Оглавление:
Table of Contents
Съедобные грибы в лесу
Печеночный гриб
- Латинское название и синонимы
- Описание и определительные признаки
- Ареал и местообитания
- Экологические особенности
Съедобные части и рецепты обработки и приготовления
- Докулинарная обработка
- Сушка
- Жарка
- Авторское жаркое из фистулины
- Тушение для получения густого сиропа-соте
- Грибная икра из фистулины
- Винегрет с сырой печёночницей
Прочие полезности для автономного выживания
Съедобные грибы в лесу
Обязательный элемент лесной экосистемы — грибы. Микроскопические, которые нас не интересуют с точки зрения автономного выживания, называются микромицетами (к ним относятся, например, столовые дрожжи и плесневые грибы, дающие антибиотики для фармакологической промышленности). Макромицеты же являются ценным элементом питания.
Съедобные грибы-макромицеты можно найти непосредственно на живом стволе и ветках дерева, на корнях и в комлевых дуплах, а также на почве – лесной подстилке. Приуроченность к месту произрастания обусловлена типом питания грибов и их ролью в экосистеме. Живые деревья поражают паразитические грибы ксилофаги (ксилотрофы) – разрушающие древесину стволов и корней (к таковым относятся широко известные трутовики, опята, вешенки и фламмулина – зимний опёнок). На мёртвой древесине сухостойных деревьев, бурелома, пней и веточного отпада поселяются также ксилотрофные грибы-сапрофаги, питающиеся целлюлозой и лигнином и разлагающие их до более простых органических соединений (многие трутовики, опята и вешенки тоже относятся к этой группе). Напочвенные грибы-сапрофаги (например, шампиньоны) разлагают ещё дальше уже полуразложившуюся лесную подстилку. Другие виды наземных макромицетов вступают с деревьями во взаимовыгодные симбиотические связи и, образуя с корнями растений микоризу, становятся симбиотрофами (такими симбиотрофам-микоризообразователям являются, например, всем известные грибы из рода Boletus – дубовики, боровики, подосиновики, подберёзовики и пр.). Все эти грибы относятся к классу базидиальных грибов (Basidiomycetes).
В умеренной зоне наиболее богаты видовым разнообразием базидиальных макромицетов именно дубравы. Только в консорции обыкновенного дуба Quercus robus отмечается до 100 видов симбиотрофов-микоризообразователей. Плюс грибы-ксилофаги и сапротрофы. Плюс сопутствующие дубравные деревья (содоминанты) и растения-консорты, также имеющие «свою» видоспецифичную грибную свиту.
Дубовые леса в разных местностях очень неравнозначны по количеству встречающихся в них съедобных грибов. Это касается как почвенно-растительных условий, так и возраста древостоя. В дубравах, растущих на богатых глинистых и суглинистых почвах, видовое разнообразие грибов невелико и их численность незначительная. Чем беднее почвы и старше лес, тем больше грибов можно встретить в таком лесу. Самыми богатыми на грибное разнообразие считаются дубравы южносибирской лесной зоны и Эстонии. Почему так – объясняется в соответствующих параграфах.
Относительно же временных рамок следует отметить, что, если повезёт с урожайным лесом, то грибное питание можно практиковать чуть ли не круглый год – с апреля по февраль-март.
Ниже подробно описываются малоизвестные либо вовсе неизвестные населению дубравные макромицеты, начиная с консортов первого порядка. Грибы-консорты деревьев-содоминантов разных типов дубрав, а также других основных лесообразующих пород и эдификаторов леса описываются в соответствующих главах и параграфах.
Печеночный гриб
Печеночный гриб или Печёночница обыкновенная — дубовый ксилофаг.
Единственный представитель рода Фистулина и всего семейства древесных Фистулиновых грибов-базидиомицетов. Но зато это вид-космополит, он распространён по всему миру, где водятся дубы (есть также указания, что в Австралии он паразитирует на эвкалиптах). В 1997 году японские специалисты ввели фистулину в культуру и запатентовали способ её промышленного выращивания.
Латинское название и синонимы
Фистулина — Fistulina hepatica
Видовое прилагательное в латинском названии обозначает «печёночная«.
