Человек всегда ел мясо. Если, конечно, мог его добыть. Все эти современные тенденции и вопли о пользе вегетарианства, сыроедения и прочей фигни — от избытка свободного времени и денег. А мы прекрасно понимаем, что стейк можно съесть намного быстрее, чем килограмм салата, которым ещё и не наешься. Но тут встаёт другая проблема — мясо в естественных условиях хранится не очень долго, в отличие от той же моркови.

Тут можно обратиться к опыту предков, которые не были избалованны электричеством, холодильниками и круглосуточными супермаркетами. У них всё было просто: если мясо есть — его нужно есть. Если его много — его нужно приготовить так, чтобы оно хранилось дольше. И именно об одном из таких способов приготовления мы и поговорим сегодня. Каурма — вот как называется это блюдо.

Собственно, каурма (или коурма, или кавурма — особенности произношения) — любое тушеное мясо с овощами. И только на последнем этапе она превращается в продукт длительного хранения. Поэтому в сети можно встретить десятки рецептов каурмы, как национального блюда какой-нибудь страны средней Азии или Кавказа. Точно неизвестно, кто первый додумался до рецепта приготовления каурмы. За первенство спорят Армения, Узбекистан, Грузия и ещё ряд стран. Но это не особенно важно. Важно то, что этот способ хранения мяса оказался реально эффективным. Смысл заключался в том, чтобы залить тушеную баранину расплавленным жиром, плотно запечатать крышкой и поместить в прохладное место.

Постигалось это, конечно, эмпирическим путём. Кто-то додумался плавить именно курдючный жир, как наиболее качественный. Кто-то понял, что воздуха в сосуде должно оставаться как можно меньше. Кто-то сообразил, что замазанные глиной или воском крышки дополнительно продлевают срок хранения каурмы. Так совместными усилиями и был разработан современный рецепт этого вкусного и долгохранящегося блюда. В запечатанном виде мясо спокойно продержится несколько месяцев даже в самую жаркую пору.

Нам понадобится баранина. Да, классическая каурма делается именно из баранины, поскольку это мясо достаточно жирное и само по себе. Кроме того, именно бараний жир (курдюк) играет важнейшую роль на последнем этапе приготовления.

Итак, берём баранину, режем на небольшие кусочки, удаляем плёнки, жир и жилы. Жир не выбрасываем, а откладываем — потом перетопим и добавим на завершающем этапе. Выкладываем куски на широкую сковороду в один слой, добавляем немного сала. На этом этапе качество сала не важно — это нужно исключительно для обеспечения качественной жарки. Жарить нужно до образования корочки, да так, чтобы на срезе оно было равномерно прожаренным. Готовые куски вынимаем с помощью шумовки, а жир и сок используем для приготовления следующей порции. Но тут надо быть осторожнее, поскольку мясо может начинать прилипать к дну и стенкам. Если именно так и получается — заменяем жир, благо в баранине его предостаточно. В принципе, для мяса этого уже достаточно. Его уже можно есть или добавлять в другие блюда, например, плов или что-то ещё. Оно специально жарилось без специй, чтобы оставить широкое пространство для последующего творчества.

Но нам нужно не это. Нам нужно, чтобы такое мясо смогло храниться как можно дольше. Для этого укладываем его в стеклянные банки или керамические горшки, причём стараемся уложить как можно плотнее. Тут нужно уточнить, что ёмкости лучше брать не слишком большие, поскольку в распечатанном виде каурма хранится не дольше обычного тушеного мяса, ведь любое распечатывание повреждает будущий защитный слой из жира. После этого берём бараний курдюк и не спеша растапливаем его на сковороде. Должен получиться прозрачный чистый жир со слегка золотистыми выжарками. Как только появится белый дымок — можно приступать к последнему этапу приготовления.

Растопленный жир аккуратно заливается в банки, стараясь как можно меньше попадать на стенки. Ёмкость должна быть полностью заполнена жиром — только так можно предотвратить попадание микроорганизмов в каурму. Далее прикрываете всё крышками, даёте ёмкостям немного остыть и герметично их закрывайте. Собственно, всё. Как видите, каурма чрезвычайно напоминает обычную домашнюю тушенку, с тем лишь исключением, что мясо будет более текстурированным и вкусным.

Каурма спокойно может храниться в полностью запечатанном виде несколько месяцев.  Но есть одно «но». Если вы открываете банку — желательно съесть её содержимое побыстрее. К счастью, проблем с этим не будет, поскольку каурма — чрезвычайно вкусное блюдо, особенно если не забыть непосредственно перед употреблением добавить какие-нибудь специи.

3 комментария к “Меню выживальщика: Каурма — консервированное с овощами мясо”

  1. мясо нельзя консервировать в домашних условиях. бактерии ботулизма умирают лишь при обработке, доступной только в промышленности. да и зачем его консервироваать — заморозь да и приготовь свежее. не каменный же век.
    п.с. изначально человек мясо не ел, это научный факт. мы только с развитием интеллекта смогли кого-то убивать, как биологический вид мы на это не способны (нет когтей, длинных клыков и т.п.)

    Ответить
    • Человек — существо социальное, о чем веганы и прочая либерда как-то не вспоминают. Вне социума отдельная особь быстро погибает, такие уж мы (уточню — вне социума значит не вне общения, а без всех вещей, социумом произведенных — без одежды, спичек, металла и т.д.). У особи человека действительно нет когтей и отдельная человеческая особь не может плести из себя паутину как паук.
      Но все это с легкостью может человеческий социум, маленькой частью которого является каждая особь и пользуется всеми свойствами целого. У человека как части человеческого социума есть и ловчие сети, и «когти» — ножи — и все что не снилось «правильным» хищникам, включая огонь и посуду для варки. Человеческий социум всегда был именно хищником и всегда ел мясо — вот это точно научный факт. Кишечник у нас «заточен» под всеядность, а не под траву как у семейства полорогих. И инстинкты наши таковы, что жареное мясо кажется вкуснейшим и ароматнейшим блюдом из всего, а вовсе не вытянутая из грязи морковка или брюква.
      Против ботулизма — тиндализация https://ru.wikipedia.org/wiki/Тиндализация

      Ответить
    • Nauchniy gakt, chto chelovek iznachalno ne yel dazhe zemliu, kak pochvoyedi, eto tolko potom, kogda poumnel, eshe potom — travu, kak vegani. Iznachalno on bil solntseyedom. Takie iskonno-poskonnie est i v nashi dni. A samiye umnie stali yest miaso! Samiy bolshoi mozg — u neandertaltsev — dieta — 100% krasnoe miaso, potom — u homo sapience sapience — dieta — 85% kr. miasa, potom — sovremenniy chelovek — eshe menshe. I tak dalee — u primatov — chem menshe mozg, tem menshe kr. miasa v diyete. Zhenshini ne v schet, oni i na rukkole prisposobilis zhit neploho.

      Ответить

Оставьте комментарий