Хлеб из сосновой коры. Рецепты древних скандинавов

0
2189

Когда вы слышите фразу «поедание коры деревьев», то на ум приходит только то, что человек, решившегося на это, был в весьма отчаянном положении. Однако в истории блюда их коры (в частности – хлеб из коры сосны, о котором и пойдёт речь дальше) присутствовали весьма часто и давно. Берёзовая и сосновая кора часто использовалась и в качестве приправы, и при приготовлении еды, причём даже во времена богатых урожаев. 

Хлеб из сосновой коры. Рецепты древних скандинавов

Хлеб из коры сосны. Рецепты древних скандинавов

Автор оригинальной статьи – Ashley Adamant

Хлеб из коры – яркий пример специфической северной кухни. Саамы, племена севера Швеции (и Финляндии, где известны также, как лопари), собирали кору сосны и смешивали её с молоком северных оленей, готовя свой традиционный хлеб. А так как богатые саамы содержали больше всего оленей, они же и наиболее активно обдирали деревья. И не из отчаяния, а из-за вкусовых и питательных свойств такого хлеба.

В случае берёзы, есть чёткие исторические свидетельства использования внешней её части (луба) для сооружения бочек и коробов, в которых хранилась еда. А в пищу, собственно, употреблялась исключительно внутренняя кора, которую размалывали в муку и использовали для выпечки.

В случае же сосен, свидетельства менее чёткие. Одни источники указывают, что использовалась лишь внешняя часть, другие – что только внутренняя. Несмотря на это, автор статьи использовала оба варианта, чтобы изготовить “исторически достоверный” хлеб из коры сосны. И далее она поделится своими наработками с нами!

Хлеб из сосновой коры. Рецепты древних скандинавов

Мука из внешней коры сосны

Внешняя кора защищает растение, поэтому и не содержит много калорий. Однако дело тут не столько в калориях, сколько в том, как внешний слой дерева «компенсирует» их отсутствие. Он содержит вещества, которые сохраняют еду свежей, а также некоторые редкие микроэлементы. А эти два фактора очень важны в суровом северном климате.

Согласно информации от Nordic Food Lab:

«Внешняя кора сосны содержит таннины, а конкретно – процианидины, которые, согласно исследованиям, полезны для здоровья, что компенсирует недостаток калорий. Также в коре можно найти ароматические углеводороды – терпены, которые и придают характерный «сосновый» запах хвойным лесам. Они известны своими антимикробными свойствами. Поэтому кору полезно просто смешивать с обычной мукой для лучшего сохранения последней.»

Хлеб из сосновой коры. Рецепты древних скандинавов

И в наши дни её уплетают не только выживальщики. Целые мешки можно заказать онлайн. Её распространители также утверждают:

«Кора сосны используется повсеместно, благодаря её антиоксидантным и противовоспалительным свойствам. Если регулярно использовать её при готовке, будет заметное улучшение РАБОТЫ кровеносной системы и сердца.»

Внешняя кора собиралась таким образом, чтобы оголённый камбий был в форме окошка. Постепенно эта окошкообразная «рана» затягивается, и так как внутренний камбий не повреждён, дерево продолжает жить и расти. Таким образом, с него можно было многократно собирать «урожай». В северной Швеции есть свидетельства о таком «оконном» способе добывания коры местными жителями из деревьев, которым более 700 лет.

Хлеб из сосновой коры. Рецепты древних скандинавов

Сбор и приготовление

Я думаю, всем нормальным людям очевидно, что, собирая древесную кору, можно очень сильно навредить дереву. И даже если обойтись минимальным ущербом, заживать такая «рана» будет очень долго. Та сосна, за которую взялась я, имела частично мёртвую верхушку. Она росла недалеко от нашего местного ветрогенератора. Вскоре её должны были срезать, так что это был идеальный «кандидат».

Я использовала скобель (ножик с двумя рукоятками с обеих концов), но было достаточно сложно срезать кору, не задевая при этом камбий. Так как я нуждалась в небольшом количестве муки, я содрала её грубые надрезанные куски руками. Не было нужды причинять дереву никакого вреда.

Хлеб из сосновой коры. Рецепты древних скандинавов

Затем, уже дома, я пробовала перемолоть кору в кухонном комбайне. Безрезультатно. Она достаточно жёсткая и не хрупкая – разбить её на части оказалось сложно. Через несколько минут мотор комбайна уже перегревался, но никакого порошка так и не было. Её нужно было тщательно высушить, прежде чем молоть.

