А мы продолжаем рассказывать вам о шедеврах мировой «карательной кулинарии». И снова будем говорить о ферментированной рыбе. Но на этот раз рецепт пришёл не из Скандинавии, а с противоположного конца света — из Кореи. Итак, хонг-ху (Hongeohoe), ферментированное мясо ската.
В чём, собственно, суть. Что акулы, что скаты, относятся к хрящевым рыбам. И их биохимия довольно схожа, особенно в той части, что касается выведения из организма мочевины. То есть да, она выводится через кожу и частично запасается тканями. У кого-то больше, как у гренландской полярной акулы, для которой это ещё и эффективный антифириз. У кого-то меньше, как у большей части скатов, в том числе и рыбки с традиционным азиатским названием Okamejei kenojei. Но всё равно накапливается и существенно ухудшает вкус продукта. Но не настолько, чтобы отбить у предприимчивых корейских рыбаков желание эту рыбу сожрать.
В силу широкого распространения, этот скат ловится очень часто. Сейчас, например, из него делают рыбью муку и различные минеральные добавки. А вот раньше, когда с продуктами была напряженка, приходилось придумывать способы, как сделать съедобной и эту штуку. И придумали же. Что забавно, первые письменные упоминания об хонг-ху относятся к 14-му веку. Сильно позже того, как гренландские мореходы изобрели свой хакарль.
Принцип довольно прост. Берём ската, потрошим его, режем на крупные куски. В большой глиняный горшок помещаем сено, оставшееся после обработки риса, кладём туда скатятину, засыпаем сверху тем же сеном и оставляем в покое. Ну и желательно крышкой прикрыть, что поначалу мухи не залетали. 3-4 недели (или даже больше — некоторые выдерживают ската до 8 месяцев) это всё ферментируется. Мочевина, в процессе ферментации, превращается в аммиак, который сам по себе отлично уничтожает микроорганизмы. И очень неприятно пахнет. Именно за счёт него проходит процесс ферментации, а не брожения или гниения.
Далее хонг-ху вынимается, поверхностный слой срезается и выкидывается, а само мясо уже можно есть. Тепловой обработке его подвергать не следует — незачем, да и «аромат» от этого только усилится. Нужно кушать прямо так — как сашими. И запивать большим количеством рисовой водки — по понятным причинам. И заедать чем-то другим, чтобы отбить привкус. Хотя матёрые ценители «карательной кулинарии» рекомендуют «полностью насладиться неповторимым вкусом и не перебивать его».
В силу того, что изначальная концентрация мочевины не так уж высока, смертельные отравления хонг-ху не зарегистрированы. Да, с непривычки может стошнить, но для здоровья всё это не опасно. Именно поэтому ската и подвергает ферментации намного меньше, чем заготовку для хакарля. Более того, хонг-ху производится в промышленных масштабах. Правда, мочевину при этом удаляют не ферментацией, а вымораживанием, что более сложно в техническом плане, но и более эффективно.
Но зачем эта информация нужна нам? А затем, что такие скаты обитают в Охотском и Японском морях, а значит могут попасть в сети наших коллег с Дальнего Востока. И если на момент БП у них будут серьёзные проблемы с харчами — пусть вспомнят стрёмный рецепт хонг-ху, который всё же намного лучше, чем ничего. Да и хранится довольно долго.