Русскоязычные синонимы: Печёночница обыкновенная, гриб-печёночник, тёщин язык. В Европе и у западных славян ещё – Воловий язык. Английское народное название — The poor man’s beefsteak («бифштекс бедного человека») — говорит само за себя.
Описание и определительные признаки
Взрослый спелый гриб формой напоминает трутовик, но его нельзя спутать ни с каким другим грибом – настолько он оригинален. Куда легче (если он не на дереве, а в холодильнике) его можно спутать с настоящей телятиной или свиной печенью. Своё название печеночница и получила за лопастную печёнкообразную форму, буро-красный мясной «печёночный» цвет, обильно капающий кровавый сок и мягкую мясистую (клейкую и студенистую, как у свежей печени) мякоть (фото 1, 1а и 1б).
К тому же и на срезе гриб тоже похож на кусок свежей печени – с такими же «мраморными» прожилками и муаровыми разводами. Причём, чем гриб старее, «жирнее» и сочнее, тем его сходство с говядиной или печенью на срезе всё более усиливается (фото 2, 2а, 2б и 2в).
Правда, это описание внешнего вида характеризует типовых представителей, приуроченных к центру и южной части ареала дуба черешчатого. Чем дальше к северу (Подмосковье, Ленинградская область), тем, судя по описаниям знающих грибников, твёрже на ощупь этот гриб, а форма плодового тела более компактная – копытообразная, округлая или языковидная (фото 3, 3а, 3б и 3в).
Сочность (водянистость и студнеобразность) этого гриба зависит от влажности местообитаний и «сочности» деревьев, соками которых он питается. В степной и на юге лесостепной зоны печёночник растёт в поемных и байрачных дубравах, где почвенные воды подходят очень близко к поверхности, а его плодоношение приурочено к дождливому сезону. В северной же части ареала – в лесостепной зоне фистулина растёт в плакорных (нагорных) дубравах, где дубы сами по себе менее «сочные». Кроме того на севере ареала она иногда поселяется на сухих мшистых пнях (фото 14б и 14в ниже), чего мы ни разу не наблюдали на юге Украины.
Молодой же гриб на взрослый внешностью совсем не похож – этакий жёлто-розовый плотный и шершаво-пупырчатый на ощупь нарост-шишак в трещине ствола или наплыв в комлевом (прикорневом) дупле.
Причём, стволовые наросты имеют чаще шарообразную или каплевидную форму (фото 4, 4а и 4б, также – 14а), а растущие из дупла на комле или в корнях – языковидную (фото 4в, 4г и 14д). Часто гриб имеет несколько точек роста. В этом случае молодые плодовые тела приобретают форму хаотических наростов (фото 4д, 4е и 4ж).
Если молодой гриб растёт в условиях повышенной влажности или длительных дождей, он «наливается соком», и его кожица твердеет и становится хрящеватой, а поверхность выглядит более «шершавой» (фото 5, 5а и 5б, а также 11д).
По мере взросления этот шарообразный, а то и вовсе бесформенный нарост принимает всё более плоскую форму (сначала удлиняется, становится языковидным, а потом и листовидным или даже веерообразным) и темнеет (фото 6, 6а, а также 3, 3а и другие). Шляпка далеко не всегда окрашена однородно (фото 6б).
Старые спороносящие и перезревшие экземпляры имеют уже острые края, гладкую и блестящую верхнюю поверхность, которая во влажную погоду становится клейкой (фото 7, 7а и 76, а также фото 1).
У сочных грибов кожица сверху вообще часто «разжижается» и похожа на кисель (фото 7в).
Конечная стадия развития плодового тела имеет две перспективы: в дождливую погоду сочный гриб становится совершенно слизистым и «расплывается», в дальнейшем при высыхании превращаясь в труху, либо, если сам гриб не водянистый и на дворе жарко (такие совпадения не часты) засыхает «на корню», сохраняя форму и становясь твёрдым (фото 8, 8а, 8б, 8в, 8г и 8д).
Такие естественным путём высушенные печёночные грибы можно использовать на супы. Бывает, что при засыхании трухлявый гриб твердеет, мумифицируется и внутри приобретает консистенцию древесного угля (как будто его сожгли на сковородке) – такие в пищу не годятся (фото 8е).
