Данная статья представляет собой руководство по наиболее «вкусным» видам птиц, которые можно добыть в дикой природе. Рассмотрены такие виды дичи, как утки, фазаны, куропатки, перепела, глухари и другие, описаны их вкусовые качества и даны рекомендации по тому, как приготовить наиболее вкусные блюда из птиц.
Предупреждение: НЕ ЧИТАЙТЕ ЭТУ СТАТЬЮ НА ГОЛОДНЫЙ ЖЕЛУДОК! Вегетарианцам, кстати, тоже лучше пройти мимо.
Table of Contents
Лучшие блюда из птиц, живущих в дикой природе
Сколько себя помню – всегда интересовался охотой. Сначала это была стрельба по горным и водоплавающим птицам в моей стране, затем – поездки на другие континенты с той же целью. И уже тогда мне было понятно, что приготовление дичи – столь же интересный процесс, как и её добыча. Утки, гуси, рябчики, куропатки, фазаны, индейки и другие дикие птицы – все они достаточно вкусны, причём как приготовленные на обычной кухне, так и зараженные в полевых условиях. И я очень удивился, что далеко не все разделяют мою точку зрения.
Помнится, охотился я однажды на уток. Всё удачно, вернулся с добычей в лагерь, разобщался с другими охотниками – и с удивлением обнаружил, что многие из них никогда не то что лично не ощипывали уток, но даже не пробовали многие блюда, которые можно было из этой птицы приготовить. Так что я решил быстренько это недоразумение исправить.
Сначала ощипал, разделал и замариновал парочку чирков, затем зажег угольный гриль и начал ждать – чтобы нормально на нём готовить, температура должна достигнуть определённого уровня. Как только это произошло, я положил туда тушку жирной частью вверх – чтобы огонь начал этот жир вытапливать, и он пропитал всё мясо. Ждать нужно было недолго – 5 минут хватило, чтобы мясо дошло до нужной кондиции. Правда, потом пришлось ещё подождать, поскольку грудки должны были ещё немного отлежаться.
Затем я нарезал их тонкими ломтиками поперёк волокон, добавил имбирно-апельсиновый соус и предложил всё это дело попробовать моим новым товарищам. Они смели всё за считанные секунды, ещё и добавки хотели. А ведь считается, что дикая утка на грилле – далеко не самое вкусное блюдо из птицы.
И мне пришла в голову идея – написать свой список самой вкусной дичи и перечислить рецепты некоторых блюд, которые из неё можно приготовить. Вот, собственно, и он.
1. Кряква
Кряква – одна из самых популярных водоплавающих птиц Северной Америки и не только. Эти утки многочисленны, широко распространены, охота на них интересна, а подстреленные осенью жирные особи приобретают особый вкус за счёт рациона, совмещающего различные злаки и водную растительность. Так что конфи (приготовление мяса в собственном соку и жире) из кряквы получается отменное, а если перед обжариванием её в жире ещё и вымочить, то можно получить просто потрясающее по сочности и мягкости мясо. Главное – не забудьте проделать в коже несколько отверстий – так вы и её хрустящей сможете сделать, и мясо сочным. Плюс крякву можно фаршировать, например, сухофруктами, панировочными сухарями и диким рисом. А можно ещё и попперсы (разновидность наггетсов) приготовить. В любом случае, получается вкусно. Настолько, что во время застолья я готовлю не менее одной птицы на каждого участника процесса – и всё равно съедают всё.
2. Дикая индейка
У жителей США и диких индеек очень сложные и довольно запутанные отношения. Сначала их активно истребляли первопоселенцы и колонисты, не говоря уж про коренных обитателей континента. Затем была предпринята удачная попытка одомашнения, но дикие птицы всё же были намного вкуснее. Поэтому ближе к современным временам, была предпринята не менее удачная попытка по возрождению оригинальной популяции. А всё для того, чтобы охотники и дальше могли лакомиться их замечательным мясом. Оно, кстати, довольно тёмное, местами жесткое и с интенсивным вкусом – скорее всего, из-за диеты, существенно отличающейся от того, что едят домашние птицы. Просто дикие индейки едят практически всё, что угодно – от кукурузы и желудей, до жуков и змей.
Как и у большинства диких птиц, грудка у индейки более мягкая, а ноги и бёдра нужно тушить, чтобы мясо размягчалось до нужной кондиции. Ну или готовить из них наггетсы, котлеты и шницели. Получается настолько вкусно, что я сам видел, как попробовав блюда из индейки, обычные люди решали стать охотниками – чтобы можно было почаще это удовольствие повторять.
3. Белолобый гусь
Любители дичи активно спорят – какая птица достойна звания «небесный рибай» (отсылка к стейку рибай, изготавливающемуся из жирного и нежного мяса). Некоторые считают, что этого звания достоин канадский журавль (о нём речь пойдёт чуть позже), но те, кто смог сравнить его и белолобого гуся, однозначно отдают предпочтение второму. Проблема в том, что добыть гуся довольно сложно. У него достаточно узкие пути миграции и смещённый, относительно других птиц, сезон охоты. Просто потому, что гуси быстро набирают вес — сначала за счёт осоки и трав, а затем – за счёт злаков и бобовым. И отправляются на свои северные места гнездования.
Мясо их сочное и нежное, немного напоминающее телятину. Поэтому грудки стоит жарить на гриле – как стейки, а вот ноги и бёдра лучше тушить. Но и они способны составить конкуренцию любому блюду из птицы, живущей в дикой природе.
