голозадого, но крайне злого населения. Разводить скот было некогда, сеять — тоже. Приходилось охотится и заготавливать мясо. В результате экспериментов был разработан крайне эффективный рецепт сушеного мяса, которое получило название билтонг.
Классический билтонг готовится из говядины, поскольку это мясо не слишком жирное и довольно питательное. Тем не менее, переселенцы ухитрились использовать для его приготовления практически любую дичь — оленину, страусятину, даже мясо слона. А что, жира мало — значит можно работать. Плюс вкусовое разнообразие.
Что касается конкретных частей туши, то чаще всего использовались огузок, вырезка и филе. Словом, любые участки с длинными мышечными волокнами и с малым количеством сухожилий. Мясо режется на длинные и довольно тонкие полоски вдоль волокон. Кое-кто рекомендует их дополнительно отбить, чтобы билтонг получался мягче и готовился быстрее, но это уже не обязательно.
Основная особенность этой разновидности сушеного мяса — маринад и последующее использование винного уксуса. Именно за счёт уксуса, который эффективно убивал практически всех паразитов и микроорганизмов, билтонг производили чуть ли не в промышленных масштабах из мяса не совсем первой свежести, мягко говоря.
Если говорить о конкретном рецепте, то звучит он так:
- 2,5 кг говядины
- 125 грамм каменной соли (йодированную не надо)
- 25 грамм тростникового сахара (на крайняк — и обычный сгодится)
- 5 грамм соды (половина чайной ложки)
- половина чайной ложки молотого чёрного перца
- 2 чайных ложки молотого кориандра
- 200 мл винного уксуса
- 1 литр воды
Мясо режем, как указано выше — не толще одного сантиметра и вдоль волокон. Засыпаем его в миску, туда же все специи, соль, сахар и немного уксуса. Перемешиваем, оставляем на 12 часов под гнётом, раз в три часа перемешивая и переворачивая. После этого заливаем тёплой(!) водой с уксусом и оставляем на 10 минут. Далее мясо вынимаем, обтираем и отжимаем. Развешиваем в хорошо проветриваемом месте и ждём дней 5. Всё, билтонг готов.
В результате получается штука, которая может храниться несколько месяцев даже при плюсовых температурах. Воздействие уксуса и сушки образует на поверхности особую «корочку», препятствующую порче и плохо проницаемую для насекомых. Вкус — острый и слегка кисловатый.
Да, по сути, это ещё один способ приготовления сушеного мяса. Да, сложнее, чем обычно. Но хранится реально дольше, вкус заметно отличается и рецепт универсален для практически любого типа нежирного мяса. Так что его стоит взять на вооружение.
