Настоящие мужики ходят на рыбалку не для того, чтобы просто удочками помахать. И не ради возможности провести время с друзьями, за бутылочкой чего-то интересного. Они идут за рыбой, чтобы её потом приготовить. Но если в нашей стране «традиционных рыбацких рецептов» дохрена – тут и уха, и сушеная вобла, и какие-нибудь запечённые караси, то в США выбор практически всегда один – жареная рыба во фритюре. Это уже традиция, которую не стоит нарушать. Ведь кусочки какого-нибудь пресноводного местного окуня, разложенные на большой тарелке, уже автоматически настраивают людей на дружеский лад и способствуют большему расслаблению и более лёгкому общению.
Увы, в связи с пандемией, дружеские встречи вокруг тарелки с жаренной рыбой стали случаться значительно реже. Но никто нам не помешает спокойно скушать эту самую тарелку в кругу семьи! Разве что, кривые руки и неумение готовить. Но это дело поправимое. Вот прямо сейчас.
В своем руководстве я рассмотрю все аспекты приготовления сочного и ароматного рыбного филе с золотистой, хрустящей корочкой. Как правильно жарить, на каком масле, при какой температуре, что такое пивной кляр, какую муку использовать, какие виды рыб лучше подходят для жарки, и многие другие хитрости и тонкости правильного приготовления. Хочешь стать настоящим виртуозом на кухне? Читай дальше.
Table of Contents
Что нужно знать, чтобы у вас получилась идеальная жареная рыба во фритюре
1. Выбираем подходящую рыбу
“Рыбацкий” анекдот от переводчика:
Идет мужик на рыбалку, видит – сосед в окно выглядывает. Он ему:
– Сосед, идем со мной на рыбалку!
– Да не умею я рыбу ловить!
– А что там уметь? Наливай, да пей!
В большинстве ресторанов для приготовления этого блюда используют морскую рыбу: пикша или треска. Обе они достаточно хороши, поскольку филе получается сочным, свежим и ароматным (пикша – северная морская рыба — прим. переводчика).
Вы можете поступить точно так же, как и эти профессиональные повара, купив готовую тушку в ближайшем маркете. Но так же не интересно… Куда приятнее готовить то, что сам добыл. Поэтому у многих рыбаков есть свои фирменные рецепты приготовления той рыбы, с которой они чаще всего сталкиваются. По сути, жареная рыба во фритюре может быть любой. Но есть одно небольшое требование – отсутствие костей. То есть, любителям щуки, судака и других костистых видов, придётся потратить время на их подготовку к обжарке.
На мой субъективный вкус, лучше всего для жарки подходят следующие виды: краппи, синежаберный солнечник, судак, морской окунь (хорошо ловится поздней осенью на Северо-Западном побережье Тихого Океана), сом.
Bluegill (синежаберный солнечник) – североамериканская пресноводная рыба, водится преимущественно в озерах, аналог нашего карася. Средняя масса взрослой особи 0,5 кг. — прим. переводчика.
Вся эта рыба с белой мякотью, обладает чистым и свежим вкусом, а после прожарки сохраняет нежную консистенцию (за исключением сома, у которого вкус не идеален, но есть другие преимущества, например — количество).
Из других вариантов я бы посоветовал: форель, окунь, тилапия, палтус, сиг. Кому что нравится. Следуйте такому простому правилу: для рыбы с более выраженными вкусовыми оттенками, такой, как форель, лосось или стилхэд, лучше всего использовать более ароматный кляр (для него понадобится более темное пиво) и большее количество специй. Так достигается гармоничный вкусовой баланс. Помню, как я ел жареного сома в пивной “Уичито”. В мучную смесь там добавляли немного кукурузной муки – результат получался отличным.
Steelhead (стилхэд – “стальная голова”) – стальноголовый лосось. Еще одна североамериканская рыба. Морской вид, нерестящийся в речках, как и положено лососю — прим. переводчика.
Дополнительные советы
Некоторые замечания по окуню: обычно я его отпускаю, так как это идет на пользу рыбной популяции в целом. Еще я заметил, что существует большая разница между вкусом окуня, выловленного в холодной воде или в более теплой. И в первом случае рыба была значительно вкуснее.
