Консервирование продуктов. Подробное руководство и полезные советы

У многих из вас бабушки (или даже матери) в своё время активно занимались заготовками консервов. Так вот, консервирование продуктов питания — это крайне полезное, хотя и несколько старомодное умение, которое даже в наши дни всё ещё сохраняет свою актуальность.

Консервирование продуктов. Подробное руководство и полезные советы

Итак. Консервация – это процесс предотвращения порчи продуктов, путём их нагревания (или иной обработки) и дальнейшего хранения в герметичных контейнерах.

Метод был придуман Николя Аппером в 1809 году. В те времена правительство Франции искало способы эффективно сохранять продукты для нужд армии и флота. И получило вполне приемлемое решение этой задачи.

А спустя 50 лет Луи Пастер научно объяснил, почему именно этот метод работает. Процесс нагрева убивает микроорганизмы, которые и отвечают за порчу пищи, а герметичная упаковка мешает их повторному попаданию внутрь.

Но это всё история. А хотите ли вы уметь всё это проделывать на практике? Разумеется, хотите. Поэтому сейчас мы распишем вам наиболее часто задаваемые и важные вопросы, касающиеся консервации.

---

Чем нам интересно и полезно консервирование продуктов питания?

Собственноручная консервация продуктов имеет смысл, как минимум, по следующим причинам:

Натуральный состав

Вы точно будете знать, что в вашей еде. Покупные консервы, конечно, проходят контроль качества, поэтому считаются безопасными согласно стандартам. Но честно говоря, чем меньше в вашей еде «безвредных и разрешенных» добавок – тем лучше.

Срок хранения (срок годности)

Вы точно знаете срок хранения еды. Недобросовестные производители могут подделывать этикетки, поэтому срок хранения продуктов не будет соответствовать заявленному.

Экономия

Вы сможете сэкономить. Собственные огород и сад могут покрыть существенную часть расходов на питание.

Качество

Вы гарантируете качество продуктов. Поскольку сами выбираете. Какое мясо, фрукты и овощи использовать. А в промышленных условиях в консервы, как правило, идёт далеко не первый сорт.

Рационализация

Вы сможете сократить количество отходов. Жестяные консервные банки, произведённые промышленным путём, конечно, можно перерабатывать, но это довольно долго. А стекло, используемое при домашней консервации, можно без проблем использовать повторно.

---

Необходимые инструменты и материалы

Прежде чем приступать к процессу консервации, необходимо обзавестись следующими полезными вещами:

Скороварка (Pressure Canner или pressure cooker)

С точки зрения новичков – довольно сложная штука, но на деле – стопроцентно безопасная и относительно простая в использовании. Поэтому если вы планируете использовать консервированные продукты как часть повседневного питания, обязательно обзаведитесь скороваркой.

Водяная баня

Актуальна для тех, кто делает акценты на консервации фруктов, овощных соусов (сальса), желе и различных джемов. По сути – здоровенная кастрюля, в которой спокойно поместятся несколько стеклянных банок и которые можно покрыть водой сантиметров на 5 сверху. Можно изготовить самостоятельно, но проще купить, благо, на рынке их немало.

Банки и крышки к ним

Огромное количество форм и размеров, так что выбирать есть из чего. Старайтесь ориентироваться на функционал и цену при выборе. Можно даже что-то специфическое поискать, типа банок Мейсона, или Керра. Главное – не забудьте осмотреть их перед покупкой на наличие повреждений, сколов и трещин.

Воронки

Используются для заполнения банок с обычным и широким горлышком. Нужны для того, чтобы сохранить края в чистоте и уменьшить количество отходов. Бывают как металлические, таки пластиковые. Если металл, то либо алюминий, либо нержавеющая сталь. Они долговечные, но могут сильно нагреваться в процессе работы. Пластик в этом плане лучше, поскольку хуже проводит тепло. Только выбирайте такие изделия, которые не содержат BPA.

Инструмент для удаления пузырьков

В процессе наполнения, в банку могут попасть пузырьки воздуха. Большинство руководств по консервированию советуют их удалять, поскольку они могут помешать нормальному вакуумному уплотнению, стать причиной срывание крышек из-за температурного расширения, вызвать обесцвечивание продуктов и изменение их вкуса. Поэтому после заполнения банки, стоит тщательно перемешать содержимое, чтобы убрать пузырьки. Можно, конечно, использовать ложку, но некоторые считают, что пластиковая или деревянная лопатка справится с этой задачей лучше, поскольку меньше царапает поверхность.

Магнитный подъемник крышек

В процессе консервации банки нагреваются, так что с ними нужно обращаться крайне осторожно. И один из вариантов – использовать магнитные захваты для крышек. Эта штука работает даже с горячим металлом, обеспечивая хорошее сцепление. И даже помогает вытаскивать крышки из кипятка, в котором они обеззараживаются.

