Настоящий знаток искусства выживания знает, что сожрать можно всё, что угодно. Даже то, что пытается сожрать тебя, например, аллигатора, длинной в 3,5 метра. Да, эта зверюга, мягко говоря, не частый гость в наших широтах, но мало ли – вдруг вас когда-нибудь судьба занесёт на юг США…Так что будет лучше, если вы будете знать, как правильно готовить мясо аллигатора. И именно об этом и пойдёт речь далее.
Table of Contents
Как готовить мясо аллигатора: от охоты до тарелки
Из всех тварей, обитающих на юге США, именно аллигатор является самым опасным и пугающим. Даже для местных поваров. Да, они прекрасно знают, что делать с белками, лягушками, змеями, черепахами и даже с напоминающими гигантских крыс нутриями, но когда к ним на стол попадает аллигатор, большинство дважды подумают перед тем, как браться за разделочный нож.
Большинство, но не Рик Мейс, который прекрасно знает, что мясо аллигатора – очень вкусная штука, особенно если его правильно приготовить. И что охота на эту огромную рептилию – это настоящее приключение.
Поэтому Рик решил поделиться своими знаниями и опытом со всеми желающими. Для этого он с тремя своими товарищами организовал сначала охоту на здоровенного аллигатора длиной более 3,5 метров, некоторое время терроризировавшего фермеров округа Мартин, а потом – заснял на видео весь процесс охоты, дальнейшей разделки добычи и последующей готовки.
«Настоящему шеф-повару очень редко выпадает шанс продемонстрировать все этапы своей работы – от добычи дичи до подачи её на стол в готовом виде. И я решил себе такой шанс организовать, чтобы вы знали, какой путь проходит наша знаменитая колбаса из мяса аллигатора».
Рик Мейс является совладельцам ресторана Tropical Smokehouse в Уэст-Палм-Бич, который специализируется на традиционной кухне юга США. По его словам, из этой крупной рептилии может выйти порядка 1000 фирменных сосисок, которыми он, к сожалению, не сможет поделиться с клиентами ресторана. Ведь законодательные ограничения запрещают заведениям подавать мясо аллигатора, добытое на охоте. Но не волнуйтесь, сосиске не пропадут, так как у Рика достаточно друзей, любящих и ценящих блюда из дичи.
«Серьёзно, добытая рептилия не пропадёт – мы придумаем, как её использовать в деле. Да и с кожей работать тоже умеем. Но сейчас главное – мясо аллигатора. И я расскажу вам, что из него можно приготовить, а также дам парочку советов по разделке туши».
Каково на вкус мясо аллигатора?
Большинство людей сравнивают его с курицей, но Мейс считает, что это не совсем так. Да, белое мясо из хвоста немного напоминает куриную грудку, но у него есть довольно отчётливый рыбный привкус. А вот у тёмного, например, с лап, этот привкус выражается ещё сильнее. Так что если эту рептилию и с чем-то сравнивать, то с каймановой черепахой.
«У аллигатора с каймановой черепахой больше общего, чем с другими видами рыбы и дичи, с которыми мне довелось работать. У черепахи на шее почти такое же белое мясо, как у аллигатора на хвосте, а ногах – так и вовсе идентичное, более темное и жесткое, нуждающееся в тщательной прожарке».
Какие самые популярные блюда из мяса аллигатора можно приготовить?
Если вы когда-либо ели мясо аллигатора, то, скорее всего, это был нарезанный кубиками, приправленный и обжаренный во фритюре хвост. Ведь именно это – самое популярное блюдо, подающееся почти во всех ресторанах и барах юга США.
«Мясо из хвоста так популярно потому, что его много. Вот только оно довольно жесткое, ведь хвост, по сути – пропеллер, толкающий аллигатора вперёд. Так что там не только мышцы, но и куча соединительной ткани. Поэтому в процессе приготовления крайне важно удалить её, а также – жир. Только это сделает готовое блюдо нежным и сочным. Если его, конечно, не пережарить».
«Это, кстати, реальная проблема – люди склонны пережаривать любую дичь, в том числе и мясо аллигатора. Поэтому главная хитрость заключается в том, что вы должны работать с ним, как с рыбой. То есть – жарить не очень долго и не при сверхвысоких температурах».
Что ещё, кроме хвоста аллигатора, можно есть?
Помимо хвоста, в дело идут и другие части аллигатора. Опыт Мейса говорит, что наибольшую ценность представляют также лапы, «jelly rolls» и челюсти.