Также я считаю, что рыбу надо предварительно обескровить до того, как она “заснет”, иначе вы получите мякоть с кровью. Пока добыча живая, отрежьте ей голову и дайте стечь жидкости. Это достаточно быстро и гуманно. После этого, поместите тушку в ящик со льдом и продолжайте рыбалку.
2. Фритюрница или сковорода?
Какие еще могут быть возражения против фритюрницы, кроме расходов на ее покупку и места, которое она занимает на кухне, я не знаю. Зато плюсы очевидны и неоспоримы: она точно безопаснее сковороды, так как температура в ней регулируется автоматически, в то время, как сковородку легко перегреть, и она начнет “плеваться” при опускании кусков в масло. Благодаря автоматическому регулированию, вы получите качественно приготовленную рыбу. А не так, что она обгорит снаружи и останется сыроватой внутри.
На глубокой чугунной сковороде тоже можно готовить. Но процесс этот медленный и требует особого внимания. За раз получается приготовить только пару порций.
А если на улице стоит хорошая погода, то я использую для готовки пропан-бутановую горелку Sidekick, которую купил в комплекте с грилем Camp Chef Woodwind. Поверьте, газовая горелка намного эффективнее электрических конфорок. Они слабые и не обеспечивают равномерный прогрев днища для равномерного поддержания температуры масла.
В глубокую сковороду наливаете примерно 2 дюйма (5 см) масла. Если налить меньше, то верхний слой теста просто сползет при переворачивании, так как его не коснулось масло, и он остался жидким.
3. Ответственное дело – выбор масла
В принципе, и тут все (ну ладно, не все, но многое) сводится к личным предпочтениям. Главное в этом процессе – температура образования “белого дымка”. То есть – температура, при которой начинается разложение и выпаривание. Рыбу следует жарить в маленьком «температурном окне»: от 190 до 205 градусов Цельсия. Соответственно, масла и жиры с меньшей температурой разложения уже не годятся. Отсюда вывод: оливковое первого холодного отжима не подходит. А про сливочное и маргарин даже речи быть не может – они сгорят гораздо раньше, чем рыба (даже тесто) начнут подрумяниваться. Вы ж не хотите есть блюдо с вкусом горелого масла?
Что можно выбрать? Из растительных, смело берите: рапсовое, подсолнечное, соевое. Некоторые предпочитают арахисовое или масло авокадо. Если захотите их попробовать, знайте, что они придают готовой еде свой привкус. В отличие от рапса или подсолнечного.
Если же вы хотите повысить градус разложения любого масла – добавьте в него другое с более высокой точкой образования белого дымка.
Например, моему отцу очень запомнилась краппи, которую мы поймали в Канаде в 2016 году. Утром мы сливали смалец с жареного сала, а вечером добавляли его в подсолнечное масло, на котором жарили пойманную рыбу. Вкус получился необыкновенным – отец до сих пор вспоминает. Любите сливочный привкус в рыбном блюде? Пожарьте его на подсолнечном масле, выньте кусочки и дайте им обтечь. После этого киньте пару кубиков сливочного – пусть впитается.
Если же вы охотник на водоплавающих птиц, то вполне можете натопить впрок себе жира из их тушек. А после удачной рыбалки, пожарьте на нем свой улов, добавив немного масла канолы для вкуса. Точка дымления утиного жира — 190 градусов Цельсия, так что для жарки рыбы лучше не придумаешь.
4. Какой размер кусков рыбы нам понадобится?
Из собственного опыта: толщина 1 дюйм (25 мм) идеальна для жарки в масле при 190 – 205 градусов по Цельсию. Длина и ширина – на ваше усмотрение, только следите, чтобы куски “не толкались” – оставьте им немного свободного места. Если вы “нагрузите” сразу много кусков, то они не прожарятся, а “потушаться”, и станут мокрыми. Хрустящая корочка не получится. Нарежете куски толще 1 дюйма – и рискуете получить сырое мясо внутри, когда снаружи оно уже будет готово. Так что режьте порции какие хотите, но толщина их должна быть не более 25 мм.