4. Канадский журавль
Канадский журавль относится к водоплавающим птицам, но по ряду признаков от них отличается. Например, журавли могут доживать до 30 лет, но это совершенно не сказывается на вкусе и нежности их мяса. Которое реально можно сравнивать со стейком рибай. Только вкус у него более интенсивный, а текстура – более плотная и зернистая. Главное – не пересушите грудки в процессе приготовления – степени «medium rare» вполне достаточно. Можно также добавить какой-нибудь лёгкий маринад и немного масла – чтобы характерные полоски в процессе жарки образовались.
Также из канадского журавля можно готовить и другие блюда, например, обжаривая его мясо в масле или туша с добавлением имбиря или соуса терияки. Главное – не берите слишком много соуса, поскольку ваша задача – не скрыть, а подчеркнуть оригинальный натуральный вкус.
5. Воротничковый рябчик
Есть у меня приятель, который просто обожает рябчиков. И при каждом удобном (и неудобном) случае начинает превозносить их кулинарные качества. И он не то чтобы неправ… Это уникальная птица – её мясо считается белым, причём даже ноги и бёдра. Ещё и особым травяным-пряным привкусом обладает – из-за диеты этой птицы, включающей различные ягоды, семена и травы. Кстати, первопоселенцы полагали, что благодаря такому вкусу суп из рябчика обладает целительными свойствами. Как на самом деле – науке не известно, но мой личный опыт показывает, что у этого блюда из птицы просто потрясающий вкус.
Супом, впрочем, всё не ограничивается – рябчиков можно готовить множеством разных способов. Например, обжарить в масле, разделить на порционные куски и подавать с бутербродами. Главное – постарайтесь как можно быстрее ощипывать добытую птицу, иначе её кожа задубеет и будет легко рваться в процессе.
6. Парусиновый нырок
Многие полагают, что именно парусиновые нырки – самые вкусные дикие птицы. Не просто так в сезон охоты их тушки продаются на берегах Чесапикского залива за бешенные деньги. И не просто так они были любимой дичью Джорджа Вашингтона. Да и не просто так жареный парусиновый нырок возглавлял меню элитного отеля Waldorf в Нью-Йорке. Стоил он тогда, кстати (а это было 1907 год), 4,5 доллара. Что по нынешним меркам – более 100 баксов за порцию. Приличные размеры, особый вкус и нежность мяса – всё это сделало его столь популярным среди различных элит.
Так что будите внимательны в процессе приготовления – «элитное» блюдо из птицы готовите. Лучше всего, кстати, его жарить или запекать.
7. Обыкновенный фазан
Эти дикие птицы были завезены из Европы, и на удивление неплохо прижились. Настолько, что теперь на него охотятся не только ради мяса, но и ради ярких перьев, из которых получаются отличные искусственные рыболовные приманки. Но мясо нас сейчас интересует больше. Особенно – белая грудка и более жесткие ноги и бёдра. Готовить фазана можно множеством способов – на гриле, во фритюре, в коптильне, тушить и запекать. Даже бульон из него получается отличный. Главное, чтобы в процессе мясо оставалось сочным и нежным, что не так-то просто, поскольку его очень легко можно пересушить.
8. Острохвостый тетерев
Многие считают, что тёмное мясо острохвостого тетереве слишком жесткое. Что, в целом, не удивительно, поскольку эти дикие птицы – отличные бегуны и летуны, и даже будучи подстреленными, некоторое время продолжают сопротивляться. Так что мясо у них действительно плотное и жесткое. Но довольно вкусное, особенно если вы любите ноги и бёдра гусей, уток и индеек. Разве что ещё более насыщенное, чем даже у упомянутых выше фазанов и рябчиков.
Готовить тетерева можно разными способами. Кто-то предпочитает жареную грудку в соусе из мёда и бурбона, а кто-то лучше её закоптит. А третий приготовит из него карри или паштет. В любом случае, получается очень вкусно.
Дикие птицы и блюда их них, также заслуживающие упоминания
Перепёлки – тоже отличная дичь, только добыть их в достаточном количестве очень сложно. Ведь они мелкие, так что вам нужно стрелять либо метко, либо много. Впрочем, вкусное белое мясо того стоит.
С чирками та же самая проблема – вам придётся постараться, чтобы заполнить ими жаровню. Но на вкус они прекрасны – как я уже говорил в самом начале этой статьи.
Серая куропатка тоже хороша. Как и голубой тетерев. Белая куропатка – отличный баланс белого и тёмного мяса, а гусь Росса настолько нежен и вкусен, что заслуживает отдельного упоминания.
Парочка советов напоследок
Все добытые дикие птицы должны ощипываться как можно быстрее. Смысл в том, чтобы сохранить не только жир, но и кожу, которая создаст «естественный барьер», мешающий этому жиру вытекать. Процесс ощипывания начинайте с грудки – чтобы сразу понять, насколько жирный экземпляр вам попался, и что из него будет лучше готовить. Если речь идёт о горных птицах, то их стоит перед ощипыванием окунь ненадолго в горячую воду. А можно просто воспользоваться услугами лиц, ощипывающих дичь на платной основе. В любом случае, чем аккуратнее пройдёт этот процесс, тем вкуснее будет блюдо, которое вы потом приготовите из добытой птицы.
Примечание. Все фото в статье предоставил автор — Brad Fenson.
Источник –
Имбирно-апельсиновый соус всегда с собой вожу , особенно на утиной охоте))))
А я кроме имбирно-апельсинового соуса всегда беру с собой парочку лиц, занимающихся ощипыванием нырков на платной основе. Даже если иду охотиться на кабана.