С лапами всё довольно просто. Они довольно мускулистые, поскольку вынуждены нести на себе вес рептилии, у них более короткие волокна и относительно много соединительной ткани. Поэтому в процессе готовки они могут стать жесткими, так что Мейс предпочитает жарить их долго. Или добавлять в вместо куриных бёдер.
Следующий кусок — «jelly rolls». «Желейные рулетики» — две вырезки с нижней стороны хвоста. Они начинаются у основания (прямо возле клоаки) и идут в направлении кончика. Очень сочные, поскольку соединительной ткани в них мало, но при этом – относительно тонкие и короткие. У крупного аллигатора, например, едва достигают 45 см в длину.
Дальше – челюсти. Не сами костные структуры с зубами, конечно, а мышцы, обеспечивающие их закрывание. По словам Мейса – напоминают «щёки» морского окуня, так как такие же нежные и ароматные.
«Местные жители, промышляющие охотой на аллигаторов, в первую очередь вырезают для себя как раз мясо с челюстей и желейные рулетики. Вырезают, маринуют и обжаривают. А хвост и лапы уже продают всем желающим».
Полезные советы
Как и в случае с другими крупными животными, «больше – не всегда лучше». Да, в здоровенных аллигаторах мяса много, но оно не такое сочное, да и времени на его приготовление потребуется больше.
«По сути, это то же самое, что и какой-нибудь старый матёрый лось или олень. На стене его рога смотрятся отлично, а вот вкусной едой сделать его довольно сложно».
Но есть некоторые хитрости, которые облегчают работу повара.
Главное – не торопитесь. Отделили кусок от кости – тщательно убрали с него весь жир и соединительную ткань. На это уйдёт некоторое время, но результат – постное и сочное мясо аллигатора – того стоит.
Второй совет – делайте фарш. Так даже самых жестких и жилистых рептилий можно превратить во что-то вкусное. Особенно если добавить к мясу аллигатора немного жирной свинины «для фона». Собственно, именно такой фарш и идёт в фирменные колбасы и сосиски ресторана Мейса — Tropical Smokehouse.
Авторские рецепты приготовления мяса аллигатора
Фирменные сосиски-гриль из Tropical Smokehouse
Вообще, для изготовления колбас и сосисок хорошо бы иметь соответственное оборудование. Не обязательно профессиональное – даже с базовым можно работать. И если вам нравится приготовленный фарш в натуральной оболочке, то такие смело покупайте. (Экструдеры реально удобнее, чем вручную начинать оболочку смесью. Но если что, можно и без этого «удобства» обойтись — прим.ред.).
Также вам потребуется колбасная оболочка. Ничего экзотического – можно брать натуральную свиную. Конкретно сейчас вам потребуется 2-3 длинных куска. Вам нужно отделить их от общей массы и поместить в миску с водой. Затем тщательно промыть каждый кусок и оставить их в воде, чтобы отмокали. Пусть там и лежат, пока не понадобятся.
Теперь мясо. В сосиски пойдёт не чистая «аллигаторятина», а смесь из равного количества нежирной говядины, жирной свинины и тёмного мяса аллигатора, очищенного от соединительной ткани. Все куски нарезаются кубиками, помещаются на поднос и отправляются ненадолго в морозилку. «Аллигаторятина» пока не должна смешиваться с другим мясом. Ваша цель не заморозить всё это дело, а лишь только охладить его. Так что – не передержите.
Ну и приправы. Далее указано точное количество в граммах из расчёта на 3 фунта (1,36 кг) мясной смеси. Количество кайенского и молотого красного перца можно уменьшать, если вы не любите острое. Все ингредиенты нужно смешать в отдельной ёмкости и уже этой смесью приправлять охлаждённое мясо. Конкретно вам понадобится:
- 22 грамма соли
- 5 грамм молотого чёрного перца
- 16 грамм копчёной паприки
- 2 грамма кайенского перца
- 2 грамма молотого красного перца
- 2 грамма молотого мускатного ореха
- 7 грамма гранулированного чеснока
- 7 грамм коричневого сахара
- 1 щепотка сушеного тимьяна
Приготовление:
Если у вас есть возможность выставлять в мясорубке режимы, выставляйте грубый помол и подготовьте две ёмкости для фарша. Приправьте охлаждённое мясо, по-прежнему держа «аллигаторятину» отдельно. Пропустите приправленное мясо аллигатора через мясорубку в отдельную ёмкость. Затем – говядину со свининой. Смешайте мясо в одной ёмкости и ещё дважды пропустите его через мясорубку.
Добавьте к фаршу полстакана ледяной воды. Это нужно, чтобы специи равномерно распределились и смесь превратилась в эмульсию, пригодную для экструзии.
