Копчёное мясо знает и любит если уж не каждый из нас, то подавляющее большинство. Такое мясо обладает не только превосходным вкусом и запахом, но может весьма долго храниться. Из следующей статьи вы узнаете, как из простой железной бочки сделать коптильню для мяса, и как готовить на ней мясо как методом горячего копчения, так и холодного.
Содержание
«Домашняя» коптильня для мяса своими руками
Практика копчения мяса восходит ещё к доисторическим временам – к тем, когда люди только-только приручили огонь. И довольно быстро осознали, что с его помощью продукты можно не только готовить, но и обрабатывать таким образом, чтобы обеспечить им длительное хранение.
Существует 2 основных стиля копчения мяса – горячее и холодное.
- Горячее копчение – обработка продукта при температуре от 100 до 150 градусов Цельсия. При этом мясо ещё и готовится, так что хранить его долго после этого не получится.
- Холодное копчение – обработка происходит при температуре менее 32 градусов Цельсия, при этом из него удаляется жидкость, что обеспечивает возможность его длительного хранение.
Почему именно коптильня из бочки?
Помимо того, что это устройство не только простое и довольно дешевое (а иногда – и вовсе бесплатное), его можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения, просто внося небольшие изменения в общую схему.
Кроме того, бочка-коптильня занимает небольшую площадь, в отличие от более вместительной стационарной коптильни. Впрочем, не стоит забывать, что для холодного копчения как раз лучше подходит именно стационарная модель.
Но, как уже говорилось, коптильня для мяса, сделанная из бочки – универсальная штука. Просто вам потребуется приложить больше усилий и времени, чтобы обеспечить с её помощью правильное холодное копчение.
А всё потому, что в стационарной коптильне дым успевает пройти достаточно расстояние до развешенного мяса, чтобы остыть до нужной температуры. В бочке же, огонь располагается чуть ли непосредственно под обрабатываемым продуктом.
Место расположения
А вот это серьёзная проблема, поскольку каждый раз при открывании крышки бочки-коптильни оттуда будут вырываться клубы дыма. Так что старайтесь её размещать так, чтобы преобладающие в вашей местности ветра уносили дым от вашего дома, а не в дом. Но при этом – не забывайте о соседях. Вряд ли они обрадуются «дымовой завесе».
Конструкция и сборка
Тут нет ничего сложного, однако в процессе сооружения вам потребуется резать и сверлить металл, поэтому не стоит забывать о технике безопасности. Как минимум – используйте средства защиты органов слуха, перчатки и очки.
Также вам понадобятся следующие инструменты и материалы:
- Угловая шлифовальная машинка с отрезным кругом
- Дрель с набором свёрел по металлу
- Пропановая горелка
- Стальная бочка с крышкой на 55 галлонов (208,2 литра)
- Стержни из нержавеющей стали диаметром не менее 3/16 дюйма (4,7 мм)
- Петли
- Термометр
Процесс изготовления коптильни для мяса
Для начала, обработайте бочку снаружи и внутри железной щёткой, а затем — протрите небольшим количеством обезжиривающего средства. После этого – промойте проточной водой.
Удалите остатки масла и краски снаружи и изнутри путём обжига пропановой горелкой. Также не забудьте обработать и крышку. Горелка – идеальный инструмент для этого, поскольку для полного устранения остатков краски вам понадобится пламя, температурой примерно 1400°С.
Обработайте обожжённую бочку железной щёткой, чтобы удалить остатки золы. Альтернатива — проволочный диск на шлифовальной машинке. С ним даже проще и быстрее будет.
Наметьте прямоугольное отверстие достаточно большое, чтобы через него можно было закладывать уголь и дрова для питания огня, который будет находиться внизу бочки-коптильни.
С помощью угловой шлифовальной машинки или газового резака вырежьте намеченное отверстие. Действуйте аккуратно – вырезанный кусок станет потом дверцей.
Прикрепите дверцу к бочке с помощью петель. Их можно либо приварить с помощью того же резака, либо установить на болты с гайками. Во втором случае, в бочке нужно просверлить дополнительные отверстия.
Покрасьте бочку и крышку (это не обязательно, но желательно) снаружи и внутри краской, способной выдерживать высокие температуры. Идеально подойдёт та, что используется при покраске грилей.
Просверлите в верхней части бочки отверстия под стержни из нержавейки. Используйте свёрла чуть больше диаметра при этом. Они должны располагаться так, чтобы стержни, пропущенные через них, шли параллельно.
Чуть ниже просверлите ещё пару отверстий, с помощью которых будет крепиться термометр внутри бочки. Он должен находиться на том уровне, где потом будет висеть коптящееся мясо. Прикрепите термометр снаружи бочки.
Обработайте внутреннюю поверхность растительным маслом или животным жиром, а затем – разожгите там огонь, который нагреет поверхность до 120-135 градусов Цельсия. Поддерживайте его в течение нескольких часов.
Установите в отверстия стержни из нержавеющей стали.
Розжиг
Наша цель состоит в том, чтобы получить максимальное количество дыма. Так что мы будем использовать специальный древесный уголь в сочетании с ароматной древесиной. Главное – не используйте брикеты, пропитанные жидкостью для розжига. Лучше берите натуральный уголь.
Как только вы подожжете угли, разместите их на дне бочки. Закройте верхнюю крышку и дайте им сгореть. Ваша цель – довести температуру на термометре до рабочей. Важный момент – дверца в основании может использоваться для регулирования температуры. Чем сильнее вы её открываете, тем больше кислорода поступает в огонь и тем жарче он горит.
Копчение мяса в коптильне-бочке
Холодное копчение в бочке-коптильне сложное, но возможное занятие. Самый простой вариант – использовать генератор холодного дыма, размещённый в основании. Или разместить бочку горизонтально, у основания развести костёр, а с другой стороны – разместить мясо. Дым и горячий воздух будут проходить выше рабочей зоны, так что продукт сильно нагреваться не будет.
Независимо от того, какой способ копчения вы выберете, вам необходимо заранее подготовить бочку. Она должна нагреваться в течение минимум двух часов и поддерживать внутри стабильную рабочую температуру. Так что вам придётся регулярно поглядывать на термометр, выпуская дым наружу.
После этого, развесьте мясо на стержнях и закройте крышку. Без особой необходимость её лучше больше не открывать, следя за температурой внутри на термометре. Или, например, можно использовать термометр для мяса, который можно просовывать сквозь небольшую щель, чтобы точно отслеживать положение дел внутри коптильни.
Для того, чтобы потушить конструкцию, просто закройте дверцу и подождите, пока огонь не затухнет без притока свежего воздуха.
Итоги
Копчение – не только хороший способ приготовления мяса, но и неплохой вариант превращения его в продукт длительного хранения. А бочка-коптильня для мяса – это конструкция, которую может соорудить практически любой человек, причём – без особых усилий и затрат. Конечно, процесс работы с ней требует некоторых навыков и опыта, но всё это придёт в процессе работы и экспериментов с температурными режимами, углями и степенью открытия дверцы.
Оригинальная статья — How To Build A Drum Smoker
