Тушки птиц – это не только грудка и ножки. Помимо мяса, там внутри есть ещё много съедобного. Например, сердце, желудок и печень. Поэтому сегодня мы будем говорить о том, какие блюда из субпродуктов птицы, добытой на охоте, можно вообще приготовить.
Table of Contents
Что нужно знать про блюда из субпродуктов птицы
Мы прекрасно знаем, что для очень многих людей слово «потроха» вообще не ассоциируются с едой. Но мы – выживальщики. И дармовым источником калорий и белка пренебрегать точно не должны. А ведь птичьи внутренности – это как минимум 60 грамм съедобных субпродуктов, а то и 200, если добыча крупная. И из всего этого получаются очень даже неплохие блюда. Если, конечно, знать, как их правильно готовить. Причём – с самого начала: от разделки тушки до непосредственно готовки.
Почему нас интересует птичья требуха
В этой статье я рассматриваю только желудок, печень и сердце. Есть и другие субпродукты, но на мой взгляд, эти три самые ценные. Желудок и сердце – это та же мышечная ткань, только немного в другой форме, но печень – нечто иное. Как по вкусу, так и по текстуре. И все это не просто съедобно, а отменно вкусно, если охотник знает некоторые хитрости приготовления.
Как правильно извлекать птичьи потроха
Вы можете ощипать птицу или снять с неё кожу целиком – это неважно. Когда дойдете до внутренностей, просто сделайте разрез ниже килевой кости, вставьте в него два пальца и извлеките потроха. Но если вы собрались готовить дичь по методу спатчкокинга, тогда все еще проще – рассекаете позвоночник и раскрываете птицу как книгу. После чего, совершенно не проблема достать внутренние органы. Используйте нож, чтобы отделить сердце, желудок и печень от кишок и сосудов.
(Spatchcocking (Буквально: “заплатка из петуха”) – метод приготовления птицы целиком. Тушка рассекается вдоль позвоночника и раскрывается “заплаткой”. После чего — обжаривается на сковородке или на гриле. Прим. переводчика).
Что делать с желудком
Если кто не знал – птицы склевывают песок и мелкие камушки для облегчения процесса пищеварения. Так как зубов у них нет, то пища перемалывается прямо в желудке. Этими самыми камнями. Поэтому этот орган является самым большим, а его мышцы — самые крепкие и прочные. Расположен желудок в середине брюшной полости. Работать с ним просто — для начала, возьмите его в руку и отрежьте все кишки, чтобы работать только с ним.
Как чистить:
- Разрежьте желудок от одного отверстия до другого, затем — раскройте его.
- В миске с теплой водой промойте его от песка и камней. Воду желательно вылить во двор, чтобы не засорять канализацию.
- Поместите частично разделанный желудок в холодильник на 30 –60 минут. После этого вам будет легче снимать внутреннюю жесткую пленку. Некоторые её не снимают, но я настоятельно рекомендую это делать – она сильно горькая.
- Можно разрезать желудок пополам. Так удобнее, хотя и необязательно.
- Поддеваете внутренний слой слизистой оболочки ножом со всех сторон и снимаете ее – нам нужно только темно-красное мясо.
Что делать с сердцем
Этот “насос для крови” расположен в верхней части тела птицы. Просуньте пальцы внутрь, и вы сразу нащупаете плотный мышечный комок. Достаньте его. Ошибиться тут невозможно. Ножом отрежьте артерии. В отличие от, скажем, сердца оленя, я не срезаю жир и не разрезаю сердце птицы на части, а оставляю целым. Только промываю и выдавливаю из него всю кровь.
Что делать с печенью
Очень часто эту часть просто выбрасывают. И совершенно напрасно. Этот мягкий кусок плоти сильно отличается по текстуре и вкусу от сердца и желудка. Некоторым он кажется неподходящим для кулинарии, но это заблуждение.
Если сравнивать с тем же оленем, то птичья печень, во-первых, имеет большую относительную массу, а во-вторых, гораздо легче готовится.
Освободите печень от кишок и обрежьте вены – их есть точно не нужно. Промойте проточной водой. И всё.
Блюда из субпродуктов птицы: конкретные рецепты
Готовим желудки
Вы можете добавить измельчённые желудки в обычный фарш – и его вкус заиграет новыми нотками. В таком виде он хорошо подходит к спагетти или для приготовления котлет для гамбургеров и не только. Пропорции простые – 75 процентов фарша и 25% желудка.
Но классика жанра – это, безусловно, жареные желудки. Для начала, я их замачиваю в молочной сыворотке на 48 часов, потом обваливаю в смеси специй и муки в соотношении 1:4, и жарю при температуре 190 градусов Цельсия до золотистого цвета. Недавно я попробовал Provider Fowl для желудков кряквы – пальчики оближешь.
(Provider Fowl – специя для мяса диких птиц. В состав входят: кленовый сахар, копченая паприка и цитрусовые. Прим. переводчика)
Готовим сердечки
Процесс довольно прост: просто жарим их на свином или утином сале, добавив немножко свежемолотого черного перца. Как и сердца любой другой дичины, того же оленя, сердца птиц лучше всего готовить до средней прожарки. Альтернативные блюда из субпродуктов птицы: в жаркое вместе с желудками или в фарш-ассорти.
