У каждого способа долгосрочного хранения продукта есть свои недостатки. Соль бывает сложно найти, плюс она убивает изначальный вкус, а иногда и требует дополнительного вымачивания перед употреблением. Горячее копчение превращает продукт в готовую еду со всеми вытекающими – то есть долго хранить нельзя, работать уже с готовой продукцией, долго ждать. Холодное копчение – ещё хуже.
Однако сочетание нескольких способов обработки позволяет получить действительно долго хранящиеся продукты питания. Взять, к примеру, киппер – традиционную британскую немного подкопченную солёную сельдь.
Самому «кипперу», то есть способу заготовки рыбы таким вот образом, не меньше 10 веков уже. И за всё это время он практически не поменялся, поскольку весьма прост и эффективен. И по легенде – изобретён абсолютно случайно. Просто кто-то оставил недосоленную рыбу в помещении с чадящей печью, но рыба не только не испортилась, но и вкуснее стала. Итак.
Киппер — традиционная британская солёная сельдь холодного копчения
Берём сельдь. Жирную. Не слишком крупную. Разрезаем её вдоль спины, чуть ли не до самого конца, чтобы две половинки можно было «развернуть». То есть, в отличие от традиционных способов потрошения, рыба получается соединённой в районе брюшка.
Также разрезается и голова. Всё что нужно удалить – жабры, внутренние органы, прочая гадость — удаляется. Некоторые советуют голову и хвост отрезать сразу, но это уже на любителя. Чем рыба будет жирнее – тем лучше, поскольку это способствует равномерному пропитыванию солью и подсыханию без расслаивания.
Затем киппер посыпается небольшим количеством соли и оставляется на несколько часов для начального просаливания. Это нужно как раз для того, чтобы потенциальным паразитам стало жить сложнее. Но соли всё же маловато, чтобы их убить вот так сразу. Поэтому рыбу отправляют несколько дней подвергаться холодному копчению. Чаще всего, с использованием дубовых поленьев в течение нескольких дней.
Стабильные средние температуры плюс соль устраняют большую часть паразитов, а на поверхности появляется «корочка», защищающая рыбу от дальнейшей микробной контаминации.
Тем не менее, большая часть ценителей киппера рекомендуют эту солёную сельдь потом доготавливать любыми способами. Духовка, сковорода, микроволновка, что-то ещё. Короче, любая температурная обработка.
То есть довольно простой, дешевый и эффективный способ сохранения жирной рыбы. Работает ли оно с жирной речной рыбой, типа налима – пока не известно. В принципе, нет никаких причин, почему бы оно могло не сработать. Главное – помнить, что рыба, заготовленная таким образом, остаётся потенциально опасной в паразитическом плане, так что требует температурной обработки перед употреблением.