На сайтах грибников средней полосы России указывается, что молодые шарообразные фистулины имеют плотную цельную мякоть (фото 9, а также 2 и 15). Мы на своих югах постоянно встречаем такие же клубнеобразные шары-наросты с кулак и более, но часто внутри них имеется полость размером с напёрсток или даже теннисный шарик, заполненная бледно-розовым соком (фото 9а).
Размеры взрослого гриба впечатляют: шляпки достигают 30 см в диаметре при толщине до 6-7 см, к тому же часто встречаются сросшиеся двух- и трёхлопастные и многоярусные фистулины (фото 10 и 10а, а также 4д, 4е и 4ж); в итоге вес одного гриба может достичь пары килограммов и более.
Нижняя трубчатая спороносящая поверхность взрослого «раскрывшегося» гриба = гименофор – мелкопористая, светлая, грязно-желтоватая (фото 11 и 11а), а к старости коричневатая (фото 11б).
При надавливании пальцем гименофор сразу же краснеет и буреет (фото 11в и 11г).
Пористая поверхность гименофора влажная, часто с капельками красноватой жидкости – «росы», которая появляется у молодых грибов и на верхней поверхности, особенно во влажную погоду (фото 11д и 11е, а также 7в).
К стволу печеночница прикрепляется короткой и твёрдой, не водянистой «ножкой», плавно переходящей в консольную шляпку. Ножки вырастают сбоку – как сверху, так и снизу шляпки. (фото 12 и 12а). Иногда «ножка» вовсе незаметна (фото 12б).
Распространён по всем континентам, но, преимущественно в северном полушарии, где ареал совпадает с ареалом рода дуб (фото 13). Растёт как в чистых дубняках и широколиственных лесах-дубравах, так и в смешанных лесах, где дуб соседствует с сосной, елью и лиственницей (фото 13а).
В литературе также есть указания, что в Австралии фистулина, кроме дубов, паразитирует на эвкалиптах (цитата с сайта mushroomobserver.org: «Thus fungus is responsible for an effect known as black fleck in jarrah timber«) -см. фото 4.
Наиболее благоприятным для роста печёночницы обыкновенной является тёплый климат степной и юга лесостепной зоны, где она поселяется в поемных, пристенных и байрачных дубравах. Особенно богаты ею чистые дубняки порослевого происхождения и ослабленные низкобонитетные древостои.
Гриб встречается и в более северных широтах, но значительно реже. В Беларуси, некоторых административных областях Российской Федерации и европейских стран включён в местные Красные книги вследствие своей редкости.
Экологические особенности
По экологическим характеристикам этот гриб является трутовиком, хотя с настоящими трутовиками (о них – следующий параграф) имеет очень отдалённое генетическое родство. Это ксилофаг – паразит живых деревьев и разрушитель их древесины. Поселяется на старых дуплистых деревьях дуба, реже – каштана съедобного и совсем редко встречается на других лиственных породах. Заражению стволов способствуют различные механические повреждения, трещины-морозобоины. Особенно сильно поражаются порослевые (выросшие из пня) дубы второй и третьей генерации.
На одном дереве паразитирует, как правило, одна семья, часто дающая несколько разновозрастных плодовых тел (фото 14). Любимые места поселения – комлевые (прикорневые) дупла и старые трещины в стволе живых деревьев (причём, на стволе может подниматься на высоту груди взрослого человека – фото 14а и 13). Впрочем, зачастую печёночный гриб сам приводит к образованию комлевых дупел (фото 14б).
В научной и популярной литературе отмечается, что печёночный гриб также поселяется на дубовых пнях (фото 14в и 14г), иногда на валежнике и сухостое (фото 8) – мы таких случаев не встречали. Бывает, что гриб растёт как бы самостоятельно на земле рядом со стволом, но при внимательном рассмотрении становится ясно, что он «присосался» к старому приповерхностному корню (фото 14д).
Плодовые тела фистулины в массе появляются во второй половине лета и осенью после дождей, когда дуб-хозяин наполняется соком. На юге плодоношение длится до ноября включительно, на севере ареала – до конца сентября. Урожайность по годам сильно варьирует, и неурожай не всегда связан с засухами.
Этот гриб вызывает тёмно-бурую комлевую и комлестволовую гниль сердцевины дерева-хозяина. Однако лесоводы особенно на него не сердятся – такое заболевание для дубрав не катастрофично. И, скорее всего, оно является следствием общей ослабленности древостоя, а не его причиной.
Съедобные части и рецепты обработки и приготовления
Хороший съедобный и питательный гриб с нежным вкусом и слабым фруктовым ароматом, но сильным привкусом порошковой лимонной кислоты.
На сайтах грибников везде указывается, что в пищу лучше употреблять, пока гриб ещё молод, а также что печёночницу можно использовать только в свежем виде (для жарки и в салаты), и заготовки из этого гриба невозможны. Наша многолетняя практика показывает, что это заблуждение. Печёночный гриб отлично сушится, при этом теряя свою кислоту в процессе сушки. Кроме того, печёночницу можно консервировать и мариновать.
На сайтах указывается также, что гриб этот относится к 4-й категории и условно-съедобен. В старых же «бумажных» справочниках пишется, что это гриб 1-й категории, в котором содержание белка выше, чем в белых грибах = 71%. Сушёные печёночницы в грибном супе превосходят знаменитые болетусы (боровик, подосиновик, подберёзовик) по питательности! А кислый привкус соку придаёт витамин С, который содержится в фистулине в невероятном для грибов количестве: в 100 граммах сырых плодовых тел = суточная доза для взрослого человека.
Докулинарная обработка
При употреблении гриба в свежем виде для устранения кислоты его надо сразу после сбора подвергнуть длительному вымачиванию в солёной воде (желательно, с добавлением щепотки соды), меняя её несколько раз за сутки. Продолжительность вымачивания определяется по вкусу и зависит от кислотности самого гриба, а также от блюда, которое вы собираетесь из него приготовить. Для жарки и супов необходимо устранить кислоту полностью (перед жарением свежие грибы следует отварить в течение 10 минут, отвар слить – кислота совсем исчезнет). Для салатов и маринадов удалять кислоту вымачиванием по вкусу, причём, для маринадов удалять её полностью вовсе не обязательно (опять же, определяется индивидуальным вкусом каждого). Перед сушкой же грибы не вымачиваются вообще.
Сушка
Сушка печёночницы немножко хлопотнее, чем других крупных грибов, но принцип её такой же – сушить их надо разрезанными на куски. Несмотря на водянистость, усушка не такая значительная, как у традиционных шляпочных грибов – потому что здесь нет пористости грибного тела, а часть его жидкости, похоже, переходит в кристаллогидратное состояние. Куски фистулины как бы гомогенизируются, «стекленеют» и приобретают плотность и твёрдость ржаного сухаря. Что, кстати, предохраняет сушёный продукт от раскрошения при длительном хранении в мешках, переноске и встряхивании.
Первоначальный этап перед сушкой – почистить поверхность грибного тела от прилипшего мусора и древесной трухи (если, например, гриб рос в гнилом дупле). Затем нарезать на куски-пластинки толщиной примерно один-полтора сантиметра; если гриб не сильно сочный – можно толще (фото 15).
Если гриб очень сочный, но плотный, то полученные пластинки надо порезать на полоски или столбики (фото 15а и 15б) – получится идеальный вариант формы для сушки, а также последующего размачивания и размельчения на кусочки при приготовлении супа из сушёных грибов.
Затем следует дать стечь соку и слегка провялить полученные пластинки и столбики, разложив их на продуваемом ветром месте – чтобы разрезанная поверхность подсохла. Далее хорошенько подсушить на решётке в духовке или же на противне, барбекю и т.п. над угольями костра и вывесить на толстую нитку для окончательной сушки на воздухе. При этом столбики не надо протыкать – достаточно просто обвязать их ниткой. А пластинки можно (и лучше!) нанизывать не на нитку, а на тонкие сухие веточки, как на шампур.