5. Пивной кляр, мука или панировочные сухари?
И тут выбор зависит от ваших предпочтений. Пиво придаст мясу нежную и воздушную консистенцию, слой муки формирует хрустящую корочку, а панировочные сухари придают рыбным нагетсам свой неповторимый шарм.
Выбор пива
А вот к выбору пива надо подойти со всей ответственностью. Ведь пиво придает рыбе особый аромат и легкую воздушность всей массе. Би Джей Хант, совладелец пивоварни Walnut River Brewing, г. Эльдорадо, штат Канзас, использует для кляра свое фирменное – Teter Rock Kolsch в своем ресторане The PourHouse в Уичито. Сам рецепт пива был создан без малого 30 лет назад Риком Герингом. В его основе лежит чешский хмель Saaz.
“Легкий пивной привкус и СО2 – для хрустящей, корочки самое то!” – говорит Хант. Джей, как и Геринг, пробовал разные сорта пива, но в конце остановился на Kolsch.
“Чисто для порядка, мы поэкспериментировали и с другими сортами, но скажу вам откровенно, я с самого начала был уверен, что Колш – это самое то” – поделился с нами Хант.
“IPA лучше сразу исключить – вкус этих напитков слишком резкий, Warbeard слишком солодовый. Если вы готовите рыбу с более выраженным вкусом – то это нормально, но для трески или сига – уже перебор”
Отсюда вывод: для рыбы с нежным вкусом используйте легкие сорта пива, такие как Kolsch или Pilsner. Если вкусовые тона более насыщены, скажем, как у форели, тогда смело берите темные сорта.
Кляр
Как замесить кляр? Эмпирическим путем я пришел к выводу, что 280-330 грамм пива на чашку муки — вполне нормально. Так что отхлебните из банки 330 мл добрый глоток (только не половину банки!!!), а остальное влейте в муку. Рекомендую, для начала, обжарить и попробовать кусочек теста, например, с чайную ложку, чтобы быть уверенным, что со вкусом вы угадали. Особенно это касается соли. Если ее мало – можно добавить, а вот если много – тогда добавлять придется уже муку и пиво. В крайнем случае — воду. Консистенция теста должна быть примерно такой же, как у сметаны.
Специи, ребята, применяйте аккуратно – их избыток вполне способен испортить вам всю “обедню”. Используйте кошерную соль и помните, что приправы тоже содержат ее в своем составе, причем количество может варьироваться. На чашку муки (около 300 грамм) я обычно беру 2 столовые ложки специй. Это в равной мере относится как к муке, так и к кляру.
На фотографии к этой статье, я использовал для рецепта примерно 300 мл Teter Rock Kolsh и 2 ст. ложки приправы Bearded Butcher Blend Cajon на чашку. Мне очень понравилось.
Прим. переводчика:
IPA (India Pale Ale) – индийский бледный эль. К самой Индии он, правда, не имеет никакого отношения, кроме разве того, что это, пожалуй, единственный сорт пива, поставлявшийся туда в своё время. Крепкий и чрезвычайно горький из-за большого количества дубильных веществ, он хорошо переносил многомесячную транспортировку в жарком климате.
Warbeard — “Военная борода” – сорт темного пива (портер) из штата Канзас.
Кошерная соль – соль грубого помола.
Тесто
Есть люди, которые для кляра любят брать муку с разрыхлителем (самоподнимающуюся). Я не думаю, что это так уж необходимо, но если кому-то нравится, то почему нет? Да, тесто получится более пушистым. В него тоже добавляют соль, так что будьте внимательны. И в конце концов вы сами можете добавить в муку 1 чайную ложку разрыхлителя.
Если вы жарите рыбу с мукой, то я рекомендую замочить ее в молочной сыворотке на 2 – 3 часа перед готовкой. Мясо станет более нежным, а мука будет лучше к нему приставать. В результате образуется хрустящая, золотистая корочка. А можете взять обычное молоко для тех же целей. Я, бывает, люблю побаловаться миндальным молоком – оно придает интересный привкус готовому продукту.