Установите кусок оболочки на экструдер и заполните его не очень плотно примерно до 85 процентов. Оба конца, при этом, должны оставаться пустыми. Начните скручивать заполненную оболочку так, чтобы получались сегменты по 12-13 см в длину. Вот их уже нужно скрутить как можно плотнее. Если внутри окажутся пузырьки воздуха – проколите их зубочисткой и выдавите наружу.
Не разделяя сегменты, поместите их на противень, который оставьте в холодильнике на ночь. Это даст возможность им немного просохнуть и начать лучше вбирать в себя дым при копчении. Также вы можете заготовить из впрок. Для этого сначала поместите их на некоторое время в ледяную баню, а только потом уже замораживайте.
Разогрейте коптильню до 80 градусов Цельсия. Разделите сегменты и отправите их в коптильню. Там они должны находиться до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 71 градуса. Далее их нужно достать и дать им немного отдохнуть.
Копчёные лапки аллигатора в кислой апельсиновой глазури
В оригинальном рецепте их называют «крылышками» — «Wings», но как-то это странно звучит: «аллигаторовы крылышки».
Вам потребуются следующие компоненты:
- 12 «аллигаторовых крылышек»
- 115 грамм соли
- 60 грамм сахара
- 15 грамм копчёной паприки
- 30 грамм гранулированного чеснока
- 4 грамма кайенского перца
Также отдельно потребуется сделать глазурь. Для этого в кастрюле среднего размера с толстым дном смешать указанные далее ингредиенты, довести их до кипения на медленном огне, а затем – оставить выпариваться жидкость, пока смесь не станет напоминать сироп. После этого увернуть огонь, чтобы база для глазури оставалась тёплой. Сделать это лучше до того, как вы возьметесь непосредственно за мясо аллигатора.
- 3 стакана обычного апельсинового сока плюс полстакана сока лайма. Либо 3 стакана сока Севильского (кислого) апельсина.
- 1 стакан мёда
- Половина чайной ложки соли
- 3 столовых ложки яблочного уксуса
- 1 столовая ложка острого соуса
- 2 столовых ложки сливочного масла
Приготовление:
Разогрейте коптильню до 150 градусов Цельсия. Смешайте все ингредиенты (кроме глазури) и равномерно приправьте ими «аллигаторовы крылышки». Можно с помощью шейкера. И лучше это сделать за день до начала готовки, чтобы мясо аллигатора лучше пропиталось.
Поместите лапки в коптильню одним слоем так, чтобы между ними оставалось свободное пространство. Ждите минут 25-30. Критерий предварительной готовности – мясо начинает отделяться от кости при прокалывании вилкой.
Выньте лапки из коптильни, поместите их в большую кастрюлю и залейте базой для глазури. Перемешайте, выньте, дайте стечь обратно излишкам сиропа и снова отправьте их в коптильню на 5-10 минут, чтобы глазурь застыла.
Вытащите, поместите в сервировочную посуду, залейте остатками сиропа. Для вкуса, можно дополнительно добавить 2 столовых ложки поджаренных семян кунжута, четверть стакана мелко нарезанной кинзы и пучок нарезанного зеленого лука. Подавать как можно быстрее, пока горячее.
Чили Эверглейдс
Ингредиенты:
- 170 грамм смальца
- 1,4 кг мяса аллигатора (нарезать кубиками по 1 см)
- 4 зубчика свежего чеснока (заранее измельчить)
- 3 маленьких луковицы (нарезать кубиками)
- 6 столовых ложек тёмного порошка чили
- 4 стакана бульона (говядина или курица)
- 1 стакан masa harina (заранее высушенное тесто из кукурузной муки)
- 3 столовых ложки белого уксуса (не столового)
- Соль, перец, острый соус по вкусу
Для начала, растапливаем смалец в большой тяжелой сковороде при температуре от 175 до 190 градусов Цельсия. Как растает – добавляем кубики мяса порциями и слегка их обжариваем в течение 5 минут, периодически переворачивая.
Уменьшаем огонь до 150 градусов. Добавляем лук, чеснок, порошок чили, соль и перец. Перемешиваем в течение минуты, затем засыпаем «маса харина». Ещё раз тщательно перемешиваем.
Аккуратно доливаем бульон, 4 стакана кипятка и уксус. Уменьшаем температуру до 110-120, частично накрываем крышкой и варим в течение двух часов, периодически помешивая. По мере необходимости можно добавлять кипяток. Мясо должно стать мягким и даже немного разваливающимся. Добавить соль, перец и острый соус по вкусу.
Автор: Dac Collins
Источник —