Я положила куски коры в духовку при 180°C, на 45 минут. Запах был приятным, подобно тёплому запаху огромных сосновых лесов. Когда она была прожарена, размолоть её стало проще. Этот процесс можно провести и в диких условиях – поджарить над костром, например, после чего размолотить вручную. Я же поместила её обратно в комбайн, который в этот раз довольно легко и быстро с ней справился.

Хлеб из сосновой коры. Рецепты древних скандинавов

Данный рецепт из размолотой коры предоставлен саамской старейшиной, Лайлой Спик, которая также является послом коренных народов Северной Швеции. Этот рецепт напечатан в журнале «A Boreal Herbal», который является прекрасным ресурсом для собирателей ресурсов в северном климате.

Правда, в итоге этот хлеб из коры – на самом деле это не совсем хлеб, а довольно пресные сухари. Или, точнее, крекеры. Тесто для них сделано на основе смеси порошка из внешней сосновой коры и цельнозерновой муки, которое затем было раскатано и выпечено на пекарской бумаге. Готовится это блюдо около 4 минут в духовке при 260 градусах Цельсия. 

Хлеб из сосновой коры. Рецепты древних скандинавов

Итак, а теперь – конкретика.

Хлеб из коры сосны (внешней)

Как уже было сказано, данный рецепт родом из Швеции и использует внешнюю измельчённую в порошок кору. Хлеб получается больше похожим на крекер.

Ингредиенты

  • 200 мл муки из сосновой коры
  • 900 мл цельнозерновой муки
  • одна чайная ложка соли
  • 400 мл холодной воды (400 мл)

Способ приготовления

  • Разогрейте духовку до максимальной температуры – около 260°C в моём случае.
  • Смешайте ингредиенты, сформируйте тесто, хорошо его замесите. Добавьте воды если тесто сухое, или муки, если липнет.
  • Раскатайте тесто в плоский лист, сделайте множество дырок вилкой – примерно через каждые 2-3 см. Так оно прожарится более полно. Разрежьте его на небольшие кусочки – вроде печенек-крекеров, которые вы видели в магазине.
  • Выпекайте 3-4 минуты в духовке. Желательно перевернуть крекеры в процессе – после первых 2 минут. Достав из духовки, дайте им остыть. После этого, получившиеся крекеры будут мягкими, но хрустящими.

Увы, тут меня ждал печальный опыт: «хлеб», испечённый таким образом, не был вкусным! Что, впрочем, не удивительно. Возможно, имело бы смысл приготовить тесто иным образом. Но кстати, когда была использована мука из коры берёзы, крекер был, напротив, очень вкусным.

Возможно, я предусмотрительна. Возможно, я знала, что крекеры у меня не выйдут. Однако факт остаётся фактом: одну половину теста я сразу пустила на противень для крекеров, а другую – сохранила для экспериментов.

Хлеб из сосновой коры. Рецепты древних скандинавов

Хоть это и было пресное тесто, внести в него дрожжи оказалось простым делом. Одна из моих книг рецептов предлагает цельнозерновой хлеб, в котором используется техника «медленной ферментации». Этот метод начинается с двух частей теста: одна с дрожжами, другая – без. Они замешиваются раздельно, а затем режутся на мелкие кусочки и смешиваются вместе. Это позволяет легко добавить дрожжи к массе пресного теста.

Я использовала эту технику, чтобы превратить заготовку для «соснового крекера» в дрожжевую булку. После 35 минут выпекания в духовке, небольшая «сосновая булка» была готова. Моя трёхлетняя дочь захотела попробовать первой. Ей понравилось, и она предложила попробовать мне. И что же? Как по мне, это было очень вкусно! Вкус был похож на любой другой «тёмный» хлеб, но тот самый аромат и привкус сосны ощущался явно, придавая особый шарм.

Хлеб из сосновой коры. Рецепты древних скандинавов

Внутренняя кора сосны намного мягче и не только содержит полезные вещества, но и относительно калорийная. Теперь я хочу приготовить ещё более вкусную булку с мукой из соснового камбия.

Мука и хлеб из внутренней коры сосны

В отличии от внешней, внутренняя часть коры содержит удивительно много калорий. Согласно The Nordic Cookbook, мука сделана из измельчённого соснового камбия (это и есть внутренняя кора) «содержит около 80 ккал на 100 грамм, лишь в 10 раз уступая пшеничной муке с 800 ккал/100 грамм» (тут автор лукавит – наши источники указывают калорийность пшеничной муки в 336 ккал – прим.ред).