Перед варкой полученных таким способом сушёных грибов их следует размочить и порезать на кусочки нужного размера. Если вода при размачивании приобрела кисловатый привкус – значит, во время сушки кислота ушла не полностью. В таком случае надо перед приготовлением супа размоченные грибы отварить несколько минут, и кислый отвар слить. Впрочем, технология приготовления грибного супа требует перед варкой грибы обжарить. А обжаривание (термическая обработка) также снижает кислотность фистулины.
Жарка
Жарка печёночницы после вышеописанной докулинарной обработки (устранения кислоты) ничем не отличается от жарения других традиционных грибов, но сам процесс жарения длится немного дольше. Существует много рецептов, которые будут рассматриваться в разделе сайта «Добыча еды». Здесь же укажем, что «на зубок» молодая жареная фистулина выгодно отличается от многих других грибов: кусочки не расплываются, сохраняя и форму, и твёрдость – хрустят (фото 16 и 16а). О вкусовых качествах жареного печёночного гриба мнения расходятся: одни считают, что у него «нет вкуса», другие относят его к деликатесам. Правы вторые – просто жарить грибы надо уметь. И важно знать, что грибы любят много соли, укропа и острого чёрного перца, но не любят петрушку.
Авторское жаркое из фистулины
Ингредиенты:
печёночный гриб = 500 г.; лук репчатый = 200-250 г. (4-5 средних луковиц); чеснок = 3-4 зубчика, морковь = 1 штука (60-80 г.). Сливочное масло = 50-60 г. Соль, чёрный перец, разные приправы-пряности (кориандр, душистый перец, чабрец, полынь-эстрагон, душица, порошок гриба-трутовика грифолы курчавой) и свежая душистая зелень для посыпки (укроп, листья чесночницы лекарственной) – по вкусу.
Почти все «магазинные» ингредиенты (кроме сливочного масла) в полевых условиях можно заменить дикими аналогами. Например, дикие заменители морковки – морковь дикая Daucus carota и морковник Seseli tortuosum.
Обработка и подготовка ингредиентов:
Если гриб «взрослый» с клейкой верхней поверхностью шляпки – соскоблить клейкую кожицу ножом (как белую шкурку у молодой картошки). Нарезать грибы на тонкие крупные ломтики (фото 16). Крупно нашинковать лук (можно даже порезать его крупными ломтиками) и чеснок (фото 17), а также крупно натереть или порезать тонкими кружочками морковь.
Процесс приготовления:
- На предварительно разогретой сковородке растопить сливочное масло. Обжарить в нём грибные ломтики в течение 5-10 минут (зависит от сочности гриба и размера ломтиков).
- Положить, лук, морковь, чеснок, посолить и поперчить. Добавить немного воды и закрыть крышкой. Протушить всё вместе ещё в течение 10 минут.
- Добавить приправы-пряности и тушить грибное жаркое до тех пор, пока в сковородке не загустеет жидкость.
- Жаркое выложить на тарелки и присыпать душистой зеленью.
- Можно усложнить это блюдо, добавив к основным ингредиентам картофель, положив его ломтики в самом начале готовки вместе с грибами и в таком же количестве. Кстати, дикие заменители картофеля тоже имеются.
Аналогичный, но более простой рецепт («Печёночница, тушёная в масле») приводится на сайте rogersmushrooms.com от автора Роджера Филлипса (Roger Phillips) как «действительно отменное (пять звёзд) блюдо, безусловно, один из моих любимых грибных рецептов«. В основных ингредиентах морковь отсутствует, вместо репчатого лука используется мелко нашинкованный кисло-сладкий лук-шалот, он же – лук ашкелонский (Allium ascalonicum), а в качестве приправ – только перец.
Тушение для получения густого сиропа-соте
Киселеобразный сироп-соте можно использовать для приготовления желудёвых хлебных лепёшек – в качестве скрепляющей лепёшку клейковины. Для этого берутся свежесобранные, но как раз старые фистулины, причём не обязательно всё грибное тело, а самая клейкая часть – края шляпки-лопасти вместе со шкуркой (остальное можно пожарить или сварить). Тщательно вымоченные грибы или обрезки их краёв меленько нашинковать и далее варить на медленном огне до загустения. Полученный сироп можно процедить, а можно использовать как есть, замесив на нём желудёвую муку. Вкус такой лепёшки весьма оригинальный.
Маринование фистулины в полевых условиях не требует обязательного добавления лимонной кислоты, как для других грибов. Правда, её собственная кислота не очень приятна на вкус. Поэтому маринованную печёночницу лучше использовать для кислых салатов-ассорти и грибной икры – как один из компонентов. А свежий сок или фистулиновый маринад может заменить лимонную кислоту или уксус в блюдах, где они являются обязательными ингредиентами. Вкус получится специфический, но питательность от этого не страдает.:
«Некоторые добавляют в икру морковку, томатное пюре, чеснок – я ничего этого не добавляю. Но любой может поэкспериментировать и найти свой самый вкусный вариант. Закладку я делаю на глаз: смотрю, сколько у меня отварилось грибов и примерно треть от их объёма беру лука (кто не любит – можно меньше), режу его и наливаю растительное масло, чтоб покрыло.
Процесс прост: сначала обжариваю лук до золотистости в растительном масле, потом к нему добавляю грибы. Подсаливаю, пробую. Можно слегка поперчить чёрным перцем и бросить лаврушку для аромата. Добавить зелень можно – по вкусу.
После обжарки всё перекручивается через мясорубку или измельчается в блендере. Затем всё обжаривается буквально 5 минут. На соль, перец – пробую, добавляю, если не хватает.
Для того, чтобы закатать икру на зиму надо добавить уксус – из расчёта 1 ст.л. на пол-литровую банку икры – и простерилизовать в течение минут 50-ти или часа.
А ещё готовую икру можно хранить, просто заморозив.
Ну и всё: можно готовить бутерброды, соусы, пирожки, вареники, блины и прочая и прочая…«
Грибную икру с печёночницей можно делать как ассорти из разных видов грибов, а можно – только из одной фистулины. При этом следует учитывать собственную кислоту гриба. Данный рецепт ценен тем, что его можно легко применить в условиях полевой кухни. Практически все вышеперечисленные ингредиенты можно заменить «дикими» аналогами – включая растительное масло (правда, процесс добывания растительного масла из жиросодержащих семян растений весьма сложен и трудоёмок). Кроме того, для разнообразия можно подобрать разные другие растения и грибы в качестве специй и вкусовых добавок. утверждается, что фистулина съедобна в сыром виде и там же размещён оригинальный рецепт винегрета с сырой печёночницей, оформленный как деликатесное ресторанное блюдо. Этот рецепт требует участия большого количества «магазинных» овощей, а также мяса куропатки, поэтому приводится не здесь, а в рецептурном справочнике раздела Добыча еды нашего сайта. Здесь же отметим, что испанцы считают фистулину не только НЕ условно-съедобной, но и возможной к употреблению в сыром виде.
Оригинальный десерт их фистулины недавно изобрёл австралиец Ян Додд (Ian Dodd). 19 июня 2013 в своём блоге на австралийском грибном сайте он написал: «Я порезал гриб на тонкие ломтики и потушил (сделал пашот) их в растворе сахара. Полученные куски были похожи на яблоко, которое подверглось такой же обработке. При достаточном количестве из них можно было бы, возможно, сделать сладкий пирог с грибами«. При случае надо будет поэкспериментировать с этой идеей. Тем более, что витамина С в этом грибе гораздо больше, чем в самых витаминизированных яблоках.
Прочие полезности для автономного выживания
Использование этого гриба в каких-либо других целях, кроме питания, для автономного выживания неизвестно. В народной и официальной медицине он используется для лечения болезней, далёких от травматизма, воспалений, просуд, отравлений и т.п., имеющих большое значение при выживании в диком лесу. Например, недавно установлено, что фистулина входит в десятку организмов, наиболее богатых эллаговой кислотой, которая не просто обладает сильной антиоксидантной активностью, но и успешно борется с раковыми клетками.
Хотя высокое содержание витамина С подсказывает, что фистулина, заготовленная впрок путём консервации без вымачивания может быть полезна для профилактики и лечения цинги.
В то же время не рекомендуется употребление фистулины при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях печени и почек, подагре.
Продолжение следует…
Анатолий Лёвин
Спасибо Анатолий. Отличная статья.