Однажды в детстве бабушка решила научить меня разделывать рыбу. Я не протестовал, но обучение шло медленно – пришлось перепортить немало окуней и карасей, прежде чем хоть что-то начало получаться. Несколько лет на это ушло. Но со временем, мои навыки улучшились, и я научился без каких-либо проблем разделывать крупных щук и судаков. И теперь некоторые мои друзья частенько говорят, что хотели бы уметь разделывать рыбу также, как и я. На что я им отвечаю: вперёд, бери нож и работай. Через пару сотен тушек у тебя начнёт что-то получаться, а через пару тысяч – получаться начнёт хорошо. И любой рецепт приготовления лосося от разделки до подачи на стол перестанет быть для тебя проблемой.
Ведь единственная причина, по которой я так хорошо разделываю рыбу – практика. Я никогда не увиливал от этого процесса, постоянно изучал новые способы и внимательно прислушивался к советам других людей. Ведь в этом деле учёба никогда не заканчивается. Помниться, однажды я решил, что научился действительно хорошо работать с щукой – научился обходить рёбра и позвонки, используя технику «Пять филе», но через пару лет мне продемонстрировали более эффективный метод, при котором филе получалось цельным цельным.
Прим. Переводчика. «Пять филе» – метод чисто для щуки. Если кратко, сначала срезается филе над позвоночников от конца головы до начала спинного плавника. Затем от позвоночника вдоль рёбер срезаются филешки справа и слева, а потом срезатется задняя боковая часть, начиная от конца брюшного плавника и до хвоста. В результате остаётся нетронутая полоска мяса сантиметра в 3-4. Не филе, поскольку кости там остаются. Её рекомендовали использовать, например, для приготовления ухи.
Но вернёмся к лососю.
В этом году мне удалось побывать на озере Мичиган и половить рыбу там. Но если раньше я ездил сюда в составе специально организованной группы, где даже был человек, который разделывал рыбу и готовил её, то теперь я был один. Проблема в том, что с красной рыбой я никогда не работал… Но если ты умеешь разделывать один вид, то и с другим быстро освоишься. Ну, так я думал. Так что использовал классический метод снятия филе – сначала разрез вдоль спины, разрез вдоль живота, срезание боковой части вместе с рёбрами, а затем – обрезание этих самых рёбер. На фото в начале виден процесс. Но потом мой товарищ показал мне, как можно снимать филе прямо с рёбер, что несколько быстрее и позволяет сохранить больше мяса. Мне понадобилось всего дюжина «жертв», чтобы освоить новый метод. Но кто же оставляет разделанную рыбу просто так? Никто! К счастью, я знал довольно простой, но очень эффективный рецепт приготовления лосося.
Исходя из моего опыта, лучший способ приготовления красной рыбы – запекание её при низких температурах. 20 минут, 120 градусов Цельсия – результат отличный. Можно использовать и духовку, но лучше – угольный гриль. Филе разрезается на порционные куски, немного соли, немного перца, пара столовых ложек оливкового масла – и всё, можно запекать или жарить. Подавать лучшие с Corn relish, посыпав сверху зеленым луком.
Прим. переводчика. Corn relish – что-то типа кукурузного гарнира или соуса. Традиционное блюдо юга США. Цельные зёрна варёной кукурузы, кусочки сладкого перца, перец горошком, равные части яблочного уксуса и сахара. Смешать, поместить в стеклянную банку, которую потом на 45 минут отправить в скороварку. Такой себе: «консервированный гарнир». Можно и без скороварки – просто 40 минут пропарить в кастрюле, но хранить его тогда придётся в морозилке.
Автор текста и фото — Jamie Carlson
Оригинальная статья:
