Меню выживальщика: Кулен — хорватская сушёно-копчёная колбаса

У оседлого земледелия есть свои преимущества – возможность создания действительно больших запасов, на которых можно продержаться минимум год. Но что если и следующий год будет не особо урожайным? Тогда остаётся надеяться лишь на те запасы, что могут храниться ещё дольше, а вот с этим у человечества издавна были проблемы.

Заготовленная осенью картошка уже весной начинает прорастать. С другими овощами аналогично. Соленья, в отличие от продвинутой консервации, тоже вряд ли год протянут, а про заготовки мяса и говорить нечего – если нет мощного источника холода, то они от силы несколько месяцев продержатся. Однако всё же ухитряются придумывать способы заготовки мяса, при котором оно может без каких-либо проблем продержаться несколько лет. И сегодня речь пойдёт о хорватском блюде под названием «кулен».

По сути, это копчёно-сушено-ферментированная колбаса с огромным количеством специй. Которая только первую фазу приготовления несколько месяцев дозревать должна. Короче, в условиях, когда мясо нужно сохранить во что бы то ни стало и как можно дольше – это, пожалуй, идеальный вариант. Ещё и потому, что не требует каких-то особенных условий. Ну кроме специй, дров и места для сушки, но то такое.

Рецепт хорватской сушёно-копчёной колбасы «кулен»

Оригинальный кулен готовится из свинины, так что если вы по каким-то религиозным или гастрономическим причинам не можете есть свинью – используйте мясо любого друго животного (правда, за вкусовые и прочие качества не ручаемся), главное чтобы это не было мясо молодых кабачков или филе морковки. Итак, берём свинью, забиваем её и превращаем в набор всякого ливера, мяса и кишок. Ливер готовим прям на месте, а вот всё остальное нам ещё понадобится.

Нарезаем мясо на мелкие кусочки, жир нам не нужен, соединительная ткань – тоже, поэтому отделяем. Только цельное мясо. Мясорубку тоже не надо – в оригинальном рецепте про неё речь не идёт. Смешиваем мясо с ударной дозой красной паприки и чеснока. Можно ещё чёрный перец добавить, но изначально его функции как раз паприка и выполняла.

Тщательно всё перемешиваем, а затем расфасовываем по подготовленным и обработанным свиным кишкам. Должно получиться кобласки диаметром около 10 сантиметров и длиной сантиметров 40. А весом – примерно килограмм. Затем колбаски развешиваем и начинаем коптить в дыму различных сортов древесины. Но тут уж на ваш вкус – официальный рецепт кулена как раз про древесину молчит. Хорваты добились того, что национальная сушёно-копчёная колбаса защищена особыми правилами об «эндемичной еды». Так что не вздумайте называть то, что вы приготовите, куленом – они могут обидеться.

Далее коптим кулен-который-не-кулен около двух месяцев. В Хорватии это как раз на холодную зиму приходится, так что народ совмещал обогрев помещения и копчение еды в один процесс. Всё это время в нём протекают одновременно и процессы копчения, и ферментации, поэтому получается довольно странная штука. Которую ещё полгода высушивают в специальном складском помещении с нормальной вентиляцией. Если за это время поверхность колбасы покрылась белой плесенью со специфическим, но не отвратительным, запахом, то всё хорошо – так и надо. И вот теперь кулен может храниться в подвешенном состоянии до трёх лет. Уж два – так точно. Но только пока его не разрезали или не повредили каким-либо образом оболочку.

Итак. Острая папрично-чесночно-мясная еда, которая может храниться чуть ли не три года и которая довольно просто готовится – как вам такое? Мне кажется, что весьма. Кстати, в той же Хорватии проводятся национальные фестивали кулена, где местные мастера демонстрируют свои творения. А что ещё более интересно, стоит эта ферментировано-сушёно-копчёная колбаса не так чтобы и очень уж дорого – дороже обычных колбас, но где-то на уровне копчёной ветчины. Так что если выдастся возможность – обязательно попробуйте. А там, глядишь, и сами что-то подобное приготовить захотите. Пока чисто ради вкуса, а потом, и для автономного выживания. Мало ли… А кулен – штука в любом случае вкусная (на любителя) и полезная.