Человек может сожрать практически всё, что угодно. Однако не всегда ему от этого польза будет. Взять, к примеру, насекомых с их хитиновыми панцирями. Конечно, их можно разгрызть, добравшись до питательного содержимого, однако сам панцирь пройдёт через организм практически без изменений. Поэтому приходится придумывать способы, как делать добычу съедобной целиком. И желательно так, чтобы она ещё и храниться могла долго.
И на Филиппинах придумали, как можно особым образом обрабатывать креветок и мелкую рыбёшку, чтобы она становилась намного питательнее и полезнее. Называется этот рецепт багун (Bagoong).
Собственно, сам метод довольно прост — использовать обычную ферментацию для расщепления наиболее жестких химических соединений. То есть оставить кучу рыбы на жаре, чтобы она сама по себе потихоньку ферментировалась. А для того, чтобы не началось банальное гниение, сырьё обильно посыпали солью. Чаще всего — четверть соли на 3 четверти рыбы.Потрошить не надо, резать тоже. Просто периодически перемешивать в процессе, который занимает от трёх месяцев до года. Всё это время рыба или креветки мирно себе ферментируется в больших глиняных кувшинах с крышкой для защиты от насекомых. Чем выше окружающая температура — тем лучше.
В процессе будет выделяться особый рыбный сок — патис, который тоже активно используют в кулинарии. Когда багун дойдёт до нужной кондиции, массу отжимают от излишков жидкости, тщательно перемешивают и окрашивают в более приятные цвета натуральными пищевыми красителями, типа риса с красными специями. Полученную пасту активно используют в кулинарии и консервируют традиционным образом.
Зачем это нужно нам? Ну хотя бы потому, что креветки, которые чаще всего идут на приготовление багуна, настолько мелкие, что наш привычный способ их поедания совершенно не подходит. А ловиться они весьма неплохо. То же самое и с мелкой рыбёшкой — анчоусами, ставридой, мелкой сельдью и окунями. Да, из них можно варить уху, однако храниться уха долго не может. А нам нужно что-то, что сможет продержаться кучу времени без всякой посторонней помощи. А приготовление багуна занимает от 6 месяцев и до года. Ну и на вкус это не так уж неприятно, как может показаться.
