6 основных способов консервирования продуктов

0
9

Чтобы предохранить от порчи любой пищевой продукт, необходимо создать неблагоприятные условия для развития микробов. Вовсе не обязательно создавать такие условия «по всем направлениям». Достаточно лишить микробов одного из перечисленных выше условий и они не смогут проявлять свою нежелательную для нас деятельность. На этом и основаны все известные способы хранения и переработки пищевых продуктов.

1. Охлаждение и замораживание

При охлаждении и заморажи­вании, продукты сохраняются потому, что при низких темпера­турах жизнедеятельность микробов прекращается, хотя они и остаются жизнеспособными.

2. Засолка и квашение (овощей), мочение (фруктов)

При этих способах переработки вначале быстро размножаются молочно-­кислые микробы, которые выделяют много молочной кислоты. Когда кислотность значительно повышается, создаются неблаго­приятные условия как для всех остальных групп микробов, так и для самих молочнокислых. Порча становится невозможной, но сами плоды и овощи становятся кислыми.

Поваренная соль, добавляемая при засолке огурцов и других овощей, практически не имеет никакого консервирующего зна­чения.

3. Маринование

Этот способ, как и квашение, основан на по­вышении кислотности, но не за счет образования молочной кис­лоты из сахара в самих овощах, а за счет добавления готовой уксусной кислоты. Микроорганизмы при этом никакого участия в повышении кислотности не принимают.

4. Сушка

При удалении влаги из продуктов также создаются неблагоприятные условия для микробов. Микробы всасывают через клеточные стенки растворенные в воде в небольшой кон­центрации питательные вещества. При высушивании в продуктах остается немного влаги (в овощах 12—14%, в плодах 18—20%). В таком количестве воды концентрация растворимых питатель­ных веществ очень высокая, так что клетки не могут всасывать такой концентрированный раствор. Микробы остаются жизне­способными в сушеных продуктах, но не могут развиваться.

5. Варка плодов с сахаром

При варке варенья, повидла, желе получается продукт с высокой концентрацией сахара. Микробы не могут использовать сахар для питания.

6. Засолка (мяса, рыбы)

При очень высокой концентрации по­варенной соли (10—15%) создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, вызывающих порчу мясных, рыбных и других продуктов.

Источник

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here