Начнём с того, что окрошка – настоящее блюдо выживальщиков. По крайней мере, изначально её ели как раз те люди, которым нужно было как-то выживать, используя весьма скудные подручные средства.
Вот только та окрошка довольно сильно отличалась от «классической», которая стала классикой для тех, кто пережил советские времена. Но обо всём по порядку.
Table of Contents
Меню выживальщика: Окрошка
Сама по себе идея окрошки предельно проста – быстренько накрошить каких-нибудь овощей, залить холодной жидкостью, добавить чего-нибудь для пущей нажористости, сожрать. Жидкость пусть будет прохладной или комнатной температуры – чтобы ещё и в жару помогало. Поэтому рецепт изначально был максимально гибким – в него шло буквально всё, что только можно было найти.
Овощи использовались максимально нейтральные – репа, брюква, огурцы, позднее – картофель. Жидкости – максимально доступные, типа овощных рассолов (капустный и огуречный), простой воды и кваса. Нажористые добавки – остатки мяса или рыбы от приготовления других блюд. Приветствовались всякие простые специи – для пущего вкуса, типа зеленого лука и укропа. Одним словом, что получилось найти и смешать – то и будет окрошкой.
Исторические факты
Первые официальные упоминания об этом блюде относятся к восемнадцатому веку. Книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» под авторством Николая Осипова. Именно там впервые упоминается сам термин. Но блюдо это куда более древнее, поскольку ботвинья – аналогичное по смыслу блюдо, упоминалось ещё в «Домострое», литературном памятнике 16-ого века.
Но начали готовить окрошку ещё раньше. И не только на Руси – сам принцип «смешать всё, что есть, залить распространённой вкусной жидкостью» — универсален.
Именно поэтому у данного блюда огромное количество аналогов в других странах. Их даже можно перечислить.
- Гаспачо. Испания. Холодный суп, в котором основа – томатный сок. Или бланшированные, а затем – измельчённые помидоры. Из прочих ингредиентов – огурцы, уксус, чеснок, соль, белый хлеб в сухариках и в нормальном виде.
- Сальмарехо. Тоже Испания, почти то же самое, что и гаспачо, только с варёными куриными яйцами и хамоном.
- Дограма. Азербайджан. Название буквально переводится как «крошево». Жидкая основа – кислое молоко. Добавки – лук, огурцы, картофель. До картофеля – аналогичные нейтральные корнеплоды.
- Ботвинья. Россия. Использовался не только квас, но и свекольный отвар. И куча различных листовых овощей.
- Таратор. Болгария. Несладкий жидкий йогурт (катык), разбавленный небольшим количеством воды, уксуса и оливкового масла. Прочие составляющие – чеснок, огурцы, грецкие орехи. В Турции это же блюдо называется джаджик.
- Чалоп. Узбеки, казахи, киргизы. Разбавленный айран плюс любые мелко нарезанные свежие овощи.
- Райта. Индия. Тоже кефир, но в смеси с куриным бульоном. Обязательны традиционные индийские специи, огурцы и кабачки.
Так какая же окрошка является каноничной?
В произведении Осипова упоминалось блюдо на хлебном квасе. Ботвинья из «Домостроя» — тоже готовилась на нём же. Но не на классическом тёмном ржаном, больше подходящем для питья, а на более кислом белом. По некоторым данным, в него шли чуть ли не три сорта муки – ржаная, гречневая и пшеничная, несколько видов солода и мята.
Ещё один официальный источник, в котором упоминалась окрошка – хроники жизнеописания бурлаков. Тоже примерно 18-й век. Эти товарищи располагали довольно скудными запасами продуктов, но квас, сушеная вобла и печеная картошка у них были. Вот это дело смешивалось и получалось что-то типа простейшей рыбной окрошки. Да, один из исторических вариантов окрошки – именно рыбный. Впрочем, не обязательно вобла. Использовались любые рыбы со сладким и некостистым мясом – линь, треска, судак, осётр и прочее.
Согласно книге некого Левшина «Русская поварня», которая относится к концу восемнадцатого века, в окрошку шло разнообразное мясо, солёные и свежие огурцы, солёные сливы (!), заправка в виде смеси огуречного и сливового рассолов, а также уксуса, а всё это дело потом заливалось квасом.
Легендарный Похлёбкин тоже называл окрошкой исключительно холодный суп на квасе. Правда, у него главным компонентом блюда была различная овощная масса, а всякие «элементы для нажористости» были не обязательными.
Поэтому можно твёрдо сказать одно: каноничная окрошка – на квасу.
Всё остальное – импровизация на тему. Или совершенно другие блюда, о которых мы уже тоже вам рассказали. Кстати, современный квас – тот, который в бутылках, для нормальной окрошки не подходит. Потому как либо слишком газированный, либо слишком сладкий. Если уж хотите что-то приличное – готовьте квас сами, благо это не так уж сложно. И да, забудьте про варёную колбасу — только жареное мясо. Какое — не важно, но только оно, нарезанное мелкими кусочками.