Другие люди добавляют в муку кукурузный крахмал, чтобы корочка получилась более хрустящей. Если вам нравятся более сухие и прожаренные кусочки, возьмите на ¾ муки ¼ часть кукурузного крахмала. А кто-то вообще добавляет кукурузный крахмал в пивной кляр. В общем, в кулинарии всегда есть место эксперименту.
Сухари
Последнее, о чем стоит сказать – это панировочные сухари. Как всегда, выбор за вами: обычные, итальянские или еще какие. Есть любители панировочных сухарей “панко”. Используя их, следует знать, что они быстрее пригорают. Вот простой рецепт приготовления: обваляйте рыбу в сухарях, потом обмакните во взбитое яйцо, еще раз обсыпьте панировкой и обжарьте. Приятного аппетита!
6. Какая температура идеальна для жарки?
Не ниже 190 и не выше 205 градусов Цельсия. Вот тут лучше всего справляется фритюрница – она автоматически поддержит вам нужную температуру. Когда вы бросаете холодную рыбу на сковородку, то температура масла естественно снижается. Поэтому, я люблю начинать жарить с максимальной температуры 205 градусов, да еще и увеличиваю пламя горелки, после того как загрузил сковороду. Ниже 190 – это уже мало. Куски начнут впитывать масло, вместо того чтобы жариться, и, по итогу, мы получим жирное, плохо прожаренное, а возможно и сырое, блюдо.
Но и выше 205 – тоже не айс. Снаружи жареная рыба во фритюре уже полностью готова, а внутри останется сырой.
Отсюда следует простой вывод – пользуйтесь инфракрасным термометром. Я давно себе купил такой на Amazon всего-то за 15 долларов. Уже несколько лет служит мне верой и правдой. Просто наводишь прибор на поверхность, нажимаешь на кнопку и видишь – можно ли начинать жарить.
Пусть жир стечет
Для фритюрницы это просто – вытащите корзину и подвесьте над маслом, чтобы его остатки спокойно стекли. Со сковородой – чуть сложнее. Вынимая рыбу оттуда, поместите ее в сито из нержавейки – это вам будет вместо корзины. Не кладите сразу куски на салфетку – она впитает далеко не всё масло, и рыба останется жирной. Салфетку лучше использовать, когда всё масло уже стечёт – чтобы вытереть всё «насухо».
7. С чем жареная рыба во фритюре лучше всего сочетается
В Англии, как я слыхал, рыбу с жареным картофелем подают в газетах, думая, что газетная бумага впитает излишек жира. Это неверно. Лучше возьмите вощеную бумагу или тарелку, а не уподобляйтесь англичанам, пытаясь использовать газету или нечто подобное, если не хотите получить жирные и разваливающиеся в руках куски.
Что касается гарнира, то варианты «по умолчанию» — салат из капусты и жареный картофель. “Hush puppies“ – еще один отличный вариант. В маркетах продаются частично готовые смеси, которые достаточно развести с водой и яйцом, а затем — поджарить.
Что касается разных соусов, типа тар-тара, то, с моей точки зрения, это уже излишество. Сама концепция макания в соус жареных кусочков может и неплоха, но я считаю, что хорошо приготовленная рыба не нуждается в дополнительных приправах. За исключением, может быть, дольки лимона.
А вот солодовый (ячменный) уксус прекрасно гармонирует с готовым блюдом. Но когда жареная рыба во фритюре начнёт получаться у вас, как у настоящего шеф-повара, вы, скорее всего, обнаружите, что и он уже излишний.
Fish and chips – жареная рыба во фритюре с жареным же картофелем. Очень популярная еда в “Туманном Альбионе”. Действительно, часто подается на листе вчерашней газеты. И поедается руками. То, что это неправильно с точки зрения гигиены и токсикологии (не думаю, что типографская краска полезна для здоровья), чопорных англичан, по-видимому, не колышет.
“Hush puppies“ (наиболее литературный перевод – «кукурузные шарики») – популярное блюдо, жареная рыба с кукурузными оладьями. Или готовая одноимённая смесь для приготовления этих самых оладий — прим. переводчика.
Оригинальная статья —