Щипцы для консервов

Их задача точно такая же – защищать от ожогов в процессе вытаскивания банок из кипятка. Они эффективно обхватывают их за нижний край горлышка, так что вам не нужно беспокоиться за сохранность своих пальцев. Плюс такой хват, в отличие от магнита, не связан с риском ослабления уплотнения посадки крышки.

---

С чего начать?

Консервация может показаться новичку довольно сложным делом, поскольку нужно учитывать множество важных моментов. И соблюдать технику безопасности. И правильно обращаться с продуктами. И много чего ещё. На деле же, всё намного проще. Особенно если начать с простых рецептов и разобраться с теорией. Итак.

Способы консервации продуктов

Консервирование под давлением

Подходит для заготовки продуктов с низким содержанием кислот, таких как мясо и большинство овощей. Однако для того, чтобы уничтожить в них все микроорганизмы (сальмонелла, золотистый стафилококк, палочка ботулизма), нужно более высокая температура. Или консервация под давлением.

Водяная баня

Более простой метод, требующий меньших затрат на оборудование. Подходит для продуктов с большим содержанием кислоты, так что с его помощью заготавливается домашнее желе, сальса, джемы, помидоры и различные соленья с добавлением лимонной кислоты или уксуса.

---

Подготовка банок

Даже новые банки для консервации не стерильны, поскольку пластик – не особо стерильная среда, да и такие упаковки никогда не бывают герметичными. Да и пыль, которая туда попадает, тоже является источником загрязнений. Поэтому их нужно отмыть, и сделать это надо как можно более тщательно.

Вариант 1 – посудомоечная машина

В некоторых подобных устройствах есть даже особый режим – дезинфекция. А если его нет, то хватит и обычной мойки с мылом, последующим ополаскиванием. Главное – не доставайте их оттуда, пока не будете готовы использовать – так вы предотвратите появление повторных загрязнений.

Вариант 2 – мойка вручную

Для этого просто поместите их в установку для консервирования и заполните её горячей водой так, чтобы она покрывала банки где-то сантиметра на 3. И пусть там минут 10 покипят. Затем извлекайте банки по одной и сливайте из них горячую воду. Делать это лучше непосредственно перед началом заготовки консервов. С крышками это не работает. Точнее, не со всеми. Нельзя долго кипятить те из них, у которых есть уплотнительный материал по краям. С ними нужно обращаться иначе – достаточно погрузить их на 10 минут в очень горячую (95 градусов – уже не кипяток) воду. А все прочие элементы, которые не контактирую с продуктами непосредственно, дезинфицировать не нужно.

Что лучше всего заготавливать?

Несмотря на то, что консервировать можно практически все возможные продукты питания, с некоторыми из них дела обстоят лучше и проще.

Мясо или птица

В них относительно мало кислоты, так что для устранения микробов, которые могут там содержаться, стоит использовать скороварку (или автоклав). Готовые консервы можно использовать для запеканок, супов, карри, рагу и просто сами по себе. Работать можно с говядиной, свининой, бараниной, олениной, курицей, уткой, гусем и индейкой. Главное – выбирайте для процесса только качественный продукт. А если берёте замороженный, то полностью разморозьте его под проточной водой. Также постарайтесь убрать весь лишний жир.

Бульон

Способ извлечь из животных и птиц ещё немного пользы. Чаще всего, речь идёт либо о говяжьем, либо о курином бульоне. В первом случае, не забудьте расколоть все кости, которые используете – это повысит эффективность извлечения питательных веществ и улучшит аромат готового продукта. Далее их стоит промыть и удалить все остатки мяса. Потом – выложить в кастрюлю, залить водой и варить часа 3-4. Затем удалите остатки костей и скопившийся сверху слой жира – и можно смело разливать бульон по банкам. С курицей всё аналогично, только ждать можно меньше – до 45 минут.

Фрукты и ягоды

Тут уже можно использовать обычную водяную баню, поскольку эти продукты обладают высокой кислотностью. Проще всего работать с яблоками, персиками, грушами и клубникой. Только использовать нужно исключительно свежие и тщательно вымытые фрукты. Плюс не забывайте про воду или сахарный сироп, которые нужно заливать так, чтобы в банках оставался где-то сантиметр свободного пространства. А затем – закрыть крышкой и на водяную баню. В большинстве случаев, хватит и 10 минут.

Овощи

Особенно актуально, если у вас есть собственный огород. Вот только кислоты в них мало, так что нужна скороварка для максимальной эффективности процесса. Можно работать с кукурузой, кабачками, спаржей, огурцами, свеклой, морковью, тыквой. И да, если использовать различные кислоты, типа уксуса или лимонного сока, то можно обойтись и водяной баней, только вкус готового продукта будет несколько отличаться.