Готовим печень
:
Печень по вкусу сильно отличается от остального мяса. Наверно, в этом и состоит главный секрет популярности печеночных паштетов. По моему мнению, сделать действительно изысканный паштет примерно так же сложно, как и колбасу. Поэтому для решения этой задачи я решил позвать на помощь друга.
Знакомьтесь, Космо Госс – шеф-повар и главный технолог семейной компании Shalhoob Meat Company, которая готовит изысканные мясные блюда в Санта-Барбаре. По совместительству он также является консультантом по кулинарии компании Graduate Hotels в Нешвилле, Нью-Йорке, Сиэтле. А также в голливудском отеле Roosevelt.
(Shalhoob Meat Company – компания семейного бизнеса в Санта-Барбаре. Готовит на заказ с доставкой разные изысканные мясные блюда по семейным рецептам, имеет ресторан-патио с наружной площадкой. Прим. переводчика).
Самый важный совет, которым он поделился:
“Качество ингредиентов превыше всего! Девяносто процентов рецептов для паштета включают коньяк или виски. Берите хорошие продукты, а не дешевые в пластиковой упаковке”.
И вот какие блюда из субпродуктов птицы, а точнее – её печени, готовит в своём заведении Cosmo Goss
Печеночный паштет
Для идеального паштета блендер просто необходим. Мясорубка или кухонный комбайн не дадут такую нежную и равномерную консистенцию.
Вам потребуются следующие ингредиенты:
- 5 кг печени дикой птицы без жира и пленок
- 5 головки репчатого лука, нашинкованных соломкой
- 3 зубчика чеснока, натертых на мелкой терке
- 100 грамм сливочного масла (несоленое)
- 150 мл рисового уксуса
- 3 столовые ложки рыбного соуса
- 6 столовых ложек белого столового вина
- 1 столовая ложка томатного соуса чили Sambal
- 80 мл густых сливок
- ¼ часть чайной ложки соли Insta Cure #1
- 1-1,5 чайной ложки кошерной соли
- рисовое или любое другое высокотемпературное масло
(Соль Insta Cure #1 – нитритная (6,25%) соль или “пражский порошок” – используется для приготовления мясных деликатесов. Сохраняет розовый цвет (отсюда ее второе название – розовая) готового мяса и дополнительно дезинфицирует, что особо важно при низкотемпературной обработке.
Кошерная соль – Обычная соль грубого или среднего помола. При натирании мяса, вытягивает из него кровь, и оно становится пригодным для употребления иудеями (кошерным). Прим. переводчика)
Алгоритм приготовления
Налейте в большую сковороду 3 столовых ложки рисового или другого масла, выдерживающего высокую температуру (Я так понимаю, что подойдет любое растительное масло или топленый жир, например, утиный. Прим. переводчика) и поставьте на сильный огонь. Когда от масла пойдет легкий белый дымок (около 230 градусов по Цельсию), промокните печень насухо (чтобы не “плевалась”) и положите на сковороду одним слоем. Не кладите больше – вам нужна прожарка до золотистой корочки. Обжаривайте печень 1-2 минуты, переверните, жарьте еще 1-2 минуты. Выньте печень из сковороды и отложите в сторону.
Далее нужно уменьшить огонь до среднего, положить в сковороду шинкованный лук и обжаривать его до золотистого цвета (примерно 15-20 минут). Добавить сливочное масло и тертый чеснок. Обжаривать 3-5 мин при непрерывном помешивании. Добавьте уксус, вино, пасту чили Sambal, рыбный соус. Затем — кипятить, пока масса не уменьшится в объеме на ⅔-¾ (в идеале, должно остаться ¼ объема).
Добавьте печень и еще потушите, чтобы смесь равномерно нагрелась. Всыпьте соль. Переложите смесь в блендер и перемалывайте её на высокой скорости (1-2 минуты), пока она не станет однородной. Затем включите среднюю скорость и медленно влейте сливки.
Попробуйте на вкус то, что получилось. Если соли мало – добавьте еще. Положите готовый паштет в инертную тару (например, стеклянную банку) и накройте пленкой. Пленку положите прямо на саму смесь, чтобы не обветривалась и не окислялась. Поставьте емкость в ледяную баню, наполненную льдом на ¾. После остывания, поместите её в холодильник. Там паштет можно хранить до 10 суток без потери качества. Намазывайте на поджаренный тост. Подавайте с солениями и маринованными овощами. Приятного аппетита!
Можно ли есть потроха, если птица полежала?
Если коротко – да, можно. Всё логично – тут следует поступать также, как и с просроченным мясом. Если после разделки птицы ваш нос говорит вам, что тут дело неладно – лучше выбросите от греха подальше. Если запах нормальный – готовьте.
Можно ли замораживать внутренности?
Вполне. Только не забудьте их предварительно почистить. Раз я заморозил желудок селезня, поленившись это сделать. Через несколько месяцев – это было что-то с чем-то. Совершенно ужасная вещь, мерзкая, как персонаж фильма “Чужой”. Так что чистите обязательно. А в остальном, требуха замораживается так же, как и любая другая дичь.
Автор — Jack Hennessy
Оригинальная статья —