Помимо калорий, исследования показывают, что камбий содержит достаточно много витамина С, являясь важным его источником для саамов. На эту тему, Nordic Food lab отмечает:

«Сосновый камбий богат аскорбиновой кислотой (витамин С), который помог саамам, живущим во внутренних областях Норвегии и Швеции, избежать цинги, которая в 1800-х годах поразила остальное сельское население этих стран из-за нехватки витаминов в рационе.» 

При этом, как и в случае внешней коры, использование камбия не было вынужденной мерой при голоде. Традиционный ржаной хлеб, известный как «pettuleipä» (или, сокращённо, пету) на финском языке, всё так же распространён в Финляндии. The Nordic Cookbook замечает, что хлеб из сосновой коры продаётся в некоторых магазинах стран Скандинавии, и что «в особенности в Финляндии, разные типы хлеба из сосновой коры имеют давнюю традицию приготовления и употребляемы на регулярной основе, а не только при неурожае, не позволявшем »

Автор книги также предоставляет рецепт традиционного пету, который являет собой полную страницу текста (!) мелким шрифтом (!!), и требует 4 дня (!!!!) медленной ферментации. Если очень вкратце, то заготовка делается из очень влажного жидкого теста с дрожжами, а затем каждый день добавляется всё больше ржаной муки, смешанной с мукой из соснового камбия. Автор описывает, как должен выглядеть хлеб на каждой стадии медленной ферментации. На третий день, тесто должно «вспениться» и иметь кисловато-тёрпкий вкус из-за влияния лактобактерий, как в йогурте.

Я надеялась также приготовить этот хлеб, но на том этапе собирать камбий было уже слишком холодно. Вообще, традиционно кора собирается поздней весной и ранним летом, с пиком сбора в июне. Вероятно, это связанно с тем, что в эти времена камбий содержит наибольшее количество питательных веществ, которые перемещаются по всему дереву. Но это также и вопрос удобства. Если пытаться собирать в мороз, то камбий будет лопаться и отслаиваться черепками, а не чистыми листами. Потому, сосновая кора – не лучшая зимняя еда для выживальщика.

Важно заметить, что, если неосторожно заниматься сбором, можно просто убить растение! Ведь если сбор внешней коры лишь убирает часть внешней защиты, то сбор камбия убирает пути, по которым переносятся питательные вещества и, таким образом, лишает дерево питания. Это допускается лишь в случае, если дерево уже умирает, или же было недавно спилено. В крайнем случае, чтобы не вредить растению целиком, можно обрезать ветки и добывать камбий из них.

Иные способы поедания коры

Камбий может быть съеден просто так, без размалывания.

Автор из журнала «A Boreal Herbal» замечает, что «внутрення кора, он же камбий, долгое время использовался как еда для выживания и также может быть употреблён в сыром виде. Мне нравится использовать мягкую белую внутреннюю кору для приготовления соуса песто. Зачастую, предлагают использовать сосновые орешки. Однажды, готовя песто, я не смог найти их. Помня запах внутренней сосновой коры, я подумал – почему бы не использовать её? Я попробовал. Вышло прекрасно! С тех пор я использовал её вместо сосновых орешков. Внутрення кора содержит крахмал и разные сахара, её можно сварить или добавить в суп или рагу в измельчённом виде.»

Подобным образом используются и другие хвойные деревья, например лиственница американская. Рецепт хлеба из коры представлен в Rogers Herbal Manual травником Робертом Роджерсом:

«Вырежте мягкую внутреннюю кору лиственницы, смешайте с водой, и заквасьте, наполовину смешав с ржаной мукой. Спрячьте на день под снег. Когда начнётся ферментация, тесто можно приготовить как лагерный хлеб или как сладкие клецки. Сладкий вкус даст ферментированная волокнистая ткань, из которой высвободятся сахара.»

В придачу ко всему, есть и другие способы наесться тем, что даёт сосна. Шишки сосен содержат съедобные «орешки», ветви – съедобные иголки, смола содержит лекарственные вещества. А теперь вы к тому же знаете, как использовать кору!

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Напишите ваш комментарий!
Ваше Имя
Этот сайт защищен reCAPTCHA и применяются Политика конфиденциальности и Условия обслуживания Google.