---

Непосредственное приготовление

Существует два принципиально разных подхода – сырая и горячая упаковка. Разница между ними заключается в следующем:

“Сырое” консервирование продуктов

Какой бы вы продукт не использовали, вы его накладывайте в банку без предварительного приготовления. А вот саму банку нужно нагреть, а жидкость, которой вы её будете заполнять – довести до кипения.

“Горячее” консервирование

Продукты питания предварительно отвариваются или иным образом доводятся до готового состояния. Этот метод сопровождается некоторой «усадкой» продукта, так что можно считать, что воздух из него уже удалён. И при добавлении жидкости (тоже горячей), он уже не всплывает.

---

Консервирование продуктов: дополнительные советы и рекомендации

• Используйте продукты только лучшего качества – особенно это актуально при работе с самостоятельно собранными фруктами и овощами.
• Работайте только с тем количеством, которое можете обработать в течение 2-3 часов.
• Промывайте по нескольку раз – от микробов это не спасает, но грязь и пыль удалит.
• Не замачивайте продукты – они от этого теряют вкус и полезные вещества.
• Никогда не используйте повреждённые или начинающие портиться продукты.

Как работать со скороваркой

Как мы уже говорили, консервировать мясо или овощи можно только с помощью скороварки. Так что вам, как минимум, придётся ознакомиться с инструкцией к этому устройству. Что касается непосредственной работы с банками, то её можно свести до следующего алгоритма:

• Залейте скороварку горячей (но не кипящей) водой на 6-7 сантиметров.
• Наполните банки продуктами и рассолом/водой/кипятком, удалите пузыри воздуха и не забудьте оставить немного свободного пространства.
• Протрите края банок и закройте их крышками.
• Поместите их на решетку, которая находится внутри скороварки.
• Закрепите крышку устройства, чтобы пар мог выходить только через предназначенное для этого отверстие.
• Включите сильный огонь. Ждите до момента, когда начнёт выходить пар, а затем – ещё 10 минут.
• Закройте вентиляционное отверстие с помощью винта, клапана или другого предусмотренного конструкцией метода.
• Уменьшите температуру и следите за давлением. Если оно будет повышаться – ещё убавьте огонь. Но стравливать пар не нужно. Если же давление упадёт ниже нужной величины, то процесс придётся начинать сначала.
• Через положенный срок, выключите огонь.
• Подождите, пока давление в скороварке не упадёт до нуля. Открывать вентиляционное отверстие всё ещё не нужно.
• Когда давление упало – открывайте крышку и выпускайте остатки пара.
• С помощью щипцов, начинайте извлекать банки и расставлять их либо на сухое полотенце, либо на решетку.
• Не трогайте крышки и дайте банкам остыть в течение суток.

Как работать с водяной баней

• Наполните кастрюлю водой наполовину.
• Включите огонь, чтобы вода нагрелась.
• Заполните банки, удалите пузырьки, оставьте немного свободного места.
• Протрите края и закройте их крышками.
• Поместите банки на решетку внутри консервационного аппарата. Вода должна оказаться на 2,5 см выше их краёв. Можно смело её добавлять или убавлять.
• Как только вода закипит, закрывайте аппарат крышкой и начинайте отсчёт. Если же кипение по каким-либо причинам прекратилось, весь процесс нужно будет начинать заново.
• Когда пройдёт положенный срок, выключите огонь и снимите крышку.
• Подождите ещё 5 минут
• С помощью щипцов, вытащите банки и расставьте их на сухом полотенце или на решетке.
• Не трогайте крышки и дайте банкам остыть в течение суток.

Дальнейшее хранение консервов

Тоже, кстати, крайне важный этап консервации. Выглядит он так:

• По истечении 24 часов, проверьте состояние банок – нормально ли сидят крышки, хорошо ли работает уплотнение, нет ли пропускания воздуха.
• Если оказалось, что какие-то банки протекают, их нужно немедленно поставить в холодильник и использовать в течение нескольких дней. Или повторно законсервировать, ещё раз прогрев жидкость и заменив крышку.
• Нанесите маркировку на «правильные» банки.
• Поместите их в тёмное и прохладное место для дальнейшего хранения.

Собственно, всё. Теперь вы знаете базовые принципы консервирования и сможете повторить процесс самостоятельно. А убедившись, что всё идёт хорошо – и несколько дополнить его. В любом случае, консервирование продуктов питания – крайне полезный навык для каждого ценителя искусства выживания.

Оригинальная статья — Pressure Canning Food for Max Freshness Mega Guide